鱼头招牌菜 马上学起来 美蛙鱼头（火锅版）

冧九

鱼头招牌菜 马上学起来
6 J6 d$ Y7 ]0 }9 I美蛙鱼头（火锅版）

制作  上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇
个性
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
% K3 d- O* [  g' T, l自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油  
锅内放入

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，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
香料  
取八角、

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，存放2小时后方可使用。
$ x" g) m; ]. H- L8 g! j初加工  
1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
熟处理  
1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
: [5 B% y; I, M) b5 R( [9 z2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。

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0 T4 P: O1 H- a; r. d附：美蛙鱼头（菜品）的做法

' T5 u( T" u  j  r
初加工
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
' O1 l1 ]7 _- W4 Q2.净牛蛙500克洗净，切成块。
熟处理
# T- ]: [1 u2 S0 A4 g( A 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
( R/ Q: Z3 b! C& @% ]2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
: v# U. r7 q+ o3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

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