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四川凉拌菜技术配方
0 V! [- O3 Q3 ~6 C" H0 P' m& U红油制作配方
T! o2 h2 e: |( f一、制作红油的配料：
# V' q1 x5 }; J' b主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克- L/ n' A! d) \, @% }, c8 Q
菜籽油 500 克 大豆油5000 克+ [$ C$ A7 W4 q3 s
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用$ k2 ?: U/ X. c6 Z' h
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。+ j5 M4 D8 i- w s! E1 U
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
5 q8 U" |* y( n2 T洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
) z0 P2 J$ a! M1 `6 g1 p( e. F+ t3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，9 S! K6 m* N( u
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
$ h/ K( L- y6 w5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。 o* z4 e. Z1 a. v& B8 ?% Z
5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用." }4 m4 S: v3 `, ~4 H" b
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
提升卡
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
