回头率超高家常菜，客人点了又点 食神豆腐

缘浅

回头率超高家常菜，客人点了又点
食神豆腐
豆腐块内部藏入海鲜猪肉馅，煮制时能由内而外为“中心地带”增香入味；而每个砂锅中的半斤白菜、二两肉，出品时拣出，并不上桌，专门为豆腐提香。如此下足血本的入味投资，也难怪被食客赞为人间极品。
预制豆腐：
1、芹菜丁、虾仁丁、猪肉末按1∶1∶3的比例调匀，加入盐、味精打上劲备用。
2、新鲜潮州豆腐（也可以用老豆腐代替）改成方块，每块约重400克，从正中间挖一个方洞，酿入20克馅料，再盖上豆腐盖备用。
3、每只砂锅放入5块豆腐，浇入高汤2斤半，大火烧沸，放入汆水的五花肉片125克、白菜250克，调入辣鲜露40克、美极鲜80克、生抽50克、鸡精15克、味精10克、十三香6克，大火烧沸后改小火炖2小时，至豆腐表面出现细微小孔、入足味道后关火浸泡备用（每餐只预制15块豆腐，共用3个砂锅炖制）。
预制霉干菜：
锅入猪油50克烧至四成热，下入洗净并挤干水分的霉干菜500克炒香，再加入白糖50克翻炒至干关火取出，加入肥肉片50克拌匀，一起上笼蒸3小时，拣去肥肉不用。
制作流程：
捞出一块炖好的豆腐放入盛器中（砂锅中的五花肉和白菜弃之不用），在豆腐表面撒上蒸好的霉干菜15克，浇上煮豆腐的原汤（没过豆腐块的三分之一），再撒上虾皮，上笼蒸10分钟，取出撒杭椒丁、淋八成热的油上桌即可。
走菜流程：
1、馅料酿入豆腐块中。

2、砂锅煨制豆腐。

制作关键：
1、炖豆腐时要加五花肉片，豆腐吸入猪油后才够香；另外还要加入白菜，可以吸收汤汁表面多余的油分。
2、白菜叶最好盖住豆腐，可以避免煨制时豆腐浮出汤面、表面变黑。

悟路遥

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