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牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！
% }; w$ F, w/ R3 s香锅牛杂
# d# |4 x1 ~$ I. h& P牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。8 c$ l0 |2 r) d" }6 T
牛杂的初加工：
: @7 S, n0 G* K( @9 d. `( ]3 O牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
0 N# g/ R9 P6 H; y, J" a9 c! n$ Z9 B: }走菜流程：
; N: `! f3 }$ D1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
4 O# X& p- w2 N2 k2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
- P) @- ?- _5 d+ O' L麻辣油制作：- \$ C5 ^' B0 x6 [& a' F
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。! y" z) |7 `# Q7 Y2 [( B8 ~
2、
+ L5 U8 F. q4 V3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
9 P! q: R' }* M1 O% M2 W8 o4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
% d9 I& `& z& X8 J& V2 ^& Z黑椒牛肉酱制作：
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Q/ y6 a- _6 c& @& u技术关键：
5 o" f2 `. D" F& c" m$ V# `1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
9 U2 U2 d* \9 X! P' |2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
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发表于 2019-1-15 12:36:03
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