|
0 j4 H$ r5 w2 Q4 d7 Z
广东经典牛杂做法(含详细配方)
6 v4 h5 {( H \( C4 o! u牛杂,又称“牛杂碎”,是牛内脏的统称,是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高,营养丰富,且很容易被胃肠吸收,是有益于健康的绝佳食品。6 g" @. Y2 o/ ^7 n
1食材2 X+ ~& Q& i! m0 |" c+ W
牛杂:& @. R/ |7 j. }7 V! @
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
0 A! D$ Y0 [! [3 c0 `* P% Q香料:
" D, V9 N& _$ i: ?" |2 D6 k; E# S9 m八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。) i* S7 I. K7 \
调味料:8 N# D7 W9 E. N; |( u' Z x- t
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
2 B/ Y5 }! f" _5 i. \) M' r配料:
! G. ?! Q! [" |: g4 {: R$ t辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
' _. n- d: J0 w2熬底汤
9 f! C0 o) _% `. _以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克) @6 d$ a, o7 {# \/ l# z l
准备工作:
p6 G7 M5 W! R' N2 [; ~" K将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。 L ~/ d, O5 J) i5 W
鲜汤熬制:
' X! K- S/ t% i: A: X. r在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
# I4 V0 Q5 h. P" H3煲牛杂. ?8 b: c/ V V& x( m( b
1. M: p' A% i; Z& o$ g8 R: h. X
以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。" Z! {. q+ E3 ?( [
25 S3 B" ?' L: |5 [& Z, L' ?7 U& F
备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 "过冷河" (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。4 b1 w! g, a" c0 S
3
7 k* O8 }, L& k锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的,改小火先煲1.5小时左右;6 e# O7 C% d% ], Z/ D [
;
) C5 W/ t9 h2 `8 H再加入三种酱:海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克,用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整);% h2 C0 ?, d( Z7 v) n: h2 l7 l; u
再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多,加多会苦)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可
/ T" m3 y- r$ O" v* w$ ^4
6 F, d2 _) H7 W煮萝卜:6 Y3 I D6 [) q/ E
选萝卜,不要挑太粗太大的,太大的多是空心的,挑细长小一点的,小点的不是空心的,空心的做出来不好吃,去皮为降低成本选适用的去皮刀。0 E0 _/ S9 A& M. Q- K
萝卜切成丁形,锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。7 _" i0 o- z! S+ e8 f9 x6 w
加入萝卜(加适量的糖,不用加多了,适量盐入味)水浸过萝卜两厘米为适,(煮萝卜请注意,最好不要盖盖子,因为盖了盖煮的萝卜会苦) 煮时可以用筷子插一下,容易插入就差不多了。
# D7 y9 o u+ S2 }萝卜煮9分熟后,把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时,即做出萝卜牛杂成品。 K; G5 w; q% L
4: ~( y/ g; o5 \5 i6 l2 A- y
辣椒酱制作
/ E4 y( h9 q4 z$ x9 Y中辣味蒜蓉酱:, u& ], H5 e D8 I
红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克(4--6度 的)、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
) Y0 |" Q! n- a2 c* B4 k8 ]开胃酸辣酱:
' W( f& k, [1 T+ v; p# Z1 b( V小米椒(泡椒)100克、 大蒜头10克,白醋15克,白糖10克 放搅拌机打碎即可。
( L: I% N1 S6 }回味烧烤酱:
# u& d1 r4 i' X# P# h' F中辣蒜蓉酱150克,甜面酱60克,东北豆瓣蕾30克,鸡精与味精各10克, 以上材料放在一起拌勻即可,最好用搅拌机搅碎味更佳。
' \! a6 r0 m8 O( q; Y2 Q
, O2 J. n# v; V2 x# p% J0 S5 H+ X7 K Z9 N' C6 M0 H- x+ y4 v
|
|