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四川凉拌菜技术配方; k! u& S2 R6 J6 Z, a5 u' _
红油制作配方9 ?' q7 s2 Q# H' G1 ^* n
一、制作红油的配料：4 X' w. j( ^8 B8 @. h
主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克1 G* K# v( U8 [7 i
菜籽油 500 克 大豆油5000 克
5 R/ `: A- R" O1 Z3 v3 L辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用0 H% K. y3 ^$ R2 t6 V( L: K+ b
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
0 M: t$ I/ Q7 B, t& f' T2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、) J7 F4 }, V2 ? [
洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
3 C% a( E6 p: f* s% P) X3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
/ |- a- f# F: l5 R3 `/ z9 ?, y4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，7 Z! W0 k7 Y6 M6 o D8 |
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
9 @4 }% \3 M2 P) G# t+ W! N9 {5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
