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; R! _2 f' o# I& T' V& c" B& Q) w成都街头月售8000只的烤兔,制作配方揭秘! I, P# x, I# V
大批量制作要点:
c, j# f6 M" D- m1. 此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布,烤制即可。0 B! T3 ?8 d3 ?8 z& y
2. 由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。
1 h% g6 s6 `2 X7 J3. 卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。7 C5 o: c' F) w+ \! u% H9 w) F# Q
下面,我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法:: V" G& w% Y& s5 n. }% t9 h' ]/ N1 N
卤制7 K0 d* Z0 t0 v. i" k
# Y: E1 d+ u& P1 x烤制( i- D5 m/ _3 p; k
将卤好的兔子入烤箱,温度低火150℃,高火至200℃烤40分钟,至外皮酥脆,取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。 ' Y0 r: t2 _0 N% C
技术关键
: e. U" C% _ l0 d2 c) {1. 兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。
C( K; a) u3 n" q8 Q2. 兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。
0 T I8 x" j" I" q3 e3. 将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。
" R1 S% {& O7 [# @5 d& S# h' \孜然味碟料5 i4 U* Z) a6 U; |- h8 b3 \( E
淮盐、白芝麻各5克,辣椒面、孜然粉各10克,混合即可。
7 \/ w( O2 O2 T4 m( t, C {* h兔肝酱料
- j5 |' \0 [0 w- j取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火,入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克,海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。5 a& h/ u# t! }0 q8 i+ |
醋汁料
1 Z. K( O5 x3 ?1 Z- x香醋10克,生抽5克,香油2克,盐、味精、香葱各3克。7 C: X; s' e% z- P' P( o0 D
厨艺评论
" k& z9 f! F2 A& L# A* A; H此款烤全兔是熟烤法,用的是典型的潮州卤水,香味浓郁,弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴,而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制,风味更浓。 r- [' f! K8 Q/ F' B$ P
附其它方法:
3 J! V6 x% } i$ ]: M a7 W! c熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品,也可以说是最古典的代表制品,这类兔肉制品的加工制作方法简单,生产设备简化,投资少,成本低,而制品的质量都很高,其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目,食用方便,易包装贮藏,有较好的货架期,因而深受消费者喜爱。
4 {/ M3 O9 `0 f. n(1) 烤全兔. X8 a+ j, w/ J
原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,质量3.5千克左右,月龄不超过4个月。
! A* v! v& t) K6 A5 K+ p屠宰:宰杀、剥皮、去内脏。8 b+ F1 m. S. j4 r$ ]. E
腌制:兔肉100千克,食盐2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100克,丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸,待发出料的香味时停火,冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时,食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制,约经30小时,待肉腌透即可取出,沥干水分。腌制期间注意翻动几次,以利腌制均匀。
) S& L0 s+ o/ n: o1 V' h! Q7 x整形:将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起,然后用挂钩将下颌骨吊起,待体表面水分晾干,再用饴糖水均匀涂抹于肉表面,晾干。4 q$ M; P& c& B+ K( _
烤制:用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油,取下不锈钢丝,肉即可食用。
, E$ G9 q! ^" r- @5 ^( G& p8 A# ]% P(2) 熏兔0 O. D# n1 X# R+ d2 A7 z; `7 ^
选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。
5 u( H) ^: O6 y$ A% W配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。
% t9 ]; W9 [2 J. v, W熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
: M0 i/ E5 c, u" Q, {' f, |7 h w熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。
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