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: h/ ?7 \! v& d5 [; v3 P四川凉拌菜技术配方6 P" ^- I; W# t0 ]+ l/ y8 q
红油制作配方
3 @0 E! \: E$ M6 a i) k- z一、制作红油的配料：
5 W8 O p' h8 L' ]. C% j+ h主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克
4 R! f* j J) c- s6 R菜籽油 500 克 大豆油5000 克- ?1 Y+ Q! Y, s: z4 p+ O8 j
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用4 h! Y, x1 N3 X
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
' ^9 e2 P) O) j9 f% t. [- `2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
8 R6 Z6 J# ~ e1 y洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
# i8 I/ z7 q7 f( i" ], x: G3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
& E7 m( {2 \' m4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，- U0 v* K/ Y5 k. x" k
5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。% O5 y w6 I1 f' ]% S: {
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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发表于 2018-5-9 18:03:57
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