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四川凉拌菜技术配方- @2 Q ~+ Z: }# |# a5 V
红油制作配方/ V' G8 \% D$ F3 F6 D$ c+ g
一、制作红油的配料：7 b4 T7 |- i& {% N. g
主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克: ^: P$ z r% C' h* n; P* ]1 P9 B1 @
菜籽油 500 克 大豆油5000 克4 U, F2 l9 b$ m5 N2 N0 X1 I
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
3 ~$ ~* j" k3 E# [2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
* y$ k5 j+ F1 u/ Z" S4 z+ B2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
" M- s3 F5 K* g0 E5 y洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；% E9 j. l. v: [. v0 [
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，) K: A# X4 Q7 r( M
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，. o* r6 | z$ A- Z* k7 {( K
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
& ]0 L! ~0 h: Z& N5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
