鱼头招牌菜马上学起来美蛙鱼头（火锅版）

冧九 · 发表于 2017-12-6 18:37:14

鱼头招牌菜马上学起来
美蛙鱼头（火锅版）

制作上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇
个性
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油
锅内放入

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，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
香料
取八角、

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，存放2小时后方可使用。
初加工
1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
熟处理
1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。

附：美蛙鱼头（菜品）的做法

初加工
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
熟处理
1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。

邪纱 · 发表于 2017-12-14 11:08:28

人人为我,我为人人~

怪人闲 · 发表于 2017-12-14 11:40:18

火锅我的最爱

别太久 · 发表于 2017-12-17 17:29:24

和网站一起成长

泪染裳 · 发表于 2017-12-20 16:03:46

必须支持这种奉献精神

╰素锦流年╮ · 发表于 2017-12-23 08:19:47

美味的火锅料

浅若清风 · 发表于 2017-12-24 16:17:03

感谢天下厨师

嗜血a · 发表于 2017-12-25 08:38:17

支持一下

嫦曦 · 发表于 2017-12-27 16:24:07

必须收藏~~~

爱恨嗔痴 · 发表于 2017-12-28 09:56:38

我是个凑数的。。。

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