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牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢!
7 l( ]% O5 u, {3 ?* T香锅牛杂
% a: Z& v# C/ r7 b4 y3 F牛杂在用黑椒酱烧制装盘后,会再浇入一勺特制的麻辣油,两种香气融合,引人发汗,更适合秋冬食用。
& w. ~+ N5 g* m4 [) A$ h3 }6 N牛杂的初加工:6 W" Y/ ~, z/ a7 F2 v& E I
牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中,加面粉、陈醋反复搓洗干净,冲净后放入高压锅中,倒入清水浸没原料,加入葱段、姜片、醪糟汁,上汽后压15分钟,取出晾凉,改刀成片。
* \) \2 p* Y' I. {- @" l走菜流程:
5 b" ~8 G7 A9 L+ p5 d1、锅入高汤450克,下入白萝卜片300克大火煮2分钟,待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部,高汤留用。9 b& _; c1 Y! {) ^
2、锅入色拉油30克烧至五成热,下入蒜末20克爆香,再放入黑椒牛肉酱25克炒香,添入煮萝卜片的高汤烧开,放入牛杂300克中火煮1分钟,起锅倒入盛有萝卜的干锅,浇入烧至八成热的麻辣油70克激香,点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。# f; V7 r" x! b. Z5 y/ P+ e
麻辣油制作:
) f# M0 t( p" V* j1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热,下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干,捞出渣滓。* }* Q* d! k( u! V
2、
: A- F, ^( Z1 F3、将油温升至五成,放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。# C: W6 r. ?& }* W
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀,加盖焖1-2天,桶中上浮的即是麻辣油。+ w" M# v7 n+ D/ m. j
黑椒牛肉酱制作:" h4 m4 R4 E2 u0 E" H& [
+ d- b6 p4 Z5 @7 L$ u5 Z$ S技术关键:7 |3 L8 \$ h# t& v# g
1、牛杂高压时无需放盐,否则不易压烂。0 S6 |# P3 I! [6 v1 t
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜,口感清甜无苦涩味,可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂,如果您那里的萝卜带有苦涩味,建议还是将原汤倒掉,另换汤煮牛杂。. l, I0 h# I# Z/ O/ A! m' [
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