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! t2 F7 j5 c; s G5 h/ V4 B3 ?. Y% W上海私藏菜酒店特色凉菜招牌熏牛舌(附秘制复合酱配方制法)
9 N8 n0 c$ j* B, |1 a介绍:% \9 B6 }& b; B) E% J' X9 ?
"我是做凉菜的,现在在上海。昨天,老板带我去上海号私藏菜酒店吃饭,席间的招牌重牛舌’和‘冰镇海螺’给我留下了深刻印象。准确地说,菜本身很普通。牛舌和海螺处理得中规中矩,让我觉得惊艳的是这两道凉菜的蘸料。‘牛舌酱’的沉淀物呈泥状,质地有点稠,坚果香味浓郁、蒜香柔和清新,一点也不抢牛舌的烟重味; ‘海螺酱’ 的沉淀物呈颗粒状,入口有脆感,咸鲜微辣,有蔬菜的淡淡清香味,我只能从沉淀物中分辫出辣椒碎,其他就猜不到了。
' U/ C& h7 u$ }) n+ S H" g自制酱汁一直是凉菜师傅的'命根子’ 。掌握的配方越多,凉菜师傅就越值钱。能否帮忙打听到这两款蘸酱的配方?或者,能帮我打听到用了什么,我自己试制也行啊!"
- `& ], l+ {9 ~$ W: ?$ p挂断求助电话,我们立即托人联系到上海一号私藏菜凉菜出品 总监胡翔。得知是来挖配方的.胡翔没有排斥,先是讲述了这两款酱汁的故事,还慷慨地给出了配方。原来,重牛舌的蘸酱就叫" 牛舌酱,是此菜的专属酱;冰镇海螺的蘸酱名为“榨菜酱”, 淡淡蔬香味就是来自于榨菜末,此酱专配冰镇的海鲜菜。这两款蘸酱自上海一号私藏菜第- -家店开业就面市了 .已有12年的历史,是名副其实的“元老酱汁”, 也是最受食客欢迎的两款复合酱。
. [5 d* V# S/ f5 _$ V$ w8 T菜品制作:
4 C6 k. [% o- t# G2 p胡翔,上海私藏菜酒店凉菜出品总监。/ F: c4 P1 `" M
张铁军试制心得:+ z4 Y }9 M) u
我收到这两款酱的配方后立即安排凉菜主管试制,他是严格按照比操作的。试制完毕,凉菜主管兴奋地向我汇报:“这俩酱太棒了 !”, 并邀请我称热菜老大- -道品尝:牛舌酱有浓郁的坚果香气,榨菜酱咸鲜微辣、蔬香清新,味型均很新颖,而且操作非常简单。不光凉菜主管看好,热菜老大也要抢去,打算将其搭配"酥炸银鱼”这类油炸菜品。
! p0 u* i0 Z9 Y# Y提前预制:/ |+ V0 G( ?1 n' f7 s6 p+ p
1、牛舌解冻,冷水(水中下葱姜蒜、盐)下锅.旺火烧开改小火煮30分钟,用筷子在舌根处戳一下,如果无血水渗出即可捞出,撕掉表面的白皮,再下入白卤水内小火卤30分钟入味,捞出备用。 j8 A/ m0 f6 J0 ?
2、锅内下茶叶、大米、红糖各150克,拌入香料粉(五香粉、胡椒粉内掺入八角、桂皮等基础香料打碎成粉) 10克,大火烧至冒青烟时,摆上篦子,码入卤好的牛舌2500克,加盖, 锅沿处用湿毛巾塞紧,改小火重3分钟,然后开盖,在牛舌上刷-层蜂蜜,再加盖,刑小火继续重3分钟,关火焖至自然凉透。
3 D' Y+ U; \* O f: f/ ^秘制牛舌酱配方:3 a3 f4 u: n) R8 G. V
2 N1 v! Y9 m! e1 ]( v; Z! {走菜流程:# @5 A4 Y6 ?! g( j. G
( 1 )重好的牛舌150克改成薄片装盘。: N; S, I; K6 l# W: I: d, G
(2)裱- 层沙拉酱,跟- 碟秘制牛舌酱.上卓即成。7 j, i0 L" g% s! P6 b
另附:冰镇海螺制法与榨菜酱配方:. ?" Q, U7 v! s# B; F+ K
榨菜酱配方:
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制作方法:
o+ f0 H4 B8 B7 w. W1 Z0 u4 K( 1 )海螺1只去壳取肉, 洗净后片成薄片。入沸水锅中汆至成熟,捞出沥水。( 2)放入柠檬冰水里浸泡2分钟去腥, 捞出装盘,跟-碟榨菜酱上桌即成。4 D; V4 Y4 i/ ?+ `9 f
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