夏天菜式让客人停不了口 鲜鱼凉面捞汁螺片

强挽

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夏天菜式让客人停不了口

鲜鱼凉面捞汁螺片

制作：校斌

此菜首先将巴沙鱼肉、鸡胸肉打成泥后加菠菜汁混匀，入宽水中煮成鱼面，颜色碧绿、筋道味鲜；其次，调制捞汁时加了三种醋，陈醋提香，白醋出酸且能中和陈醋过深的颜色，苹果醋出果香和鲜甜滋味，又能中和酸味。成菜酸香怡人，回口微甜。

调捞汁：

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制作鲜鱼面：

1、巴沙鱼肉420克、鸡胸肉170克去掉筋膜，二者分别切成花生大小的粒。

2、鱼粒、鸡肉粒一同放入料理机，分三次加入葱姜酒（姜末35克、葱末38克，加广东米酒100克浸泡10分钟，打捞出渣滓即成）搅打成泥状。

3、菠菜50克入破壁机搅成菠菜汁，倒入打好的鱼泥中，添蛋清1个、生粉30克、盐5克、味精5克沿顺时针搅打上劲，再加入少许葱姜油（锅入色拉油10斤烧至五成热，下葱段3斤、姜片2斤小火熬30分钟至葱姜颜色变黄，打捞出渣滓即成）搅匀。

4、将制好的鱼肉泥装入裱花袋，挤入温水锅中成鱼面，大火烧开至其成熟、漂浮在水面上，捞出过凉即可。

走菜流程：

1、本地新鲜海螺去壳取肉，改抹刀片，下入烧至90℃的宽水中焯5秒，捞出迅速放入冰水里过凉。

2、菠菜鱼面200克、螺片150克放入码斗，加蒜蓉20克、捞汁50克拌匀。

3、白盘中摆入雨花石，用密漏均匀漏入辣椒粉，将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中，放在雨花石上即可走菜。

制作：

1、海螺去壳取肉，改抹刀片。

2、将辣椒面均匀漏入雨花石上。

3、将拌好的菠菜鱼面和螺片摆入盛器中。

技术关键：

1、螺片下入90℃宽水中焯5秒，捞出迅速过凉，以保持其脆嫩口感。

2、巴沙鱼腥味较重，加鸡胸肉可以遮异提鲜，但最好不要使用其他肉类，否则会遮住巴沙鱼本身的鲜味。

3、葱姜水分三次加入，因为巴沙鱼和鸡胸肉打出的泥很厚，须不断加水稀释。

拜你所赐

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