20年卤菜大厨分享五香川卤制作绝密资料配方

叔途 · 发表于 2020-10-16 23:10:12

20年卤菜大厨分享五香川卤制作绝密资料配方
一、数字化底汤的熬制
第一组：增香料干黄豆100克，用温水泡20-30 分钟，控干水分备用。
第二组：增鲜料老母鸡1只，鸭子1只，猪龙骨（杂骨）8斤，剁成小块，一定要用流水冲尽血水（1-2小时）。有条件烤制20-30分钟，没有条件用180度油炸制金黄。
第三组：增浓度（胶质）鸡爪2斤，猪蹄3斤，猪肉皮3斤，清洗干净，汆水3-4分钟，捞起冲洗干净沥水备用。
第四组：去腥料姜片100-150克，大葱段 100-150克，米酒100克，白胡椒15克。
取清水70斤，将以上食材放入水中，大火烧开20-30分钟，改小火煮6-8小时后，将以上食材捣碎，改大火冲汤20-30分钟。
二、川卤封油的制作
1、鸡油（4斤）用7-8斤生鸡油切块，加水3-4斤水熬制。
2、姜片300克，独头蒜（拍破）500克，大葱250克，胡萝卜250克，香芹60克。
3、香菜籽10克，当归30克（增强卤水的回味感），白芷20克，八角5粒，草果4只，香叶5克，小茴香25克，白胡椒粒15-20克。（香菜籽、草果、胡椒粒要打破，增加卤菜的回味感）。米酒、温水泡10-20分钟。
制作要点：鸡油、原材料都直接放入锅中（冷油下锅），小火慢熬，炸至原材料金黄色将料渣捞出放凉后蔬菜及香辛料料渣放进料包，同高汤一起熬制。占卤水比重在18%左右。
三、糖色的熬制与配比
炒糖色共有三种方法：油炒、水炒、干炒。三者最大的区别：油炒时间短，比水炒糖色要快3-4分钟，干炒难度最大，水炒最大的好处是不容易炒过，比较容易掌握。
水炒糖色：净锅下冰糖2斤，加入2.5斤-3斤水。开小火加热，用勺子朝同一个方向不停的搅动，由于糖里加过清水，所以一开始冒大泡，这是水份蒸发的表现。然后糖液依次达到冒小泡的拔丝状态、金黄小泡的嫩汁状态、鸡血红的的糖色状态。炒至嫩汁状态或糖色状态之后加2斤开水，熬制5分钟。夏天糖色需保存到冰箱，否则会变酸。
干炒糖色：净锅将水分烧干让入500克碎冰糖，中小火将冰糖慢慢融化由白色边黄色时改用小火，汤汁炒成棕红色全部齐大泡时立即加入开水。搅拌烧开直接倒入卤水桶。
油炒糖色：首先熬制黄栀子水（1千克水加50克黄栀子，熬制1分钟，将黄栀子过滤出即可）。锅中倒入100克色拉油，滑锅将倒出，加入500克冰糖，用中火慢炒，当颜色由白变黄时改用小火炒，糖汁炒制成棕红色，全部起大泡时立即加入熬好的黄栀子水，搅拌烧开。（切记加入水的比例，水一定要比糖和油的总量稍多些，水要一次性加入，千万不要一丁点、一丁点反复加）
川卤所用糖色为嫩糖色，出品为金黄色。
冰糖糖色颜色发亮，过量使用口感会腻。白糖口感不会腻，颜色不亮。黄冰糖油一种焦糖味儿。
想要红亮出品时，汆水时每斤卤货用8克红曲米。
四、五香川卤香料配方

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楼主热帖

残缺＠ · 发表于 2020-10-18 12:20:58

好详细~学习啦

゛醉丶情 · 发表于 2020-10-18 13:50:47

很好用，就是有点颜色不足

bb1015 · 发表于 2020-10-20 06:38:41

感谢大师分享

她最好 · 发表于 2020-10-21 16:32:24

感谢天下厨师网

生如夏花 · 发表于 2020-10-22 17:42:50

叔途支持你

罌粟花开′ · 发表于 2020-10-30 14:40:02

必须收藏~~~

仰望星空 · 发表于 2020-11-1 00:50:17

6666666666666666

fisherman · 发表于 2020-11-4 11:21:34

蛮专业的

北遇 · 发表于 2020-11-4 13:36:29

为天下厨师网点赞

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