热销山东的沂蒙炒鸡盛行背后的成功秘诀，先炒后炖再回锅！

烟汐忆梦

) w' X# |" d# D1 L; Y2 }8 q9 D热销山东的沂蒙炒鸡盛行背后的成功秘诀，先炒后炖再回锅！
临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一，其中最为人称道的“王小二炒鸡”，前些年可谓是风靡大江南北，其盛行的背后隐藏着什么成功秘诀？近些年临沂当地又涌现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品，口味多样，具体操作流程是怎样的？下面就为大家揭秘！
$ V3 {& O5 i0 }+ c$ j9 s传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒  ），一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌，前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。
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干炒小公鸡
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将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。

: l  a2 ]- `; H+ `* y# f炒至鸡肉收缩、表皮微干。

$ k* Q, ^% ?6 @/ W9 |, L加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。

涨知识：  
% n- m/ R" a+ Z; k山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。
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临沂炖炒鸡

+ m% S9 ^) o7 I: d2 n花椒、八角入油炸出香味后捞出。
鸡块煸炒至变色后调味。
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+ ~+ C' b; z* V加水烧开后压熟。
3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。
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压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

炒鸡料：
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王小二回锅鸡
; o- t3 [# j6 i7 O3 h3 D& U制作流程：  
+ f1 B+ q6 f& [& E" z1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2 B3 R0 F7 k/ v0 r2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
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9 @1 @3 U. \  c' P( v. M  V" p炒鸡酱：  
将临沂产花椒酱3瓶、蚝油一斤、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
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刘江

谢谢老师

ε果果乐

旺销的菜品

︵St〇p戀

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随浪潮

谢谢楼主的分享

喵总

感谢平台感谢师傅

し傷的起

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光年

好无私的师傅

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