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牛骨头火锅 秘制配方,30年的开店经验,30年的技术传承 6 f f% `. E& [2 A+ ]
一、老油和底料的配方制作4 a; H. G+ x h2 |. I3 v
老油的配方及制作7 M `& y& p- \9 h B. a8 |/ u
【炒制(50斤油配比为例)】% \! v; L) d P
1、准备:
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底料制做(做法同老油)4 J- K. o2 l& J& \5 u A! V
1、准备:: `( c% J, {+ k: r' [- B. H3 q
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2、步骤:! s9 z( l7 ?) j" R0 [3 h
油倒入锅中(先加热色拉油再化牛油)加热到150度放置待油温降到120度左右,加入糍粑辣椒继续炒制散开,直到失去水分5%-8%,温度在100-105度,炒制两个小时左右下泡椒、豆豉,再加冰糖,喷入白酒。放置24小时。
! P9 l9 v6 }; p* r 3、备注:& ^5 F' m( M5 ^5 Y8 ?6 x; Z! @6 D
开始油温一定要烧到150度,否则汤发浑,油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮,炒料时油温一定要控制好小火。
9 ^& F; H+ c. [ 二、牛骨头火锅的制作流程9 ~6 F; H6 B! K% [3 C
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【牛骨头的加工处理】* t% Q( h/ I0 Y# |+ d3 _2 S
1、化冻:! [( `! }- D$ J, Y* ?. s' ~; G( ^
用锯骨机切成15mm的 薄片,自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻),解冻后放入大钢桶,用凉水泡2小时,中途要换3次水。+ g2 H; S! T3 j+ x
2、氽水:
$ W1 v9 ]" ~, D, F8 u2 S 冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放在另外一个开水桶里,水开后60分钟后停火,静置等汤澄清撇去牛油盖,泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱,盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。
8 Z; q0 q2 H3 n/ ~, {& B 3、炖骨头:5 L5 ~$ o; |5 `. N: C; ?6 X# v6 g
一次炖4件(40斤/件)共160斤,炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下,但这样成本会高)。
: P1 o' W7 X# m% h7 ?, s 4、调料:
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【牛骨头初加工注意事项】
' y* |; l2 n. }8 b0 o1 s* m 1、牛千层肚可以和牛骨同炖;
9 Q; y' t3 H: U9 x3 y8 T4 R 2、牛骨原汤要烧开后放凉保存,用于火锅汤;
2 j8 J( Z" u8 D( U- c3 \* G 3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;
, ~9 e- t* Y2 b m( z! ?% a 4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;, R k, I, B' a9 x3 ]2 r T! ~' c" |
5、顿好的牛骨做到颜色不发黑,离骨而不脱骨,口感有弹性,看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。
% N1 q* M% u4 J- S. E! @ 【牛骨头火锅的兌锅比例】
4 `( b8 c- c( {% L$ h 牛骨头火锅清汤兌锅配比:
. ~; d+ X. d$ n, r z+ Q1 ` 鸡精50克,味精50克,姜片5克,小葱段10克,红枣5克,花椒2克,兰溪瓶装萝卜100克(用猪油炒过),西红柿片6克,苹果片5片,虫草花10根。
. i( U& p" \$ I1 V4 e+ K! m 备注:: \ O- G$ O, G8 e/ s! g; t
1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑,加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。0 @. @; d7 t. i
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。
6 B0 ?! j; {7 J, d" G0 }6 H 3、擦干净锅边,将卤好的肉摆放在上面。
$ Y( a: d+ j6 ?6 ~ 【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
- F& {* D8 I) W6 Y9 p 打底食材:$ N, z9 B9 e: s0 l3 z/ \/ ]: f
可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。
9 l. k( S/ Q* f8 {: d 1、(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤,底料350克,火锅油1200克,鸡精100克,味精60克,米酒1汤勺,冰糖2粒。
. e7 X$ w) H# [4 @ 2、(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤,底料300克,红油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。3 ~" m7 _) p0 X i e8 l m) M
三、牛杂件加工预处理及制作
5 U) w# p9 ^2 J9 L8 g6 J 1、筋头巴脑制作配料及流程+ S( g) `! L9 R3 \8 E* N
【专用料油配方】:
0 ^* l6 k1 {2 i( T8 M+ y R+ @ 批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤,郫县豆瓣酱500克,松原天骄辣椒酱500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,花椒50克混合,熬制1小时而成。; F: `+ e% V5 m, K. t5 @2 |
【卤肉酱汤 /肉10公斤,卤汤20公斤配比】:
, O4 _# ]/ |+ S% N6 E8 }; } 先用少许热油将东北大酱150克 炒一下,连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤,加入拍破的老姜50克,炸黄的干葱50克,慢火熬上品厨艺公众号分享40分钟后加入生抽王200克,美极鲜200克,盐100克,味精80克,乙基麦芽酚10克,冰糖碎1公斤,耗油100克,煮开即可。
% o A1 @$ G, G# [* O 【自制酱料】:! D- g; Q, K2 y0 ]6 a; `( J
P1 F8 U* D' N( K 【筋头巴脑配料】:
) t. ~- W' l* v7 t) O: Y# e 原料: q- L2 b& y% B1 B7 j! H0 H2 T+ x
有牛筋肉或腱子肉600克,加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。$ r8 p4 c# C, E
辅料:7 l2 H5 k4 ]" I) L/ K7 M- d
圆葱、胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克
0 V9 T( t; w; ]) R 调料:, {! ~" ?" k8 N$ H
专用老油200克,干辣椒节8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油3克,味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。9 w4 Z# y& z0 ]5 _5 t7 ?/ \6 D' Y/ T
2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤1 P+ P) _7 F2 L2 g/ a
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅飞水后捞出,沥干水分。
^5 E7 {1 k3 |# {, O# s' c 2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块,板筋切成1cm宽的菱形块)。( v, C6 a1 k% ~3 S
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50分钟,离火在热汤中泡30分钟即可。
; z, {/ z3 T. u 4、圆葱、胡萝卜入开水氽过,放入砂锅内垫底。( Z. u6 H4 x5 R$ }: i
5、炒锅下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,下入肉料和牛杂略做翻炒,加酱油3克、味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克,红枣,枸杞小火烧开入味,盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内,浇入烧热的料油200克,点缀少许香菜即可上桌。
- J8 p6 i, E$ D7 @' d7 m 注:筋头巴脑一定要事先用清水浸泡,而且很不容易炖烂,要多炖一会。配料随意搭配,可加多种蔬菜。2 d- X$ i1 m2 C' P* Q6 |. B7 I0 v
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