厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享

浅酌低吟

厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享
  y+ w9 T6 b. A) }: N6 J  汤料配方  
鲜汤1干克，葱末10克，泡红辣椒蓉15克，盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克，黄酒10克，香精3克，石锅鱼秘方酱1包。
0 d* x- V% i6 S1 @  石锅鱼秘方酱  

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鲜汤制作
原料组成配方（以制作直径为50厘米，高度为50厘米的汤桶一桶为例）：
主料：
: U  s% q( x% v0 J9 T+ l5 T8 D! d猪棒骨15千克。
  y9 m- F/ J( N/ n- @, s辅料：
老母鸡1500克，老母鸭2000克，猪肘2000克，猪肚1000克。
调助料：
老姜300克，大葱500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作流程：
8 L0 \8 I, O1 ~/ M8 {+ e（1）烹前工作：将鸡、鸭宰杀后剖腹，治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净，敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水，取出用清水冲洗，沥净水。老姜拍破，大葱挽结。
1 j  g* t1 w# @) D. ]5 H! G- [% ]（2）鲜汤熬制：将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中，注入清水，旺火烧沸，撇净浮沫，用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。
$ L& I  v, e$ d& Y- `4 q适用范围：
0 @9 R0 A+ f4 {: e7 e# p多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅，以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
3 Z) |* A. P; |( ^' N: W温馨提示：
清水须一次性加够，中途不加水。水不宜掺得太满，以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制，小火熬制汤色不白。
; m6 d* I; @5 X1 g. t/ ]4 y2 \# ]制作特点：
1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成，骨头必须是新鲜的，骨头汤也必须现做，不能循环重复利用。
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍，这样鱼片都卷起来，如果选用的鱼不是鲜活的，那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚，放入鱼片，滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。
3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好，客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜，也可以边吃鲈鱼边加入配菜，如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片，味道都不会受影响。

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制作方法

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mig1984

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Liaofei999

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傻子爱学习

谢谢谢谢师傅了

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小半仙

厨师天下

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