鱼头招牌菜 马上学起来 滋味酸汤鱼头

冧九

鱼头招牌菜 马上学起来
滋味酸汤鱼头
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" B0 J( F, @. L制作  
南京小厨娘刘峰
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南京地区烹调鱼头，一直就是比较单调的炖汤、红烧、酱椒蒸、剁椒蒸。现在，我们借鉴贵州酸汤鱼的做法，经过几百遍的试制做出了适合南京人口味的酸汤鱼头。成菜汤汁浓、味鲜、酸爽开胃。为了丰富菜肴的口味，我们还加入了自家制作的鱼圆、土豆片和粉皮。
6 m$ g2 u9 k5 ?" s$ C; b1 r初加工
取天目湖花鲢鱼头1个（重约2.5千克）宰杀制净，将鱼头一分为二，加盐10克，白酒、生姜、小葱各15克腌制30分钟，冲洗干净。
熟处理  
0 G- u0 ~2 ?2 w+ B/ ~+ k9 A1.取骨头汤1250克倒入汤桶内烧开；烧汤的同时，取锅放入大豆油50克，烧至五成热时，放入生姜20克炸香

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2.另起锅放入大豆油100克，烧至五成热时，放入鱼头煎至色泽浅黄，倒入提前熬好的汤料，大火烧开，改中火煮8分钟-10分钟，走菜时再放入东北的土豆片（厚0.5厘米）200克、鱼圆12个、发好的红薯粉皮100克略煮，出锅装入锅内，撒入香菜2克点缀，上桌后加热食用。
* R, \4 E2 }% d: k& l3 o自然发酵西红柿
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