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( |) W' Q0 {1 O) Q# C+ d! H* U图解卷菜！
0 K+ L Y7 @' T" T) D8 ^! p: { T# g" ^烟熏鸡丝卷% J7 O( T7 {7 E/ n
批量预制：1 r) i `" w! l, h R( X
1、鸡腿或者整鸡放入清水中，添加适量花椒、八角、葱、姜煮熟，取出后撕成丝。! c& Y1 X- y& N, d M R) }
2、锅下底油烧热，放入少许葱花炸香，下金针菇翻炒均匀，添高汤后调适量盐、味精、胡椒粉、老抽中火烧开转小火煨10分钟至入味，捞出后沥干水分。4 T& M! d/ @4 a; M
3、野山椒切成末，每500克加生抽20克、味精15克、及野山椒原汁150克调匀即成。# E% B. l0 W* `+ M- d
制作流程：2 w: L9 P; W6 P' D
1、取一张油豆皮铺到保鲜膜上，放上适量鸡丝、金针菇，卷成卷儿，用蛋清封口。
# n2 \! R) l+ }8 o& Y. [2 W2、将卷好的鸡丝卷放入蒸箱，旺火蒸5分钟。) H9 t& O7 G" R+ f! l
3、铁锅底部放入适量茶叶、白糖，架上熏帘，摆上鸡丝卷，加盖后大火熏5分钟。
. z6 a% m0 R* x% [5 e2 O: Y7 X4、客人点菜后取一条鸡丝卷，切成片后摆盘，淋上少许野山椒酱即可上桌。
1 i0 `8 n" v: q0 m/ s6 H( H2 `- N制作图解：- m+ r) g% H7 d: T+ d: n
1、豆油皮上放鸡丝、金针菇。3 E- u5 [& r! ~- T) G2 n, l
' h/ Q9 n, y- n- D* ]2 E# f
2、卷成卷，用蛋清封口。% V* g% }& f) r
8 e, k. ?0 z: u! V; o" J3、蒸熟后熏至金黄。! _& `1 B E. j: w& v
, p* k& M3 R1 D1 b$ X5 Q9 T制作关键：
2 ?! ~" G, l P$ P8 I- _) x: Y鸡丝、金针菇一定要卷得紧一点，否则切时容易散碎。
, Y& y4 s- K9 m$ n8 L6 Q! V) ]8 a/ R( B+ l* @4 o9 Z6 c8 A
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发表于 2019-3-3 19:13:28
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