鱼头招牌菜 马上学起来 滋味酸汤鱼头

冧九

鱼头招牌菜 马上学起来
滋味酸汤鱼头

( f9 ~5 e  n; K( p制作  
南京小厨娘刘峰
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! }/ ?6 J- t( p$ z/ |, }南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头。成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。
6 Z6 i0 z% v) i1 @0 a初加工
8 ^9 N: b$ R# M; i 取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。
熟处理  
1.取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开；烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香

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: g, Z8 D! y* Z5 x7 G; C2.另起锅放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8分钟-10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。
自然发酵西红柿
3 Z) I/ R3 ~' y0 y9 L 自然

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