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# z2 H; Y9 F2 B5 L3 v四川凉拌菜技术配方- `6 K0 c! b* K) R
红油制作配方* e3 T A- K6 s) B
一、制作红油的配料：
0 P4 Y- f' r. V/ O7 _0 Y# f主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克
, h! Z+ E3 R6 j* _; U! k4 g0 _菜籽油 500 克 大豆油5000 克' t6 W3 H8 J. k( O. E, O g
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
5 {9 j* m/ N; G2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。% S w1 V7 f* h2 b" ?% T' y
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
; E# b/ V% @: J1 p洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
+ Z: d* z3 Y" i. e0 z+ N3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，* P; R: j( F) N& o0 ^; m- ^' P
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
8 P- d( x, m) t5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。* H1 j' @( G2 f& j
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
