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风靡一时的《碳烤牛蛙》配方解密 ! `4 [$ y V0 O' z9 p
这款“炭烤牛蛙”根据麻辣炭烤鱼改良而来，成品香辣醇厚，颜色红亮，辣而不燥，口感细嫩，卖得相当火爆。这道炭烤牛蛙有香辣味、麻辣味、黑椒味和豆豉味四种口味，下面给大家分享香辣味烤牛蛙的做法。
/ K% K0 w/ L S8 w# y/ \前期加工+ Q2 Q" q% [1 [
1.先将牛蛙1.5千克宰杀制净，改刀成3厘米见方的块，加鸡精、白糖各10克，麻辣鲜5克，玉米淀粉、花雕酒各20克腌6分钟至入味。
4 }( a9 {4 q/ v0 P- `5 F8 p' J- k4 } 2.藕片250克炸熟，捞出。: a& B% B/ v7 M% K" {& n
菜品处理
2 O* ]$ B( M8 W1 x" @ 1.锅入色拉油2千克烧至220℃时，下入腌好的牛蛙炸约40秒，捞出沥油。
0 k8 f, m$ O4 k; t- l 2.把有机炭提前放入牛蛙炉里烧热，容器内放上紫圆葱100克。9 b Z! ^& x6 @3 o
3.锅入葱油200克，烧至160℃时下入树椒段60克炒香，再放入姜末、蒜末各20克，自制香辣酱120克，花雕酒50克，骨汤300克烧开，放入牛蛙和炸熟的藕片，大火收汁，淋芝麻油15克，出锅倒入牛蛙炉内，撒香葱丁25克、熟白芝麻5克即可' y; w* Q3 _* P a5 U1 x# e3 o& Y
自制香辣酱# Z8 X; e/ H# j" G
* f D# S" \- b6 j' q5 L' x1 l 牛蛙肉质细嫩，但稍有不慎就做老了，吃起来口感发柴，所以在制作此菜的时候需要注意以下三个技术点：
3 a$ P4 h, y. w, n: X J 1.每只牛蛙的标准定为150克，超过这个重量的牛蛙肉质相对较老。
7 u7 Q1 V( _6 k9 x" P2 X+ J0 I 2.我将牛蛙的腌制时间控制在5分钟，腌制时间过长，蛙肉本身的水分会流失，肉质发硬。
- l9 a/ p* A% U; [' ? C 3.牛蛙滑油时的油温应达到约220℃，温度低了无法定形，太高则容易炸焦。 % o, Z* y# ]# ^. o
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窥视卡
雷达卡
发表于 2019-1-14 00:54:42
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2019-3-24 10:56:47
