牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承

焦躁

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牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承
, u, V2 z; H2 y; c一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
3 m- X9 c) c, o: D8 n( `【炒制(50斤油配比为例)】
1、准备：
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底料制做（做法同老油）
5 _# p$ ]5 F5 g# q" i1、准备：
) A" j# k* G, O

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: H( V+ `3 g- i# s0 ?8 G" n2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
  m1 g; y" R" I" {, f" k开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程

【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
6 e% `6 W/ A# b+ B* E用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
+ S% x; C& W+ l, c" _& N冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3 W, @. w: e1 ^3、炖骨头：
- {2 _# q0 ?9 S* R4 x一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
, B& W+ w2 g  e% Z7 G9 \2 J2 Q4、调料：
4 z: o& q. Z/ e4 g) R+ ]

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5 k5 K0 |+ g5 N. w3 t) F【牛骨头初加工注意事项】
1 p3 v# d3 I( V( a, [0 T0 j5 }1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
- }/ A8 A. H" x6 _4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
8 R( c4 r# u% B! G- r- F5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
% R0 R; y( A/ O3 n6 V; V. i3 s% J【牛骨头火锅的兌锅比例】
+ z" w3 |4 N; n- g牛骨头火锅清汤兌锅配比:
$ U) \/ Y+ J4 F  N* g鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
" I2 _) u: g$ f备注：
; F2 V% o. ~* B+ |6 {1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
( \* \: O) d+ e* F  y  x2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
; J2 t9 O1 `4 B' r* G# r【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
打底食材：
: o/ }5 l, c* m, n1 W; q; g+ ?可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2 G: ~# |+ ^* A9 ~$ Z* s4 W/ s. j2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1、筋头巴脑制作配料及流程
# b0 M" E) u$ V4 x3 w( }【专用料油配方】:
4 ^6 j9 @, O1 v/ Z批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
- v! ^, U; `  e先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬天下厨师公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
/ W* a! s  q' ?* G/ Q( Z$ C【自制酱料】：

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8 u% J. v# J9 l9 Y& O- ~# z' V; O【筋头巴脑配料】:
原料：
有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
$ V/ z9 x+ X; i2 T( l5 Q" b辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
6 z" [/ M/ k: e$ G( H专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
7 c% q: m& @9 z4 r- {' g5 O2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
0 l  r' L0 y4 s2 [5 _% z3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
# P' r8 @* u$ F! }* f% h4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
& g! F8 E8 W2 v: A% z5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
1 C* Z- L7 Q% s7 J) q' \注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。
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橙浮之年

愿越办越好

笑冕

看起来就很好吃{:3_43:}

攻你心i

强帖，感谢楼楼的无私

Fdrever·淡漠

天下厨师网的师傅们好强！

枪崩你欧巴

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谢谢啊

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