四川冒菜做法 1 I5 p5 i, o1 Z# U2 X/ }# p 底料制作、 7 ~' u! f# {0 K. n
$ j% H, S: k% | 取不锈钢大桶放入20斤菜籽油大火烧至260°关火，待油温降至200度时，放入姜片1斤，大葱2斤洋葱2斤榨干水分后捞起，再放入20斤色拉油，鸡油5斤牛油5斤再次把油放大火烧至100度，下糍粑辣椒15斤郫县豆瓣酱2斤然后改小火慢慢炒至糍粑辣椒水分快要干时下入香料，然后慢慢炒至香料水分干时关火静至48小时以上让底料与油分离，然后把油底料分离存放 ! O/ f/ W2 d: J( ^- z4 @ Z ! C1 i/ [0 B! e+ u2 O- N * [% F0 c+ |. u0 k% @1 M% ^. Z 香料配比 ! M1 \) S/ ]5 B; O0 b f. A: Z 八角 : C- l4 q) w% R J, W& t 7 ^+ u8 B8 E; g8 P: l7 B8 A7 } & o Y& }9 X+ k2 r4 X 糍粑辣椒做法 + P1 l( p5 U9 n2 j5 Y 干小米椒放开水煮8--10分钟让辣椒吸收水分，再用绞肉机绞碎即可 8 E2 ]- Q3 r5 [% m* Z; [ 调汤 & z. D/ a( F5 ^3 l4 R" l 猪棒骨6斤鸡架2斤放入不锈钢桶加水30斤烧开后改小火熬制成乳白色加入2斤炒好的底料，小火熬制45分钟左右，打去杂料，再加入炒好的油料1斤 " O9 d3 q+ e6 W% p 9 i1 d. D9 V! C. ]1 t* K5 d0 T 2 s* j- J/ A6 }7 d- o7 p 冒菜水调制 % @$ S# K+ z" m8 Y+ | 1 0 A) n# s; `- _' k 豆豉酱制作 5 }( _2 w& _& p) r- L a/ u . w( L- L0 R! G8 P3 {$ A- j . m% t! B8 A F$ K/ T 锅中放入色拉油6斤加入重庆永川豆豉末10千克干葱头末1斤小火炒香后加入十三香1袋出锅 5 q# I) l7 m/ E, j. T3 O" D * y9 J: H, [5 d5 N* C
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发表于 2017-12-6 19:30:05
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