只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 4931|回复: 18
收起左侧

[厨艺宝典] 手工凉皮不筋道、开裂的原因解答

[复制链接]

126

回帖

317

贡献

1051

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
658
发表于 2018-5-9 18:11:01 | 显示全部楼层 |阅读模式
1.jpg
手工凉皮不筋道、开裂的原因解答
首先感谢我的好兄弟归途,给我分享了他做的凉皮经验!
归途兄弟,家里凉皮做的好,经验足,味道好,生意自然就好,人也跟着好,总之好,好,好!
一次偶然聊天,聊起凉皮的技术,归途老弟毫不吝啬就把他写好的经验发给我了,并且嘱咐到,把这些经验发到免费小吃公众号上,让做凉皮的朋友有个参考。这种雷锋的精神,现在真是不多了,为归途兄弟的无私奉献点赞。
这文章,放到我电脑上有一段时间,天天瞎忙竟然忘记了这个事情,今天才想起来,希望还不晚吧!废话不说,下面看正文
凉皮不劲道开裂是怎么回事?自制凉皮不劲道的原因大部分来自于火候太小,或者是蒸制时间太长。下面,我们将为您分享自制筋道凉皮的6大要领,希望能够帮助到大家。
凉皮开裂原因
浆太稀的话,凉皮质量也不好。这个应该谁都知道,但是不知道比例,我来告诉你:一般一斤面粉做2.5斤凉皮的浆正好,您可以提前把面粉称好,最后在称称面浆够不够面粉相应的斤数
游客,如果您要查看本帖隐藏内容请回复

一搅就碎和凉皮开裂: 一般也是火候的原因,如果你火候小,蒸制时间短了不熟,但是时间长了就蒸过了。所以建议大家,把火候开大,一般5-8两的凉皮盖上锅盖蒸制1分钟左右即可。大火候高温状态下做出的凉皮质量最好。保质时间也长。
凉皮粘盘货揭不下来有四个原因自己找找:
一、盘子上没刷油
二、油的质量太差水分太多起不到润滑作用。
三、面浆太稀,导致把面浆导入盘子里面后刷的油会漂起来,因为油比水轻,相当于没刷油。
四、还是蒸过了,如果蒸时间长了,凉皮不仅开裂,而且还会粘在盘子上。
总体来说,最重要的还是火候,也就是说的温度,温度高的话,盖上锅盖蒸制1分钟即可,蒸出的凉皮鼓着泡,这种凉皮做出来是最筋道的,温度低不鼓泡,蒸时间长了又不好。
凉皮不筋道的原因
一、是火候太小,温度不够,没熟。
二、蒸制的时间长,蒸过了。
三、是做凉皮的面浆太稀。
凉皮如果不熟的话那质量绝对不好,这个就不细说了。很多人盖上锅盖蒸制的时候,怕不熟,想多蒸一会儿,但是多蒸一会儿蒸过了,也会导致凉皮质量不好。
自制筋道凉皮的6大要领
一、面粉的选择 自制凉皮要选用不含面粉改良剂的高筋面粉,用这种面粉做的凉皮口感最筋道,低筋面粉或含有改良剂的面粉都不好用。
二、和面与洗面筋是关键 让凉皮透明、不干硬的关键要点就是洗面筋,一定要把面粉中的面筋完全洗出来,如果最后的面浆水里还有蛋白质,做出来的凉皮就不可能是透明的,皮会发脆且容易干硬。
为了把面筋洗得很干净,我们可以采用如下几种方法综合运用:
1、每100克干面粉中加入1克细盐拌匀,因为盐可以让面团更加筋道,能洗出更多的面筋来。
2、用温水和面有利于面筋的生成,温水的用量约为面粉的一半,按重量计算。
3、面团和好以后要多揉几次,揉的越光滑越有利面筋的生成,揉好以后还要再醒发30分钟。按这种方法做的面团才最适合洗面筋,才能把面筋洗得比较干净。
三、面浆水的处理 让凉皮透明的第二个关键要点就是面浆水的处理了,一定要把面浆水充分沉淀一个晚上,并且要尽量把上层的清水完全倒干净,这样才能保证下层淀粉糊的纯度,从而做出透明度很高的凉皮,保证做出的凉皮又筋道,又好吃。
四、淀粉糊的浓度 最后留下的淀粉糊可以用婆美比重计测量一下,如果糊的浓度为17~18波尔是最佳的,这种浓度做出的凉皮最为筋道。
五、过滤淀粉糊 淀粉糊最好用滤网过滤一下,把其中的渣渣类的杂质去掉,这样做的凉皮更加完美。
六、色拉油细节处理 每蒸好一张凉皮就刷一层色拉油,并用湿布盖在凉皮上,这样能防止凉皮互相粘连和失水干裂。蒸面皮的时候记得一定要盖盖,不盖的结果就是凉皮也容易干硬。

楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

148

回帖

23

贡献

79

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
176
发表于 2018-5-13 08:07:45 | 显示全部楼层
让自己更强
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

172

回帖

33

贡献

78

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
214
发表于 2018-5-14 08:09:08 | 显示全部楼层
必须表示感谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

186

回帖

31

贡献

-1

钻石

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
224
发表于 2018-5-16 10:13:35 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

132

回帖

22

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
159
发表于 2018-6-3 10:32:16 | 显示全部楼层
回帖领钻解锁高级菜品!牛
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

112

回帖

11

贡献

120

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
128
发表于 2018-6-15 08:42:35 | 显示全部楼层
沙发!沙发!
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

29

回帖

219

贡献

299

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
400
发表于 2018-6-17 00:12:32 来自手机 | 显示全部楼层
学习一下
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

145

回帖

32

贡献

80

钻石

厨界新秀

Rank: 4Rank: 4

积分
184
发表于 2018-7-17 10:25:55 | 显示全部楼层
不知该说些什么。。。。。。就是谢谢
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

98

回帖

487

贡献

1536

钻石

二星炒锅

Rank: 7Rank: 7Rank: 7

积分
890
发表于 2019-3-17 21:03:28 来自手机 | 显示全部楼层
,,,,,,,,
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!
回复

使用道具 举报

32

回帖

222

贡献

291

钻石

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
304
发表于 2019-4-6 02:45:58 来自手机 | 显示全部楼层
66666666
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2024-3-29 19:31 , Processed in 0.195269 second(s), 27 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表