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鱼头招牌菜 马上学起来
+ _$ {: E; d0 |美蛙鱼头（火锅版）4 ]; f4 ^6 c; @# Q# x9 s
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制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇
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此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
, i+ T- r1 y9 q7 V1 Y自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油
" L o) K, g7 a9 x锅内放入，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。3 u! J! |3 R* q' O# r" R
香料 , ?* P5 J8 V& X7 B7 ^7 ^
取八角、，存放2小时后方可使用。
! K* n9 }6 P2 R: S4 w" d9 O初加工
' k9 B5 m4 _ D/ E1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
4 |) D8 ]* r7 L% X. K7 j4 `& N7 R2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。! J$ ~8 Q9 }! a" Z. K: X* S# c9 s
熟处理
# j6 M5 a* N! _ E5 T( J1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
& z+ L" o1 l% U$ A2 m. D2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
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附：美蛙鱼头（菜品）的做法
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初加工
5 s: [" {8 R" H0 z0 T, \. r5 h 1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。 D) j& a9 k/ b' p
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
2 ?& T4 H. ?' E3 e/ Q6 o6 e熟处理
% a! s. L5 }$ E 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。' a- E8 D9 i k) G! T
2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。- B5 e4 ~& ]7 i0 A
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。' w' L' `$ B* |- D
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发表于 2017-12-6 18:37:14
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