只凭一道菜，日售三只羊 砂锅羊肉菜卷

缘浅

只凭一道菜，日售三只羊
砂锅羊肉菜卷
制作：侯大元
白菜卷是河北传统美食“正定八大碗”中的一道菜，传统版本是用白菜叶包裹猪肉馅，定碗后蒸熟，取出淋芡，成菜稠厚浓腻，与现代人喜欢的口味渐行渐远；厨师侯大元则将猪肉馅升级为羊肉馅，加工方法改为“高汤炖”，嫩菜叶、羊肉馅一同入口，再来一口鲜汤，荤素搭配，清鲜不腻，食客非常喜欢。
制作：
1.羊肉馅（选羊肋条肉，肥瘦相间，香滑不腻）500克加入花椒水150克、酱油20克、老抽10克、盐5克、味精3克，胡椒粉、花椒面各2克，顺同一个方向搅拌至羊肉吃进水分，加香油30克、蛋清2个继续搅拌均匀即成。
2.嫩白菜去帮取叶，入沸水烫软，捞出吸干水分，剪成8厘米见方的大片，放入羊肉馅卷成菜卷备用。
3.砂锅内摆上羊肉菜卷8个，取高汤625克，下盐、味精、胡椒粉、生抽搅匀调味，倒入砂锅中，中火煮约3分钟即成。

悟路遥

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穷追i

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