鱼头招牌菜 马上学起来 美蛙鱼头（火锅版）

冧九

鱼头招牌菜 马上学起来
美蛙鱼头（火锅版）
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9 ^/ S8 `9 ?* U( I8 B制作  上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇
: c. ^/ Y8 l4 z4 x* m. Z) J6 h个性
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油  
锅内放入

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，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
香料  
8 ]$ g9 j& ^5 l; a5 Y4 F, s取八角、

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，存放2小时后方可使用。
初加工  
. X' u& T! q5 \, y' C1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
% W* L% B% y4 ]( F* e熟处理  
1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
- C3 q8 s1 d' p( x2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。

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- w# ?0 T" ~0 t' T" \4 Q附：美蛙鱼头（菜品）的做法
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$ q$ l7 J4 {. V, I# [初加工
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
4 h! K& q4 ?7 {9 k8 ?' K+ ^( S2.净牛蛙500克洗净，切成块。
熟处理
+ |9 h1 {2 X0 l. n1 U 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

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