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成都街头月售8000只的烤兔,制作配方揭秘!

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发表于 2020-7-12 20:30:40 | 显示全部楼层 |阅读模式
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成都街头月售8000只的烤兔,制作配方揭秘!6 n3 V" U- i6 x+ b7 W% [
大批量制作要点:
; \- J7 f+ h0 {" I% ^' V1. 此菜平时可以一锅卤30只,放晾后连同纱布一起捞出,放入冰箱内冷藏。如果放置的时间太长导致兔子变凉,可以放入蒸锅内大火蒸15分钟左右,取出纱布,烤制即可。5 Z: Y3 _, X, E; w+ u* P% o
2. 由于兔子没有肥肉,所以烹调后肉质都比较柴,一定要用大油来烹调。
* V+ m3 S3 X/ C# l6 K3. 卤水可以重复使用,按照普通卤水的处理方法处理即可。! G% [2 h0 B- k0 S& r5 i8 R
下面,我来详细解析一下批量制作烤全兔的方法:
- L9 d- O  r/ d  j卤制1 M8 Q! t/ G( n; F' n' X7 I* d! m
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( p5 e$ f& x; R5 N# C2 r5 y
烤制
3 W' B4 Y0 I0 n# w将卤好的兔子入烤箱,温度低火150℃,高火至200℃烤40分钟,至外皮酥脆,取出装在盘中,配三种蘸料上桌。食用时配戴一次性手套,由服务员改刀分给客人。  
8 A7 h3 O9 g# y$ d技术关键
( u2 G# R. A  \/ j( \1. 兔头的鼻孔内、舌头上都有很多脏物,需要反复洗。
* o* R# f7 A, [3 }5 @, \2. 兔子一定要用纱布包起来,否则卤制1.5小时后肉质太烂不容易取出。  X9 e) X/ i# ]( b9 l" a
3. 将兔子从纱布中取出时,动作一定要轻,否则易烂,而且烤制要用菜叶子将头部和耳部遮住,否则火候不均匀。
0 n( f3 E9 z: M; W( j! ^孜然味碟料$ b% r- s- @2 ]3 ?2 K
淮盐、白芝麻各5克,辣椒面、孜然粉各10克,混合即可。$ ?: S2 v& {. `+ x: e3 s0 O
兔肝酱料& \% }- a: @9 N% N+ P( d3 \
取兔肝10克切碎成小米粒状,煮熟。锅上火,入色拉油10克烧热,下入葱花3克、姜水2克炒香,入兔肝碎翻炒,放蒜蓉酱10克,海鲜酱5克、柱侯酱2克、味精1克翻炒1-2分钟,出锅前淋芝麻油、蒜泥、辣椒油各5克。. n; z. Z( t8 h3 g$ S# C2 ~+ [
醋汁料4 `* w9 D' ^0 |! ?! y$ E2 t
香醋10克,生抽5克,香油2克,盐、味精、香葱各3克。
8 h% @+ ]- E9 ]3 z3 _4 s+ ^* d厨艺评论/ T7 ~9 S  k' T6 o4 E2 Y) x0 K
此款烤全兔是熟烤法,用的是典型的潮州卤水,香味浓郁,弥补了单一烤制的底味不足。1.我在试做过程中发现兔子在汆水时用纱布包裹,有大量的血水不能排除,卤制时会影响卤汤的再次利用,建议汆水时先把兔子逐个汆水,然后再用纱布包裹,这样可以有效去净血水和腥味。2.将烤制时间减少到20分钟,烤箱温度升至200-250℃之间,短时间烤制口感更好。在烤到10分钟时取出,刷一层菜子油继续烤,不但可以防止肉质发柴,而且可以上色。3.兔肝酱的制作很新颖,我在试制过程中将兔肝的量加了一半,洗净焯水后打成蓉状,小火炒制,风味更浓。
4 X2 Y8 E  g! J" L, K% r附其它方法:
9 c" r0 M: M3 c' h熏烤兔肉制品是我国传统的兔肉制品,也可以说是最古典的代表制品,这类兔肉制品的加工制作方法简单,生产设备简化,投资少,成本低,而制品的质量都很高,其产品的质量风味独特、外观色泽分外悦目,食用方便,易包装贮藏,有较好的货架期,因而深受消费者喜爱。. l1 G+ [: n5 G& J1 e0 o
(1) 烤全兔
# p) O7 A( a( {* Z  J! y原料:选用肥嫩健壮的肉兔,要求健康无病,肌肉发达,质量3.5千克左右,月龄不超过4个月。' y3 |; E9 b) ~) {2 I5 S4 E
屠宰:宰杀、剥皮、去内脏。
4 E+ G" y0 w, Z# o' o腌制:兔肉100千克,食盐2千克,花椒150克,白芷100克,大茴香100克,丁香50克。先将食盐和香辛料放入水中煮沸,待发出料的香味时停火,冷却后即成腌肉卤液。第一次配制卤液时,食盐和香辛料要适当增加用量。卤液越老味道越好。将肉放入冷却后的卤液中腌制,约经30小时,待肉腌透即可取出,沥干水分。腌制期间注意翻动几次,以利腌制均匀。
# U& U$ J- C6 H6 b, J" f4 R整形:将兔的两前腿和两后腿分别用不锈钢丝捆在一起,然后用挂钩将下颌骨吊起,待体表面水分晾干,再用饴糖水均匀涂抹于肉表面,晾干。
* s4 T) k/ Y, T; q4 T- F  m烤制:用远红外烤炉烤制。先将炉温升至l00℃,然后把整形后的胴体挂入炉内吊环上,将炉温度升至l80℃时,恒温30分钟左右。然后将温度调升至240℃,待表面烤为金黄红色时即可,约需10分钟。出炉后趁热在表面刷一层芝麻油,取下不锈钢丝,肉即可食用。5 c- p/ r- E- A. f. Y0 Q
(2) 熏兔
" W+ z+ O9 V8 W$ ~选料:选择健康膘肥的成年兔(2.5~3千克),按传统工序屠宰、放血、剥皮、开膛,除去内脏、脚爪及生殖器,用清水洗净后,再用线绳把两后肢绑成抱头状,呈弓形固定。
; S$ c0 h' ~& I) }5 @1 F配料:选用毕拨、凉姜、桂皮、砂仁、花椒、肉豆蔻、大料、白芷等适量,装入纱布袋,放入锅内水中,再加入适量的酱油、酱豆腐、面酱、食盐、大蒜等制成煮肉场。这样调配的汤料具有口味好、防腐去腥和增色等功效,可使熟制的肉呈棕色。配好的汤汁可连续使用4~5次,以后酌情添料或换汤,或根据需要分别组合配料。$ [3 I6 j4 u+ U, Q7 x3 B2 C
熟制:将佐料肉汤煮沸后,放入兔坯,再加火煮沸,改用慢火焖煮3~4小时,以肉熟烂而不破损为宜。把煮好的兔肉捞出,置于特制的铁制笼屉上,控汤待熏。将煮肉汤盛于缸内,冷却后去掉上层浮油保存。煮肉汤可多次使用,称“老汤”,老汤质量的好坏是煮出肉味道优劣的技术关键。6 b) ?+ D/ `4 W+ l# M
熏制:把铁锅清洗干净,在锅底部加入柏木或碎屑适量,白砂糖少许,然后把待熏制的兔均匀地放在铁笼屉上,再放入锅内,盖上锅盖,加火烧3~5分钟。待锅内冒出缕缕青烟,闻到柏木香味时,揭开锅取出即成。
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很不错的卤水
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有竞争才有进步嘛
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好东西啊
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