大厨分享两吃黄金虾制作附桂花金汤油制法

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大厨分享两吃黄金虾制作附桂花金汤油制法
特点:
色泽艳丽，一虾两味 ,加入了金汤油和蛋黄使虾仁的颜色更加靓丽。
原料:
河虾10只,虾仁150克,色拉油3千克(实耗100克)。
调料:
盐、葱、姜、料酒各10克,面包糠150克，鸡蛋3个,熟鸭蛋黄20克,金汤油20克，淀粉40克，酥皮糊100克,香菜叶10片,红椒粒5克。
桂花金汤油制法:
将金瓜片去皮上蒸笼大火蒸5分钟,制蓉,然后放入色拉油中小火熬制2小时。也可以将金瓜切片取汁,入色拉油小火熬制。金瓜汁熬制出的金汤油味道更甜一些。 油和瓜的比例是2 : 1.
将金桂与色拉油按1 : 1的比例,小火熬7 -8分钟,待香味全部出来,油色呈现-点淡黄,但桂花还没有焦时,出锅即可。
将金瓜敖制出来的油,加入适量金桂油(提香) , 搅匀即可。若色泽不够,可加入适量黄奶油。这种方法教制出的金汤油,简单易于操作,桂花香味纯正。
桂花有四种,金桂花呈橙色,香味最浓,适用熬桂花油;银桂花呈黄白,味道清淡;丹桂呈红色,香味较少;四季桂花色比较淡;后三种花不适合熬制桂花油。
制法:
( 1 )河虾去头、去皮,去沙线留尾,从背部片开斩断虾筋,加入盐5克、葱5克、姜5克、料酒腌渍3分钟入味。虾仁放盐5克、葱5克、姜5克腌渍3分钟备用。
( 2 )将腌好的河虾拍淀粉,拖蛋黄沾面包糠入四成热油炸1分钟约8成熟捞出,鸡蛋清打蛋泡加剩余的淀粉搅匀,抹在炸过的河虾上,入六成热油炸熟捞出,放上香菜叶、撒红椒粒摆在盘边。
( 3 )将腌好的虾仁挂酥皮糊,入六成热油炸1分钟成金黄色,另起锅入金汤油、鸭蛋黄炒开,放炸好的虾仁炒匀,装入盘中即可。

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