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0 _2 e! q9 U: ~. |欧阳师傅潜习了10年的卤肉秘制精华秘密（以酱牛肉为例） " L T h) M4 N1 n9 i
先给大家说一下酱猪蹄。（本人卤制的猪蹄属于酱香卤，卤香味彻底渗入到骨头里。任何人都仿制不了）猪蹄和猪肘不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。8 n& S/ F; u' o2 S0 X0 ]4 v
卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。现在很多顾客都喜欢吃老卤，因为用老卤卤出来的肉色泽非常好，卤味入骨透彻，香味10米之外都能闻的到！2 _; W/ T; p0 ^9 M) d
酱牛肉秘制精华摘要
) N7 M+ D5 ^# U" [8 |先将牛腱焯水，焯水时加入葱姜蒜，盐，料酒。别的卤肉师傅做酱牛肉大多是焯水之后直接下入卤汤，那样卤出来的牛肉口感略带腥味，回味不足，没有嚼劲。我的做法比别人多几个步骤。先焯水，再在大料水里泡，可以提前吸足味道，更可以让牛肉提前去腥去膻。泡一个小时之后方可下卤汤。入味彻骨，回味稍带辣味，没有丝毫腥味，嚼劲十足。. a. U* u" b. T" b* V, Q
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（图为焯水之后在大料水里泡）▲
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& a1 I: d8 M4 F泡一个小时之后捞出来，再下入卤汤中卤至1个小时30分钟，然后捞出来！9 p Z# J! w1 i! x7 d5 X
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（图为即将出锅的牛肉）▲
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卤好以后捞出来晾凉。酱牛肉讲究的就是入味和色泽。入口酱香味醇厚，没有任何膻味和杂味。 6 \, |* b# }+ v+ F
5 k; @- B7 | g# N4 D（图为卤好之后捞出来的酱牛肉）▲% ?% ^( C/ m+ D5 _1 l
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卤水香料表：# }, @* W' N; g" ?% i/ n7 z
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无论是卤肉还是卤禽类，都要文火慢炖，千万不能用大火，全程小火，慢慢入味！此文仅一家之言！ |
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发表于 2018-9-21 00:26:24
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