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街头最火爆得酸辣粉配方揭秘,又帮你省了3000块培训费

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发表于 2020-7-3 19:54:36 | 显示全部楼层 |阅读模式
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街头最火爆得酸辣粉配方揭秘,又帮你省了3000块培训费
1.调碗料
【1】底料1汤匙
【2】盐1/2茶匙,鸡精1/2茶匙,味精1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,白砂糖1/5茶匙
【3】保宁醋(烧开去涩)2汤匙,东古一品鲜1汤匙
【4】红油2汤匙
【5】蒜水2汤匙
【6】小米椒圈5克,野山椒圈5克,涪陵榨菜粒5克,酸豆角粒5克
【7】高汤200克
2.煮粉出品
取泡好的红薯粉200克(提前用凉水泡6个小时以上)放入煮粉篓中,煮至红薯粉刚一飘起就捞出倒入料碗汁中,撒上适量香葱末、香菜段、熟花生米、酥黄豆,熟芝麻即可食用
3.技术详解
【1】香料粉:
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【2】糍粑辣椒:取干的子弹头辣椒段100克,入开水锅中煮软(大约煮5分钟)捞出沥除水分,用刀剁碎备用
【3】炒底料:锅烧热,加入色拉油200克,鸡油80克,牛油20克,烧至油温4成热时,投入香葱结、姜片、蒜瓣、洋葱丝各15克,炸至黄棕色捞出,油温5成热时转小火,下入鹃城红油豆瓣酱100克,用勺子不停搅动至表面起大泡且出香味时,下入准备好的糍粑辣椒,再下入5克冰糖粉末,用勺子不停搅动至糍粑辣椒片变干时,下入提前用白酒拌好的香料粉,再加入醪糟10克,用勺子不停搅动至酒味散去且香料味浓郁时关火即成
【4】红油:锅烧热,加入菜籽油500克,烧至油温260度关火(可使用厨房温度计测量),待油温降至200度时,撒入白芝麻20克、香料粉10克搅匀,油温降至170度时,撒入75克朝天椒面搅匀,再淋入白醋10克,高度白酒10克搅匀即成(焖一晚再用效果更好)
【5】酥黄豆:取200克黄豆用凉水泡一个晚上,取出沥干水分,锅内加宽油,油温5成热时下入黄豆,中火炸至黄豆全部飘起时捞出摊开即成
【6】高汤:2个鸡架,2个筒子骨,用凉水浸泡3小时去除血水,焯水洗净浮末放入汤桶中,葱段姜片各200克装入煲鱼袋中投入汤桶,再加入50斤水烧开20分钟后捞出葱姜料包,大火煮4到6小时至汤浓白即可
【7】蒜水:30克蒜子捣碎成泥,加入500克开水调匀即成

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发表于 2020-7-14 17:53:02 | 显示全部楼层
帮你顶下哈!!
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发表于 2020-7-18 17:32:10 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-18 19:08:36 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-21 14:55:09 | 显示全部楼层
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发表于 2020-7-21 22:10:27 | 显示全部楼层
又学一招,谢谢了。
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发表于 昨天 10:24 | 显示全部楼层
感谢天下厨师网
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