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经典招牌菜配方 麻辣香锅

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二星炒锅

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发表于 2019-3-3 18:53:24 | 显示全部楼层 |阅读模式
本帖最后由 半子 于 2023-5-9 23:31 编辑

2.jpg
经典招牌菜配方
麻辣香锅
秘制香锅油配方:
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使用说明:
为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味,烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱(一般,一份三代香锅酱的用量为125-150克,需要添加海鲜蚝油酱50克)。海鲜蚝油酱的做法:李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。
优点: 辣味和麻味都比较适中,同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法:
1、将二金条干辣椒(辣味香但辣度小)500克、子弹头干辣椒(辣味足)250克分别放入冷水锅内,中火将水烧开,改小火煮20分钟,捞出辣椒后去籽,用绞肉机制成糍粑辣椒。
2、香料(白豆蔻15克,八角、香叶各10克,茴香8克,草豆蔻7克,陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克,白芷4克,丁香、孜然各2 克)放入粉碎机内,打成香料粉
3、锅入菜子油2500克炼熟,放凉后倒入熟猪油1千克,小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣(味道香但颜色偏暗)和红油豆瓣(颜色鲜艳)各200克,用小火炒至酱料水分流失,然后调入花椒200克,泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克,冰糖、豆豉、醪糟各50克,继续小火熬香,起锅时放入香料粉拌匀,离火静置使其冷却,分离出油脂(即香锅油)和底料。
4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍,使其没渣料,即可使用。
第二代香锅酱
优点:麻味、辣味、中药味都适当削弱,比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点:因为加入了汤料,所以做好的成品质地不够干香。
做法:
1、猪大骨1千克(提前焯水)放入不锈钢桶内,倒入清水5千克,大火烧开,改小火熬制4小时,过滤取汤。
2、取净锅加色拉油500克,烧至五成热时,先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香,然后放入香料(八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克,山柰15克,罗汉果2个),继续用小火炒香,再放入花椒 60克,干红辣椒、特级酱油各100克,冰糖500克小火炒香,再放入炒酥的豆瓣酱(郫县豆瓣剁碎,用色拉油煸炒至出香)1250克小火炒匀,倒入熬好的汤汁,小火熬制15分钟,离火冷却,入冰箱冷藏。


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发表于 2019-3-17 08:10:25 | 显示全部楼层
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发表于 2019-3-19 08:02:41 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
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发表于 2019-3-24 08:41:13 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2019-3-26 08:39:07 | 显示全部楼层
和师傅学技术了
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发表于 2019-3-27 08:46:48 | 显示全部楼层
必须收藏~~~
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发表于 2019-4-6 08:12:51 | 显示全部楼层
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发表于 2019-4-9 08:02:55 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2019-4-10 08:01:32 | 显示全部楼层
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