新派川菜 老成都宫保法国鹅肝

强挽

新派川菜

老成都宫保法国鹅肝
特点：
法国鹅肝运用川菜传统烹饪手法制作，川菜的传统味型——糊辣荔枝味，中和了法国鹅肝的腻。而盛菜选用新鲜毛椰作为器皿，椰子原有的香气也为整体菜式增色不少。此菜食材搭配巧妙，出品效果大气。
主料：
法国鹅肝120g。
辅料：
新鲜毛椰1个，干辣椒节10g，干红花椒10g，琥珀腰果20g（提前预制），生姜20g，独蒜20g，京葱15g。
调料：
色拉油500ml，生粉100g，面粉100g，白糖12g，窖醋12g，盐4g，味精6g，鸡精6g，白胡椒粉2g，花雕酒20g，老抽6g，花椒油8g。
做法：
1、法国鹅肝解冻，改成2cm见方的块，均匀裹粉（生粉与面粉混合）；新鲜毛椰一开二，作盛器使用；生姜、大蒜切片；京葱切段，备用。
2、取碗，入白糖、窖醋、盐、鸡精、味精、白胡椒粉、花雕酒、老抽和花椒油，调匀后加少许生粉水搅匀，做成糊辣荔枝味料汁备用。
3、锅入色拉油加热至200℃，将法国鹅肝过油沥出。
4、锅留底油，将干辣椒节和干红花椒炒香，依次加入生姜、大蒜、京葱炒香，下鹅肝，倒入提前调制好的料汁，翻炒片刻，加入琥珀腰果即可盛入毛椰中。
小贴士：
1、鹅肝胆固醇较高，不适合老年人以及胆固醇过高人群食用，应注意。
2、鹅肝过油时，油温不宜太低，高油温可以瞬间将鹅肝表面的裹粉炸酥，锁住鹅肝本身的香气和油分。
3、糊辣荔枝味料汁需要提前调好，此菜火候和烹饪时间考究，提前调料汁可以缩短烹调时间，使菜品口感和颜值都保持最佳状态。

大帅比张悦轩@

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