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手工凉皮不筋道、开裂的原因解答
首先感谢我的好兄弟归途，给我分享了他做的凉皮经验！
归途兄弟，家里凉皮做的好，经验足，味道好，生意自然就好，人也跟着好，总之好，好，好！
一次偶然聊天，聊起凉皮的技术，归途老弟毫不吝啬就把他写好的经验发给我了，并且嘱咐到，把这些经验发到免费小吃公众号上，让做凉皮的朋友有个参考。这种雷锋的精神，现在真是不多了，为归途兄弟的无私奉献点赞。
这文章，放到我电脑上有一段时间，天天瞎忙竟然忘记了这个事情，今天才想起来，希望还不晚吧！废话不说，下面看正文
凉皮不劲道开裂是怎么回事?自制凉皮不劲道的原因大部分来自于火候太小，或者是蒸制时间太长。下面，我们将为您分享自制筋道凉皮的6大要领，希望能够帮助到大家。
凉皮开裂原因
浆太稀的话，凉皮质量也不好。这个应该谁都知道，但是不知道比例，我来告诉你：一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好，最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数 。
一搅就碎和凉皮开裂： 一般也是火候的原因，如果你火候小，蒸制时间短了不熟，但是时间长了就蒸过了。所以建议大家，把火候开大，一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找：
一、盘子上没刷油
二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
三、面浆太稀，导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来，因为油比水轻，相当于没刷油。
四、还是蒸过了，如果蒸时间长了，凉皮不仅开裂，而且还会粘在盘子上。
总体来说，最重要的还是火候，也就是说的温度，温度高的话，盖上锅盖蒸制1分钟即可，蒸出的凉皮鼓着泡，这种凉皮做出来是最筋道的，温度低不鼓泡，蒸时间长了又不好。
凉皮不筋道的原因
一、是火候太小，温度不够，没熟。
二、蒸制的时间长，蒸过了。
三、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好，这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候，怕不熟，想多蒸一会儿，但是多蒸一会儿蒸过了，也会导致凉皮质量不好。
自制筋道凉皮的6大要领
一、面粉的选择 自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉，用这种面粉做的凉皮口感最筋道，低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键 让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出来，如果最后的面浆水里还有蛋白质，做出来的凉皮就不可能是透明的，皮会发脆且容易干硬。
为了把面筋洗得很干净，我们可以采用如下几种方法综合运用：
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀，因为盐可以让面团更加筋道，能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成，温水的用量约为面粉的一半，按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后还要再醒发30分钟。按这种方法做的面团才最适合洗面筋，才能把面筋洗得比较干净。
三、面浆水的处理 让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了，一定要把面浆水充分沉淀一个晚上，并且要尽量把上层的清水完全倒干净，这样才能保证下层淀粉糊的纯度，从而做出透明度很高的凉皮，保证做出的凉皮又筋道，又好吃。
四、淀粉糊的浓度 最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下，如果糊的浓度为17～18波尔是最佳的，这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五、过滤淀粉糊 淀粉糊最好用滤网过滤一下，把其中的渣渣类的杂质去掉，这样做的凉皮更加完美。
六、色拉油细节处理 每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油，并用湿布盖在凉皮上，这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖，不盖的结果就是凉皮也容易干硬。
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发表于 2018-5-9 18:11:01
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