砂锅米线制作技术详解，来自实体店的配方资料

佳音 · 发表于 2020-8-7 14:58:31

砂锅米线制作技术详解，来自实体店的配方资料，可以开店月入2万一点问题没有
一、汤料配方及制作（批量）
分别将老母鸡2500克，猪筒子骨1000克，猪背脊骨1000克洗净漂透捞出，盛入汤桶内，注入清水15千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放入姜块，移至小火上煮4小时，待汤还剩2／3时，用细箩筛将汤沥入另一只汤桶中，加入精盐150克。置于小火上保持微开待用。
注：
1、此为高质量米线汤料，醇厚鲜香，口味纯正，但成本较高，建议售价5元/碗以下的米线品种，可加大水量或将老母鸡替换为鸡骨架，以降低成本，同时添加适量鸡骨汤粉或老汤粉等食品添加剂来提升鲜香口感。
2、此汤为白汤，砂锅米线汤料也可呈浅酱色，在吊制过程中，可另添加适量老抽或一级酱油调整色泽。
3、如需浓白汤效果，在吊制过程中，初期加水量为10千克，置于旺火上烧沸，舀去浮沫，放移至小火上煮3小时，然后添入沸水5千克，改大火熬制30分钟即可。同时也可另外添加适量大骨白汤膏来提升色泽和口感。
五、砂锅米线制作
原料：干制米线200克（市场有售），海带20克，小青菜20克，豆皮丝10克，绿豆芽10克、剥皮熟鹌鹑蛋1枚，五香花生10克。
调料：自制汤料500克，香辣肉酱30克，盐6克，味精、鸡粉各5克，胡椒粉5克，麻辣料适量。
制作方法：
（1）锅内清水煮开，放入干制米线后关火、加盖焖20—30分钟后将米线捞出，过凉后捞入凉水桶内备用。
（2）海带切菱形块，小青菜手撕成条，干豆皮用清水泡发，绿豆芽置于清水中，五香花生去皮，用手搓开成两半，用刀稍剁一下成碎。
（3）另锅烧开水，放入盐适量，将米线捞出放入木柄粉厘中，放入水中汆烫2分钟备用。
（4）砂锅点火烧热，将海带、青菜、绿豆芽、豆皮丝、鹌鹑蛋放入砂锅内，舀入200克汤，将粉厘中米线倒入，加热原料后再舀入其余汤料，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味后放入花生碎，最后加香辣肉酱于米线之上。
（5）麻辣料盛入小碗内，与米线一同上桌，根据客人口味添加即可。
配方仅供参考

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楼主热帖

折戟 · 发表于 2020-8-9 11:58:30

愿网站越来越好

绾君心 · 发表于 2020-8-15 12:12:08

支持名厨笔记

瘋吖頭 · 发表于 2020-9-6 14:11:28

我来支持一下板块

临温 · 发表于 2020-9-14 13:11:31

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落蝶荷霜 · 发表于 2020-9-15 14:30:22

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青遥 · 发表于 2020-9-25 13:57:00

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爷天生傲骨 · 发表于 2020-9-30 13:53:59

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眸黑 · 发表于 2020-10-1 15:36:36

感谢天下厨师

魂r · 发表于 2020-10-12 12:05:27

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