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20年卤菜大厨分享五香川卤制作绝密资料配方

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发表于 2020-10-16 23:10:12 | 显示全部楼层 |阅读模式
01_副本.jpg / Y: o; o. Z8 a& f( m
20年卤菜大厨分享五香川卤制作绝密资料配方
, U' k9 M1 h0 B0 s0 b0 \+ ?一、数字化底汤的熬制# i' Q+ q- m' G' x. e% Y" A! q* Z
第一组:增香料 干黄豆100克,用温水泡20-30 分钟,控干水分备用。9 j2 ^& ?% F8 _. u5 z! b
第二组:增鲜料 老母鸡1只,鸭子1只,猪龙骨(杂骨)8斤,剁成小块,一定要用流水冲尽血水(1-2小时)。有条件烤制20-30分钟,没有条件用180度油炸制金黄。8 ?, l0 U8 w7 a: c6 {
第三组:增浓度(胶质) 鸡爪2斤,猪蹄3斤,猪肉皮3斤,清洗干净,汆水3-4分钟,捞起冲洗干净沥水备用。
, F" a& _1 |( }8 }; }" G6 c第四组:去腥料 姜片100-150克,大葱段 100-150克,米酒100克,白胡椒15克。, ?- E4 J! b. C, i' H. }" f, X
取清水70斤,将以上食材放入水中,大火烧开20-30分钟,改小火煮6-8小时后,将以上食材捣碎,改大火冲汤20-30分钟。
( W  A- z& T( q& z+ R( E- D2 v二、川卤封油的制作
% A- L: C5 ]# b' w8 l6 ^1、鸡油(4斤)用7-8斤生鸡油切块,加水3-4斤水熬制。
: u3 a! A* d, E) O  `4 ?$ L2、姜片300克,独头蒜(拍破)500克,大葱250克,胡萝卜250克,香芹60克。
, s& \; k1 H) G# m0 h
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/ t$ E2 ^" w& t0 }# }: b制作要点:鸡油、原材料都直接放入锅中(冷油下锅),小火慢熬,炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包,同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。
: ?) R5 a: q+ q9 g% u0 D4 G! u3 C三、糖色的熬制与配比
& Q, B# ]! q* @% H/ |炒糖色共有三种方法:油炒、水炒、干炒。三者最大的区别:油炒时间短,比水炒糖色要快3-4分钟,干炒难度最大,水炒最大的好处是不容易炒过,比较容易掌握。
# d& B& r/ ]+ g) n" ^水炒糖色:净锅下冰糖2斤,加入2.5斤-3斤水。开小火加热,用勺子朝同一个方向不停的搅动,由于糖里加过清水,所以一开始冒大泡,这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水,熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱,否则会变酸。: ]" |" V( b! {2 P" L1 i0 G
干炒糖色:净锅将水分烧干让入500克碎冰糖,中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火,汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。$ p. l0 C6 a$ T0 K
油炒糖色:首先熬制黄栀子水(1千克水加50克黄栀子,熬制1分钟,将黄栀子过滤出即可)。锅中倒入100克色拉油,滑锅将倒出,加入500克冰糖,用中火慢炒,当颜色由白变黄时改用小火炒,糖汁炒制成棕红色,全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水,搅拌烧开。(切记加入水的比例,水一定要比糖和油的总量稍多些,水要一次性加入,千万不要一丁点、一丁点反复加)
; W7 O; T" n+ p川卤所用糖色为嫩糖色,出品为金黄色。1 t- G9 l3 X( a- g# x
冰糖糖色颜色发亮,过量使用口感会腻。白糖口感不会腻,颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。0 J4 y% l1 q1 Y5 J. q! V" N
想要红亮出品时,汆水时每斤卤货用8克红曲米。
; N6 d" w$ t6 X% M四、五香川卤香料配方
+ W# P; E9 Y; t7 P30斤卤水量,香料包可以卤60-80斤生货& Y) ~% Z2 F; W# V: G  b  n
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/ L2 W% U# a4 [6 i+ n+ T芳香类:八角 桂皮 丁香 香叶 小茴香 百里香 紫苏 薄荷
