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# w0 w$ P+ k0 X% S5 N( c, |厨师秘籍——价值上万的石锅鱼汤料配方、秘方酱配方分享 ) ?0 E9 C; u1 p% i4 |
汤料配方 ' _& H6 I( p& o& S+ M
鲜汤1干克,葱末10克,泡红辣椒蓉15克,盐、味精、鸡精、辣椒蓉、牛油各5克,黄酒10克,香精3克,石锅鱼秘方酱1包。( S8 d* N- b$ j) {0 h
石锅鱼秘方酱
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鲜汤制作
. ?! h2 J! T) H: e& R. X' L' c原料组成配方(以制作直径为50厘米,高度为50厘米的汤桶一桶为例):/ t" M1 r+ T! b+ O( U. h' M
主料:
4 O( B8 u- K" l猪棒骨15千克。
" G( c; ^) h7 J: f& H辅料:8 q2 ]7 F9 N4 k6 V& g: c
老母鸡1500克,老母鸭2000克,猪肘2000克,猪肚1000克。: Q4 \7 X4 C Z5 F: V
调助料:
8 l9 B) f% R( f老姜300克,大葱500克,白胡椒3克,料酒500克。
5 O. l( Z% ^- W: k制作流程:7 h" q- \9 m8 m5 `
(1)烹前工作:将鸡、鸭宰杀后剖腹,治净。猪肘、猪肚刮洗至净。猪棒骨洗净,敲破。将猪棒骨、老母鸡、肥鸭、猪肘、猪肚入沸水锅中汆一水,取出用清水冲洗,沥净水。老姜拍破,大葱挽结。
5 y9 Q, x2 D ?, m6 s; f6 w(2)鲜汤熬制:将猪棒骨、老母鸡、老母鸭、猪肘、猪肚、老姜、大葱、白胡椒、料酒入汤桶中,注入清水,旺火烧沸,撇净浮沫,用中火熬至汤色乳白、鲜香味浓时即可。8 \ o: t& l' Z2 ^% p
适用范围:
' A9 n# e) i5 ]+ K多用于制作白味、鸡、鸭、鱼等火锅,以及不喜食牛肉味食客使用的火锅。
6 ^0 e5 l& S% c5 O温馨提示:
7 V; o4 r) v* @清水须一次性加够,中途不加水。水不宜掺得太满,以免沸后溢锅。需旺火或中火熬制,小火熬制汤色不白。
, H M6 v9 r% c9 f" W# H( j制作特点:
! j6 A( {" O6 x- Z; K: a8 c& X. W7 p1、石锅鱼鲜美味道在选用新鲜骨头汤。汤是用骨头在文火下历经16小时熬制而成,骨头必须是新鲜的,骨头汤也必须现做,不能循环重复利用。5 R1 R. o# i/ x) \; I
2、石锅鱼的主料选用鲈鱼。鱼片在入锅前都必须用四成热油烫过一遍,这样鱼片都卷起来,如果选用的鱼不是鲜活的,那么鱼片都是直的。等到石锅里高汤加热到翻滚,放入鱼片,滚烫的石锅慢慢地将鱼片煲熟。
; Y3 j$ v8 K6 K" A4 d' R8 x; Y3、边吃鱼片边煮配菜。根据客人的不同喜好,客人可以在吃完鲈鱼后加入配菜,也可以边吃鲈鱼边加入配菜,如黄豆芽、羊肉、萝卜、藕片,味道都不会受影响。3 h% G- ]3 V. v: j! e, J" G: z
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