牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承

焦躁

* a( \7 z1 J9 }, |5 U9 r9 ?牛骨头火锅秘制配方，30年的开店经验，30年的技术传承
% D' Q/ d( R; F5 W. l一、老油和底料的配方制作
老油的配方及制作
【炒制(50斤油配比为例)】
4 I/ ]; _; u' S7 |  W$ c0 p1、准备：
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底料制做（做法同老油）
1、准备：

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2、步骤：
油倒入锅中（先加热色拉油再化牛油）加热到150度放置待油温降到120度左右，加入糍粑辣椒继续炒制散开，直到失去水分5%-8%，温度在100-105度，炒制两个小时左右下泡椒、豆豉，再加冰糖，喷入白酒。放置24小时。
3、备注：
开始油温一定要烧到150度，否则汤发浑，油不明亮。水分没炒干也是一样不明亮，炒料时油温一定要控制好小火。
二、牛骨头火锅的制作流程
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* P; B: T- y  ~/ z/ q9 N1 A( }【牛骨头的加工处理】
1、化冻：
用锯骨机切成15mm的 薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。
2、氽水：
2 Q8 w  V/ i& I/ W9 u, x% _# G* X冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。
3、炖骨头：
7 y& w9 k/ j3 j" x一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。
4、调料：
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* t7 v2 q! Z: s1 u; ~$ ^+ o8 ]【牛骨头初加工注意事项】
1、牛千层肚可以和牛骨同炖；
2、牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；
. r# D4 Z! J% D9 R3、牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；
' i4 `  i, C" i4 c. b8 F4 ~4、牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；
' Z& R- P$ w! |( B+ M  O$ l' R" z5、顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。
【牛骨头火锅的兌锅比例】
牛骨头火锅清汤兌锅配比:
鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。
- l2 f/ K3 j' c: X- ^备注：
" X6 @( k. |2 }8 v3 o1、一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。
2、兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。
: c5 D; s: j) _4 K4 f3、擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。
3 ]& x7 g0 D1 G; |3 J! d& u5 @【牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比】
5 v4 W8 b" r4 ], S& Y打底食材：
6 Q- M+ ~) \* R7 W6 ]$ t可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。
1、（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。
2、（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。
三、牛杂件加工预处理及制作
1 C* O: ^5 Q8 _2 O2 p1 M* W1、筋头巴脑制作配料及流程
: @; j- v% }1 W【专用料油配方】:
批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，花椒50克混合，熬制1小时而成。
  @/ ]! c3 r% Y【卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比】:
; P6 E& w, _0 m3 T; _9 T4 X先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬天下厨师公众号分享40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。
# h2 w5 |' n" E  n# P( H' x【自制酱料】：
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, n* X! @" `  c0 l. g【筋头巴脑配料】:
原料：
, D2 e+ w$ x0 G/ Y' ?- m2 Q% U4 s! O有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。
" M7 U+ _; u/ F6 a辅料：
圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克
调料：
& Y5 i" V' T0 C' L% x3 g专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。
0 s0 Y4 I  i! J2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤
' l( i+ i8 I8 I4 r1、将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。
6 r% S: F0 I8 |- u! A+ ]2、将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。
3、将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。
4、圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。
. H. \% ?5 D& M9 i( {1 ]  k0 d! X, V5、炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。
注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。

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橙浮之年

愿越办越好

笑冕

看起来就很好吃{:3_43:}

攻你心i

强帖，感谢楼楼的无私

Fdrever·淡漠

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