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鱼头招牌菜 马上学起来
% g/ Q5 [2 ~, a; E9 B' G美蛙鱼头（火锅版）
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制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇 c% G* y, y% A Z7 j" F i5 D
个性
% I4 z! P! P/ t7 j 此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。- ^9 x5 U2 I3 d2 x+ {. C
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油
+ y0 `; ^+ Z8 }锅内放入，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
9 d5 j) I9 j2 Q. E( _香料 . `3 }1 _! K B3 }( h6 I
取八角、，存放2小时后方可使用。
0 r; J2 E3 w, N初加工
1 O2 H& e/ q* m/ ]9 O' D( F1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。: N- ] r* L. T6 x! @2 c1 S
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
" ~# { C# U5 x/ N4 w熟处理 ; C' p3 \* B0 }5 P; N
1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
$ h0 s7 O& |9 M2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
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附：美蛙鱼头（菜品）的做法
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& r2 t- b6 [4 B8 }+ e初加工
! z% ^: W9 P! G0 m* W) q: U1 j. n 1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。* c7 y @% M8 d' q7 b" B7 V
2.净牛蛙500克洗净，切成块。# S! E2 r& ^0 \5 q
熟处理
7 B5 c: w5 D! C" p h9 E: m 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
! S* Y1 n4 u% i5 J) G4 @2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
5 l. m3 y c$ `+ j0 S. G t3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
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发表于 2017-12-6 18:37:14
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