经典招牌菜配方 麻辣香锅

缘浅

经典招牌菜配方
麻辣香锅
秘制香锅油配方：

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使用说明：
为了使炒好的香锅菜不再是单一的复合麻辣味，烹调时我们还要加入自制的海鲜蚝油酱（一般，一份三代香锅酱的用量为125-150克，需要添加海鲜蚝油酱50克）。海鲜蚝油酱的做法：李锦记海鲜酱、黄酒、蚝油按照1∶3∶1的比例混合。
优点： 辣味和麻味都比较适中，同时照顾到了菜肴的鲜香味。
做法：
1、将二金条干辣椒（辣味香但辣度小）500克、子弹头干辣椒（辣味足）250克分别放入冷水锅内，中火将水烧开，改小火煮20分钟，捞出辣椒后去籽，用绞肉机制成糍粑辣椒。
2、香料（白豆蔻15克，八角、香叶各10克，茴香8克，草豆蔻7克，陈皮、香茅草、砂仁、桂皮各5克，白芷4克，丁香、孜然各2 克）放入粉碎机内，打成香料粉
3、锅入菜子油2500克炼熟，放凉后倒入熟猪油1千克，小火熬至三成热时放入糍粑辣椒、郫县老豆瓣（味道香但颜色偏暗）和红油豆瓣（颜色鲜艳）各200克，用小火炒至酱料水分流失，然后调入花椒200克，泡姜粒、白酒、炸香的姜蓉、炸香的蒜蓉各100克，冰糖、豆豉、醪糟各50克，继续小火熬香，起锅时放入香料粉拌匀，离火静置使其冷却，分离出油脂（即香锅油）和底料。
4、将底料放入绞肉机中反复绞两遍，使其没渣料，即可使用。
第二代香锅酱
优点：麻味、辣味、中药味都适当削弱，比较适合江浙等地食客的口味需求。
缺点：因为加入了汤料，所以做好的成品质地不够干香。
做法：
1、猪大骨1千克（提前焯水）放入不锈钢桶内，倒入清水5千克，大火烧开，改小火熬制4小时，过滤取汤。
2、取净锅加色拉油500克，烧至五成热时，先放入葱段30克、姜片50克小火熬至出香，然后放入香料（八角、丁香、桂皮、草果、香叶各30克，山柰15克，罗汉果2个），继续用小火炒香，再放入花椒 60克，干红辣椒、特级酱油各100克，冰糖500克小火炒香，再放入炒酥的豆瓣酱（郫县豆瓣剁碎，用色拉油煸炒至出香）1250克小火炒匀，倒入熬好的汤汁，小火熬制15分钟，离火冷却，入冰箱冷藏。

奶瓶r

好无私的师傅

心苦

必须支持

肆无忌惮

不知该说些什么。。。。。。就是谢谢

惯例

好无私的师傅

损枝.

和师傅学技术了

冷兮.

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如梦初醒

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傻话

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

低声喃喃.

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