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7 \8 d; h; M# n7 }3 C; s四川凉拌菜技术配方5 S, k. j) [" d( S6 D( N
红油制作配方
9 j/ o' i- j# F4 y% N" d5 w! U一、制作红油的配料：
; M3 H- v. r) Z8 |' e主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克/ M. Q5 w' S# v' @% w
菜籽油 500 克 大豆油5000 克( [" B3 R" r" ?8 }/ i9 k, q
辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
s$ m! z3 [1 N$ V3 x$ i& Z$ F2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
^: n* P/ q7 O" c0 u" y4 @2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
8 _( [$ X6 h: W, m4 R/ C2 Y' d洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；
9 K' n" X1 b* @3 h* @$ ~6 W; N: U3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，
/ p( @3 u4 Q5 F$ |! b" R4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
! J$ T, e: ^' H8 K# k' K5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
r6 _4 l, f* A$ B5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-5-9 18:03:57
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-7-7 11:25:09
