热销山东的沂蒙炒鸡盛行背后的成功秘诀，先炒后炖再回锅！

烟汐忆梦

& C2 ]( B: l% }1 ~4 z3 u( _热销山东的沂蒙炒鸡盛行背后的成功秘诀，先炒后炖再回锅！
4 w4 h/ A. ^# W# {! M7 v  l临沂炒鸡作为山东炒鸡三大流派之一，其中最为人称道的“王小二炒鸡”，前些年可谓是风靡大江南北，其盛行的背后隐藏着什么成功秘诀？近些年临沂当地又涌现了蒙山炒鸡、地锅鸡、回锅炒草鸡等花式菜品，口味多样，具体操作流程是怎样的？下面就为大家揭秘！
传统的临沂炒鸡是按照鸡龄确定烹调方法：半年左右的小公鸡肉质嫩，多为干炒，二百天以上的鸡肉质渐老，多为炖炒（即先炖后炒  ），一年以后的鸡炖后还需要回锅方可上桌，前些年风靡大江南北的“王小二炒鸡”用的就是这种“先炒后炖再回锅”的办法。
, s/ E6 [  m6 r6 G) \2 ]  e
2 T8 s+ ^  O6 h& X干炒小公鸡
: A6 l" p& P: [
将鸡头和鸡爪煸炒至变色后下入鸡块。

炒至鸡肉收缩、表皮微干。

- V5 s! J$ g6 [/ Z加入调料和炒鸡酱翻炒均匀。
. I+ l: W! I; w7 f' w
6 Y: O7 h) B/ G涨知识：  
/ z+ \2 U/ X' E0 Z8 h0 q6 P山东炒鸡皆以公鸡为主要原料，因不同地域的烹调方式略有差异，所以对公鸡的生长周期有严格要求。大厨们会依据经验进行挑选，他们观察的一个重要标志就是“鸡距”，这是成年公鸡脚腕（踝）内侧长出的角质钩子，形似第五根爪子，民间又称为“鸡蹬子”。山东炒鸡的鸡龄不宜超过三年，对应的鸡距长约1.5厘米，太长则鸡龄过大，口感发柴。
( z7 s) ?3 S  l% h4 t' P+ k
临沂炖炒鸡

花椒、八角入油炸出香味后捞出。
4 a0 ~7 g/ d' A* N鸡块煸炒至变色后调味。

加水烧开后压熟。
0 d$ p6 r& j: U! G4 M1 \* s8 N3、鸡块压好后捡出辣椒和姜片，连汤一同下锅烧开，调入炒鸡料，收至汤汁略浓稠，下入泡好的山蘑姑，熟透后下入葱段，装盘上桌即可。
) [: Y1 {: ]* {6 ~; n# T* _9 t
压熟后将辣椒拣出，加入山蘑菇、辣椒等配料回锅收浓。

炒鸡料：
. U' c! a1 H* X) h: j

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

( G6 p# T% O4 h3 _) S! G- }王小二回锅鸡
制作流程：  
1、取两年半散养公鸡一只宰杀治净，斩成3均匀块状，鸡腰盛入码斗待用。
2、花生油、猪油下锅烧至三成热，放入干花椒、姜片、葱段中火炸香，放入干辣椒段略炒，倒入鸡块，煸约5分钟至鸡肉颜色变成淡黄色、表皮微干时下入炒鸡料、酱油，添入高汤，下鸡精，大火烧开后盛入高压锅，上汽后压20分钟离火，将鸡块拣出，原汤打掉渣滓留用。
! i3 g3 O. Y: u. R% C3、另起锅下花生油、猪油烧热，放入鲜花椒、姜片炒出香味，下入鸡块，加入原汤，调入味精、草菇老抽、盐，下入青、红线椒、葱白、蒜米翻炒均匀，放入鸡腰，大火炒匀，将汤收至浓稠即可装盘。
炒鸡料：
6 \) O' p$ t& w/ ~! t) i. {6 P& {

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

炒鸡酱：  
  \& p' J4 `$ @3 z" T7 g1 u* t将临沂产花椒酱3瓶、蚝油一斤、炒鸡料按照一定比例混合均匀即成。
8 Z8 o1 D# N) g7 M* L9 j
: \8 [( l- \' V3 }8 o

刘江

谢谢老师

ε果果乐

旺销的菜品

︵St〇p戀

回帖瞅瞅

随浪潮

谢谢楼主的分享

喵总

感谢平台感谢师傅

し傷的起

找了好久终于找到了

光年

好无私的师傅

不朽的青

看看有没有

18632355589

感谢师傅们的分享