回头率超高家常菜，客人点了又点 辣子碰头鱼

缘浅

回头率超高家常菜，客人点了又点
辣子碰头鱼
制作：中国烹饪大师 肖见明
这是肖见明大师的原创菜品之一，选用小海鱼入菜，乍一看表面铺着的那层辣椒，以为做的是麻辣味，但品尝后才发现原来是糊辣荔枝味。其做法也较为特别：海鱼炸酥垫底，浇一层味汁，最后再盖上炸辣椒，鱼肉入味，糊香浓郁。
制作流程：
1、碰头鱼（一种小型海鱼，只有一根主刺，肉质细嫩，腥味小）解冻，去掉鳞、鳃、内脏，洗净沥干，无需腌制。

2、锅入宽油烧至七成热，下入莴笋条100克拉油，垫入盘底；再下入碰头鱼300克炸至金黄酥脆，捞出沥油，垫在莴笋上。

3、炸鱼时另起一锅熬料汁

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4、锅入混合油40克（香油、色拉油按照1∶1的比例兑匀）烧至五成热，放干辣椒节60克炒至颜色棕红，放香葱节10克炒香，起锅倒入盆中即可。
关键：
1、此菜中料汁要“宽”一点，且要稠至挂壁，这样才能将原料“半淹”其中，充分入味。
2、制作时注意调整时间，使炸鱼和料汁尽量同时出锅，这样二者相遇，鱼肉才能最大程度吸入料汁的味道。
3、最后盖在鱼身的那层辣椒节炒红即可，不要过火使其变糊；炒制时要放少许香油，起到增香的作用。

悟路遥

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