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4 {( h6 y/ b: v! f: {风靡一时的《碳烤牛蛙》配方解密
W- ?# A \* x/ c" i# r. j# B3 h 这款“炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，下面给大家分享香辣味烤牛蛙的做法。
; _ H8 L) k, \# J; K/ k' z" t前期加工
* n) M/ X4 H2 x: s1 F( [. \ 1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。- u. J: I( S- e. Y& w
2.藕片250克炸熟，捞出。
# H: ~2 n6 K6 f6 |菜品处理
a) Z, M/ [* \% Z/ d# H9 H 1.锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。* c. x" x( N& r" w8 V0 h
2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。1 {4 c% v; ]3 X I% s- f
3.锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可+ }/ ]. W- N/ e' v, \- ^, w
自制香辣酱
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+ e/ o5 @ `0 o( Q$ T% Y% }! M 牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点：
8 e& k5 q3 |1 q8 r 1.每只牛蛙的标准定为150克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。) ]* G) N5 t0 E* q3 V: b% n8 J5 W
2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。% z) }# ?' q# l
3.牛蛙滑油时的油温应达到约220℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。 9 c# A1 x; P7 g6 q4 S6 E
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发表于 2019-1-14 00:54:42
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