牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！ 香锅牛杂

静待死亡

3 Q# O4 j! w5 D' w4 U! u5 L' D. {牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！
0 G. W6 M. B3 B9 y, I* t香锅牛杂
9 q' X% l; m- g牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
$ L6 [9 o. {& a' R6 x2 D牛杂的初加工：
. @/ p0 }* f4 p4 J; G牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
. [6 a7 C4 G& ]) n" U7 \  V1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
! B* }& r5 T+ P& X( }5 l& q+ [- |麻辣油制作：
1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。
  Q# I+ U. d" _: }5 K* O2、

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3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
/ `. ~7 N3 j8 _" h0 ?6 W) _6 E4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱制作：
! g0 w; L1 C4 x2 b6 f  T

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1 V+ G- |3 S3 E" ?' L技术关键：
3 y9 T" K% q2 x& l) W3 }1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
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# s) U+ z' t2 P* H2 `% G0 V, ]

一生

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花颜泪倾城

为天下厨师点赞

赢了爱情

好无私的师傅

清狂

不错不错，楼主您辛苦了。。。

panyu123

ok好吃的。方子不错。谢了

空盏

静待死亡加油，喜欢看你的帖子

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朵颜oao

好专业的料