成都街头月售8000只的烤兔，制作配方揭秘！

魔王

成都街头月售8000只的烤兔，制作配方揭秘！
6 p2 `4 y/ r* Q, E- `大批量制作要点：
1. 此菜平时可以一锅卤30只，放晾后连同纱布一起捞出，放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉，可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右，取出纱布，烤制即可。
# R8 L! H. v: C/ K2. 由于兔子没有肥肉，所以烹调后肉质都比较柴，一定要用大油来烹调。
4 v! l& P) J$ C" z; B" E& E3. 卤水可以重复使用，按照普通卤水的处理方法处理即可。
下面，我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法：
6 R' v3 X- [" g+ i8 n卤制
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( E9 [' ]5 k" G) M& \烤制
将卤好的兔子入烤箱，温度低火150℃，高火至200℃烤40分钟，至外皮酥脆，取出装在盘中，配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套，由服务员改刀分给客人。  
+ w# \$ H# Z3 g9 k技术关键
1. 兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物，需要反复洗。
3 D. |) C: A; `6 {* h/ t5 }2. 兔子一定要用纱布包起来，否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。
( ~! _+ X; @  A7 q3. 将兔子从纱布中取出时，动作一定要轻，否则易烂，而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住，否则火候不均匀。
孜然味碟料
淮盐、白芝麻各5克，辣椒面、孜然粉各10克，混合即可。
兔肝酱料
取兔肝10克切碎成小米粒状，煮熟。锅上火，入色拉油10克烧热，下入葱花3克、姜水2克炒香，入兔肝碎翻炒，放蒜蓉酱10克，海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟，出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。
/ w6 w- Y1 B! o% E4 `6 M( S醋汁料
香醋10克，生抽5克，香油2克，盐、味精、香葱各3克。
7 u8 u4 w+ y$ l; v( N4 I厨艺评论
- k: P) X% D! B- I: W9 v此款烤全兔是熟烤法，用的是典型的潮州卤水，香味浓郁，弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹，有大量的血水不能排除，卤制时会影响卤汤的再次利用，建议汆水时先把兔子逐个汆水，然后再用纱布包裹，这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟，烤箱温度升至200-250℃之间，短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出，刷一层菜子油继续烤，不但可以防止肉质发柴，而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖，我在试制过程中将兔肝的量加了一半，洗净焯水后打成蓉状，小火炒制，风味更浓。
附其它方法：
熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品，也可以说是最古典的代表制品，这类兔肉制品的加工制作方法简单，生产设备简化，投资少，成本低，而制品的质量都很高，其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目，食用方便，易包装贮藏，有较好的货架期，因而深受消费者喜爱。
(1) 烤全兔
2 p+ U* J& [( R# \% v原料：选用肥嫩健壮的肉兔，要求健康无病，肌肉发达，质量3.5千克左右，月龄不超过4个月。
2 ], ]3 U* g, E2 b% h3 X屠宰：宰杀、剥皮、去内脏。
; l0 x% H; Q; J2 U  E, {+ }, d腌制：兔肉100千克，食盐2千克，花椒150克，白芷100克，大茴香100克，丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸，待发出料的香味时停火，冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时，食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制，约经30小时，待肉腌透即可取出，沥干水分。腌制期间注意翻动几次，以利腌制均匀。
整形：将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起，然后用挂钩将下颌骨吊起，待体表面水分晾干，再用饴糖水均匀涂抹于肉表面，晾干。
$ e3 ~& J8 b' U- j7 g: H烤制：用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃，然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上，将炉温度升至l80℃时，恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃，待表面烤为金黄红色时即可，约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油，取下不锈钢丝，肉即可食用。
0 g( L; q; \0 L5 y(2) 熏兔
7 M1 f( `: J3 |选料：选择健康膘肥的成年兔(2.5～3千克)，按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛，除去内脏、脚爪及生殖器，用清水洗净后，再用线绳把两后肢绑成抱头状，呈弓形固定。
配料：选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量，装入纱布袋，放入锅内水中，再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效，可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4～5次，以后酌情添料或换汤，或根据需要分别组合配料。
3 h# n% l' e9 H1 H# f" b$ q% ?熟制：将佐料肉汤煮沸后，放入兔坯，再加火煮沸，改用慢火焖煮3～4小时，以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出，置于特制的铁制笼屉上，控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内，冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用，称“老汤”，老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。
熏制：把铁锅清洗干净，在锅底部加入柏木或碎屑适量，白砂糖少许，然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上，再放入锅内，盖上锅盖，加火烧3～5分钟。待锅内冒出缕缕青烟，闻到柏木香味时，揭开锅取出即成。
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5 G0 n  @9 r/ b9 t" t

聆聽細唱。

好强的烧烤料

紫柔

很不错的卤水

紫魅

学习啦~

單舞Dê蝶

路过，支持一下啦

也罢

学习烧烤中

伴世尘晓i

魔王支持你

冷荏苒i

支持一下{:3_56:}

唯ぃ愛

有竞争才有进步嘛

萌猫

好东西啊