! I! K. K* v/ q. V+ q6 @* ~苦香类:草果 砂仁 山奈 荜拨 陈皮 白寇 红寇 草寇5 {  e% {7 Z! X
用小火先干炒,在微微发热时在加少许油翻炒,出香味即可。
4 x" C! Z4 V8 K" s芳香类香料要大于苦香类香料。
7 ], F3 \+ M0 @# {: t2 T卤包在卤制过程中放40分钟左右即可取出。- [  k& Q1 c& g! y8 k& L4 f
五、五香川卤卤汤的调制. h: v  b- S# M! O
30斤卤水量  @( L8 p4 q( U
海天味极鲜600克,财神蚝油450克,盐320-350克,莲花味精240克,麦芽糖250克,鸡精250克,鸡血红糖色500克,白糖250克,米酒100克。& R: ~7 c7 j" C1 d  r+ Y
鸡精在起卤水时使用,后期不再使用。
# C  Q+ L$ C+ q! S起卤1 ]! {# G5 ~( R$ W- \& q7 `+ h
取32斤高汤,打掉高汤上的油脂,放入散放香料(需温水加米酒浸泡20分钟,控干水份炒制一下,砂仁、草果、桂皮等大块香料需敲碎)及牛肝菌,熬制40分钟;% D7 K/ o  ^, h  z" d5 i  e
打包的香料及封油的香料及蔬菜料熬制20分钟后,把调色料包放入再熬制20分钟。
+ ~+ F, p  S+ b+ J  @调味 控制在10分钟,最后放盐。: ?0 z$ @! ]8 P0 j7 r6 W1 Q, v
封油 封油及高汤打出油脂一并倒入。  T4 S7 ^8 B8 H. t) W$ u: Y
六、原材料的腌制及前期处理
6 v4 A2 J- l% j$ ?腌制盐的制作:盐500克,花椒(质量好)10克,八角10克,小茴香10克,先放盐,放入八角,小火炒制微微发热再放入花椒和小茴香,炒香,冷却粉碎。大块每斤原料加腌制盐20克。夏天腌制6小时,冬天腌制8个小时。! z  l, c- c* f: q3 c/ n' _
腌制前一定要冲尽血水。
, L& a3 s: p6 k- |: ^3 C% @原材料预处理:冲洗-腌制-冲洗-汆水-冲洗; y' X0 J' }! r1 ]9 v
七、卤制工艺0 g# \) O0 p, D8 ~$ k2 T3 e& n
牛肉:10斤为例:切成1斤左右块,肉身划几刀,流水冲3-4小时,冲尽血水,用200克腌制盐,鸡精25克,味精25克,米酒200克,反复搓透,进行摔打。腌制12小时后,流水冲洗干净,冷水下锅,飞水3-5分钟捞出,流水冲洗1个小时。入锅卤40-60分钟(根据肉质老、嫩),泡40-60分钟(根据肉质老、嫩)。$ C; W. X+ \9 F
虎皮凤爪:10斤脆皮水用麦芽糖60克,白醋8克,烧开关火,做6-7斤凤爪。
; Y0 U6 r0 H- K& B洗净后放入锅中加姜片,料酒,冷水下锅煮开30秒,捞出控干水分,放入10斤脆皮水的泡2-3分钟。捞出晾干水分最好用风扇吹。放入油温180度油锅炸制,等皮定型后,再抖散,炸制金黄色后捞出,迅速放入冷水(最好有冰块)中泡1个小时以上。卤制15分钟,泡制40-60分钟。
8 A- @. ]& ]' P  N猪大肠:需要分卤,要增加白胡椒、八角的用量,卤120分钟,浸泡60分钟;
2 |5 {+ {' `+ H- y5 Y0 y" j猪头肉:按10斤重量计使用比例合适的腌制盐腌制,然后加葱20克、姜20克、白酒15克,加水摸过肉煮沸10分钟去血水,皮朝下卤40分钟,浸泡40分钟。
7 v; P0 W1 @% Z+ w猪耳朵:中火煮40分钟捞出冲凉,卤10分钟,浸20分钟;+ D0 }6 M3 x( C" q) t
猪 蹄:去毛洗净入沸水飞水10分钟。入微沸的卤水卤40-60分钟,关火浸60分钟;9 N& r5 S$ C; C& O/ n" y
猪 尾:去毛洗净飞水洗净,入微沸卤水卤40分钟,关火浸20分钟;1 _' s/ c7 A2 }$ H( C) V8 V
猪 舌:去毛洗净飞水洗净,刮去舌苔,入微沸的卤水卤20分钟,关火浸15分钟;, V8 u1 b/ g5 p9 I% Z
猪 肚:洗净入高压锅8分钟,入微开的卤水5分钟,关火浸泡10分钟。
3 e  \; }+ W8 R# O- \& L# D5 M# d整鸡鸭:用腌制盐20克腌制3个小时,洗净卤30分钟,关火浸泡60分钟;
; I" [! ]5 ?  e+ s$ q! S卤柴鸡:入沸水飞水2分钟,入卤15分钟,关火浸泡20分钟;% B) a. r. F  |5 ?$ H, s
卤鸽子:飞水入卤6分钟,关火浸泡15分钟。
5 Z' m6 H* i% y4 p6 C% _: n. g1 C6 g: N& J卤凤爪:洗净飞水,入卤10分钟,关火浸30分钟;
' F1 M- V" E6 |: Q卤鸭胗:洗净飞水,入卤10分钟,关火浸20分钟;6 M' ~& s  e- b# a4 l/ Y
鸭下巴:洗净飞水,入卤12分钟,关火浸20分钟;( E4 R7 f' ^3 t0 E+ A
鸭掌翅:洗净飞水,入卤12分钟,关火浸20分钟;2 J' P5 u- D" [' v7 K* d
