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7 K& ^$ Q" o4 Q4 x& V. O$ J8 U1 j牛杂碎加工处理方法及香锅牛杂配方拿走不谢！ 0 l1 r K8 I5 H# ^" l
香锅牛杂! n |4 c# Z: t3 w& z
牛杂在用黑椒酱烧制装盘后，会再浇入一勺特制的麻辣油，两种香气融合，引人发汗，更适合秋冬食用。
# l# y. K' n7 M; [- @牛杂的初加工：
+ R6 T$ s3 f5 P牛肚6000克、牛肠、牛心各1500克放入盆中，加面粉、陈醋反复搓洗干净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，加入葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
* ?( I' @0 q9 e. _' v2 B走菜流程：; L, D. A' c+ l1 |
1、锅入高汤450克，下入白萝卜片300克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。, }) _1 l! t- y9 L; O
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂300克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，点缀香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
0 e1 S: N6 h0 k8 J麻辣油制作：
; h% R' \! ]" S$ J1、锅入色拉油3000克、猪油500克烧至四成热，下入大葱400克、蒜瓣300克、姜片200克小火炸干，捞出渣滓。: x5 L3 j E/ x
2、
# Z: O+ P+ ~3 p, }# Y( Y3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1500克、红灯笼泡椒碎250克小火熬干出香。
: h# Z0 c/ w( M3 q% n" Z4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
" z; v9 J7 ?0 l$ C( t黑椒牛肉酱制作：
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- h9 W8 h. C# ^/ t& j6 n- U! d技术关键：
+ g, _9 X" j G. ?0 r6 j4 |9 Y `1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。+ N2 [$ H9 L3 A, ~
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，如果您那里的萝卜带有苦涩味，建议还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。, b9 b1 L" I C5 F, ?
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发表于 2019-1-15 12:36:03
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