牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承

焦躁

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牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承
一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
, L7 |& B4 i9 N8 F; O【炒制(50斤油配比为例)】
- i2 Y% `3 n" J+ \1、准备：

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底料制做（做法同老油）
1、准备：

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2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
0 m+ I+ ?$ G5 q+ e" k0 G' z5 H& S开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程

3 I  f0 Q- H) O" I  r【牛骨头的加工处理】
' X$ C4 X) f& z5 w1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
- L. c$ F4 H( X# S7 V冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
3 F  Q7 ]4 Y& B- G2 N+ S一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
5 X; U! Q' L& X% W3 z5 P3 G4、调料：

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【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
4 a! a- p& A3 Z' x: g& _  k【牛骨头火锅的兌锅比例】
9 I* W6 m% C! n牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
( F, C" ?  N& M! ]5 o  F  `备注：
) ^4 O0 o. T# w2 E) T2 m4 h! f" t1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
1 g7 Z* X' i* X- D# X" S0 f2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
, q& {. W* D( g# P2 m打底食材：
* L6 \) N' Z8 |) @- p# f可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
$ e, [" C/ d$ N0 J9 `; Q1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
& A/ F2 N3 [: C( v5 z三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
& r$ o1 g# ^( A, q( j5 H# _' Y4 w【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
+ }' S: @( {9 o$ A+ I4 f7 i* f. o先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬天下厨师公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
% n/ F9 Q% V' G, ?  c【自制酱料】：
1 V% |9 @& B" S4 G/ ~; S6 T5 D

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【筋头巴脑配料】:
" s* p  f" v. j+ V8 g- C1 O+ @原料：
5 e$ J* x6 t5 h; J% J- w7 E有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
, X4 C& @  o; ]调料：
: ~4 a7 a3 a( ]. s4 t专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
1 F8 S/ J' o4 n/ U3 ?* R7 n. _3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
/ k2 h  \: T6 g5 g) W! ]/ X# V& ]' S5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。

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橙浮之年

愿越办越好

笑冕

看起来就很好吃{:3_43:}

攻你心i

强帖，感谢楼楼的无私

Fdrever·淡漠

天下厨师网的师傅们好强！

枪崩你欧巴

火锅我最爱

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谢谢啊

枣园山庄

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