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: s) n" o$ E! ^$ q& Z四川凉拌菜技术配方
$ B5 n2 v$ V7 C4 p红油制作配方8 g& U9 w, T' j
一、制作红油的配料：
# a v( Q/ Z$ b0 n4 ?/ T- h$ }主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克, C8 w5 G( S4 c: O3 T+ b9 H# E1 I
菜籽油 500 克 大豆油5000 克: w, }2 N4 E( W; j! d4 V
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用% \+ w2 h* q! A% K7 r
2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。" O$ @5 z7 J" Z8 \7 X
2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
& d; k2 l2 x( ?洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
], v) @: K( g6 f3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
: a! N! P) H! D v4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
4 ~9 a* w- E0 V7 J% V5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
7 Y. s, ]3 r& A5 a5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.9 j) q: V# g* ~7 ]' L
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
