主厨的新研发的新菜 青椒焗乳鸽

缘浅

主厨的新研发的新菜
青椒焗乳鸽
（餐厅：四川老房子）
据行政总厨覃世勇介绍，此菜改良自四川的“青椒煸鸡”，为了让乳鸽的青椒味更浓，在原做法的基础上．先将青椒段煸至表面起泡、出香，再放入乳鸽煸炒，使之在成熟的过程中充分吸收青椒的香气，弃掉炒烂的青椒段，最后再用青椒圈、红烧肉泥炒香，使菜品美观的同时，香气更浓。
原料：乳鸽1只（约400克），青二荆条辣椒段200克，青二荆条辣椒圈100克。
调料：罐头红烧肉40克，盐3克，鸡粉2克，青花椒粒10克，姜粒、蒜粒各20克，菜籽油、猪油各30克，花椒油5克。
制作：
1、乳鸽宰杀治净，斩块后加葱姜水、白胡椒粉、料酒、盐、味精拌匀腌制20分钟。
2、锅入菜籽油20克、猪油烧至四成热，下入青椒段小火煸至表面起大泡，待香味充分溢出，放入青花椒粒爆香，下入乳鸽块大火煸炒至皮肉收紧、颜色金黄，将原料捞出沥油，撇去辣椒，留乳鸽块备用。
3、锅入菜籽油10克烧至四成热，下入姜粒、蒜粒爆香，放入罐头红烧肉（打碎成泥）煸香，倒入乳鸽块、辣椒圈小火翻炒2分钟，调入盐、鸡粉翻匀，淋花椒油即可出锅装盘。

悟路遥

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