广东经典牛杂做法（含详细配方）

静待死亡

广东经典牛杂做法（含详细配方）
牛杂，又称“牛杂碎”，是牛内脏的统称，是发源于老西关地区的一道传统美食。牛杂由于其蛋白质较高，营养丰富，且很容易被胃肠吸收，是有益于健康的绝佳食品。
3 c) `* Z" k/ m% W1食材
牛杂：
牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
香料：
" D/ m$ L: o0 f" {4 B- _八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料：
精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配料：
4 P9 c4 V  I6 N0 o1 M辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
0 ]! d+ v" I. P- X3 D# |  |2熬底汤
* c, \3 t; n. O/ B7 X8 |, N以10千克水计算:2-3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克
准备工作：
; b+ K. @1 c5 M) j+ M将牛骨用沸水过一下，捞出，用清水冲洗，沥净水，老姜拍破，大葱打节。
鲜汤熬制：
: g- t& V: t: f7 a3 B! D3 Z: ]在汤桶内注入清水，将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中，旺火烧沸，去掉浮沫，用小火熬（沸腾状态）慢煲3--4小时，至汤成乳白色，鲜香味浓即可。（底汤熬越久越香越浓的，底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃，留起来下次还能再用一次，这样能降低成本）
, F$ Y* n: |$ b* K$ ]* l  }/ A( {3煲牛杂
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6 n, ~9 R" C- d% }以 1000克牛杂为标准，牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作）。
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备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水（特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压，使其里面的脏东西去除，特别牛肺里的脏物及污血要去除）后 "过冷河" （即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干，不能切太小，过好水的牛杂还是需再清洗一次，这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物，这时的牛肺也用手用力挤压，使其里面脏物去净）进下步煲牛杂。
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锅内加入牛骨汤（以满过牛杂为好）用大火烧沸，大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的，改小火先煲1.5小时左右；

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再加入三种酱：海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克，用一个碗搅均倒入，再放白酒10克、白糖120克 (按需调整）；
: B& g! U# j$ ]3 \+ J再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多，加多会苦）再一起小火（沸腾状态）盖盖再慢煲3-4小时即可
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煮萝卜：
. R' l7 G5 H; H1 b9 x4 ^选萝卜，不要挑太粗太大的，太大的多是空心的，挑细长小一点的，小点的不是空心的，空心的做出来不好吃，去皮为降低成本选适用的去皮刀。
萝卜切成丁形，锅内注入一半熬骨头的底汤、一半清水烧沸。
加入萝卜（加适量的糖，不用加多了，适量盐入味）水浸过萝卜两厘米为适，（煮萝卜请注意，最好不要盖盖子，因为盖了盖煮的萝卜会苦） 煮时可以用筷子插一下，容易插入就差不多了。
, j( v# x7 d1 z8 c' B萝卜煮9分熟后，把牛杂跟萝卜一起小火煲沸腾状态半小时，即做出萝卜牛杂成品。
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. [8 A7 g, o1 a' M辣椒酱制作
  e4 J3 @7 p, K2 T中辣味蒜蓉酱：
* ^! b+ W* A' [红剁辣椒 50克、大蒜头8克、白 醋 10克（4--6度 的）、白 糖 5 --7克一起放搅拌机内打碎搅匀即可。
开胃酸辣酱：
小米椒（泡椒）100克、 大蒜头10克，白醋15克，白糖10克 放搅拌机打碎即可。
回味烧烤酱：
7 ^1 [5 \( s- A! y8 [7 u8 N3 V& N中辣蒜蓉酱150克，甜面酱60克，东北豆瓣蕾30克，鸡精与味精各10克， 以上材料放在一起拌勻即可，最好用搅拌机搅碎味更佳。

8 Y& S' `" U8 G1 O1 l1 ^

碎花

老大好无私~分享的都是宝贝

终孤

为师傅点赞

岚风rr

必须表示感谢

謓念

学习了，谢谢分享、、、

197403254456

牛杂做法

panyu123

牛杂好吃

玩味?

静待死亡中国好厨师！~

゜﹋佐佐︶う

谢谢楼主分享

zou

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