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四川凉拌菜技术配方
- U! n! _/ ^5 e7 X4 {" B# y. ^红油制作配方
; l# x( [/ s- H6 G% v一、制作红油的配料：
0 @0 _# b! l. \3 x9 G! G# O% f主料：小米椒 300克 二荆条辣椒 400 克 贵州子弹头辣椒 300 克% r! v' H9 z& G8 n& ]4 {2 l) d4 A
菜籽油 500 克 大豆油5000 克
# B, `* g6 H/ Y8 C辅料：1、将辣椒面里加入香辛料粉 13 克，加入盐、白酒、冰糖粉搅拌混合备用
# @: v* n' P( a' B5 V2、将菜籽油和大豆油都倒入不锈钢桶内，放大火上加热至油泡散尽，温度达到260-270℃油就炼熟了。
$ M% ^( _5 E$ m/ N5 |* G& o2、练熟后的油转开小火，将辅料老姜 70 克、胡萝卜 40 克 、大葱 50 克 、小葱20 克 、香菜 30 克 、
* p- w& r! Y% `洋葱 40 克 、大蒜 35 克、芹菜 40 克，全部倒入油中炸至金黄时将其捞出不用；: G& j1 A0 I9 j: y4 g0 i
3、将紫草下油锅略炸一下待出颜色后捞出不用，0 o% t* s4 T L/ x% e/ N; x- h
4、再加入青花椒和红花椒，炸出香味后捞出不用，
9 E3 X6 o8 R- P4 K2 f5、油温冷却至 170°-180℃时左右，将油慢慢倒入混合好的辣椒面中（用耐热容器盛装），不断搅拌将油与辣椒面均匀混合，待油刚好淹没辣椒面时，暂停加油，待到油温将至150℃时再把剩余的油一次性加完，利用油还有余温的时候，加入提前炒熟的白芝麻。不断搅拌 5 分钟左右加助散热，避免余温将辣椒面糊掉。夏天多搅拌一会。
9 h* ]/ j9 L* S5 O# G7 W1 G: b5、加盖置密闭，于通风处静放 24 小时，即可使用.2 n* m0 C) K- k. B4 z
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发表于 2018-5-9 18:03:57
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