牛 肚:洗净入高压锅,加胡椒、姜片压10分钟,取出洗净,入卤5分钟,关火浸10分钟。2 M; H: b2 l& v7 J4 R
鸡 蛋:煮熟去壳,入卤水桶烧开,浸20分钟;
  c! j5 i2 z/ W, c+ n3 O豆 干:油炸后,入卤水桶烧开,浸20分钟;* a4 A% m9 `# |
莲 藕:卤60分钟,浸20分钟。
. C3 S/ w4 i) f% r9 i卤素菜一定打出卤水单独卤,尤其豆制品,用一次就丢掉。
/ z; q& g' |5 t出成品后要反复刷油,夏天用封油,冬天可以用秘制香料油
9 ], y6 V+ f1 L; a八、卤水的补味、补色/ l! `2 ?( l0 }8 l! M. g! g
以10斤卤水计(卤3-4次后补味,切记不要加清水)
% z+ A  ~8 I3 W( [( V盐170克,味精180克,蚝油130克,白糖200克,糖色适量。盐最后添加。
# t. Z2 P7 W% G2 F后期每卤一斤食材,不咸不淡的情况下需加:盐8克,味精10克。放入香料包,多尝几口,略咸即可。) K# _  o8 N" S& z2 p& c) C; v; E9 A
卤到4次,新补充料包,老料包不要扔掉,封油需要定期增加。
9 u! c% G# Q1 F  e九、卤水的后期保管
! T" S( m1 G3 ?/ _7 Y安息香:白桦树的树脂。可以使卤制品发亮,具有杀菌、防腐,保鲜作用。30斤卤水放10克,每10天加一次(放入前面安息香料包中)。
! N+ g5 _/ v6 ^, _夏天早晚各烧开一次,冬天烧开一次。
+ k7 t/ H+ Y0 y6 W" Z扫汤:卤水50度时,鸡肉蓉或鸡蛋清慢慢倒入卤水中,过滤即可。3 E8 i/ [( k* v2 t  N8 {
轻微的发酸,可以用5克小苏打。' Y* c$ w4 g" P# @! a) j, Z
十、干碟制作, c& }/ J4 l' S) O; ~! g
河南新一代1000克,印度椒500克,二荆条500克,味精200克,太太乐鲜味宝150克,盐100克,AAA料20克,花椒粉100克,炒香的芝麻150克。可加适量的花生碎。1 p- ?! C1 O# n, }5 s  ?  o; Z
十一、红油的制作
: F% N, ?* M1 v0 w菜籽油12斤(色拉油5斤,菜籽油7斤),二荆条1斤(提色),新疆皱皮椒0.6斤(提香),福建辣椒王0.4斤(提辣)。9 p+ U+ D2 E0 f3 U) p
辣椒:油=1:6) ?- O# o; S3 q# ?& e5 `% P6 |
辅料A:老姜70克,大葱100克,香菜50克,洋葱100克,大蒜50克,芹菜20克1 L; n/ O" O( o! S2 {
辅料B:八角8个,香叶10片,草果3个,白豆寇10克,花椒8克。+ l2 E' v& k/ q& L) d5 p$ W
辅料C:白糖15克,盐15克,高度白酒20克,核桃5个(带皮拍破),熟芝麻260克,十三香15克。, n! Y9 [% {' a' o! i$ ?, q
将油烧至240-250度,(8成热),关火,待温度降至235度,将辅料A全部倒入油中,炸至金黄色捞出,待油温至210度将辅料B倒入油中,油温降至170度(出香),将一部分油倒入辣椒及辅料C的混合料中,不断搅拌使油与辣椒融合,油温降至120度(出色)将剩余的油一次性倒入,盖盖48小时后再用。
% h* ]5 f# Q  H# ~, \十二、秘制香料油6 H7 R: R8 S* [# u4 z
色拉油4斤
3 P  ~) U. F' L" x! W
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: I9 Q6 z$ g) ]$ J# w十三、香酥花生米, i$ V# }) o0 h
菜籽油:花生米=2:3 油2斤,花生米3斤,油要没过花生米。炒制10-20分钟后关火,关火后再炒1-2分钟捞出。
' T) g4 T$ {2 r7 E" d2 z十四、特制红酱油
8 F) }) l' b" n9 H, B! o8 z5 W海天生抽3瓶,海天草菇老抽1瓶,红糖1.3斤,鸡精150克,八角10克,草果2个,香叶5克,小茴香15克,生姜70克,香菜80克,大葱60克,小火熬制2个小时。
3 q7 h6 L/ F7 @( n7 G' q- Z' }十五、凉菜调味料
) X, I' P+ N: B花椒粉:粉碎之前,用小火焙一下;: j- E2 q& i# J* y$ c2 O
鸡 精:可用质量较好的鸡粉代替;' C% S& ^. @; v2 W
味 粉:味精打碎,糖粉同理;1 i0 M9 v% q" ]: q# G4 ^* K) J

. ~" d8 ~7 b: e# x5 J% D8 t0 p0 K# G# ^
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很好用,就是有点颜色不足
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