主厨的新研发的新菜 手手好运

缘浅

主厨的新研发的新菜
手手好运
（餐厅：成都蓉和小厨）
这猪手看着像卤的，吃进嘴里才发现它带有浓浓的烧椒香气，很好地缓解了猪手的油腻，再搭配翠绿的青椒，从口感、卖相上都给人以惊喜。
猪手的初加工：
1、猪手5000克燎烧去掉余毛，刮洗干净后剁成小块，汆水后放入高压锅内。
2、锅入色拉油200克烧至五成热，下入蒜瓣、姜片各60克、青红花椒各50克炸香，放入芹菜段200克、黄瓜片180克、香葱节140克、香菜根60克炒香，再放入二荆条烧椒段700克、小米辣烧椒300克炒出香味，添入高汤6000克，调入蚝油90克、辣鲜露70克、生抽50克、陈醋45克、盐、鸡精、味精各40克、白胡椒粉25克大火煮开，连汤带料倒入盛有猪手的高压锅内，上汽后压20分钟至熟，拣出猪手，打去汤汁中的渣滓，再将猪手放入原汤浸泡备用。
制作：
1、锅入菜籽油20克烧至五成热，下入蒜片15克、姜片10克爆香，放入压好的猪手600克，添入原汤300克大火煮至回热，连汤带料倒入铁锅。
2、炒锅炙净，倒入菜籽油15克烧至五成热，下入姜末10克、青椒段30克爆香，起锅倒入猪手上，带底火上桌。

悟路遥

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