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鱼头招牌菜 马上学起来
" J, M) l4 j& l8 _7 f# q5 O美蛙鱼头（火锅版）& {% r( r7 h4 @# K- ^. Z
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制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇8 y" G5 o$ k6 |9 Y0 j5 _. u" y( |
个性
) \6 M! e: z9 E3 b 此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。( {3 D* B8 w& Y: {8 x, r
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油 1 ]$ ^: ~- m! g% A0 A7 ^* b4 i
锅内放入，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
9 D6 D/ Z) v6 q5 i- \. b& S& E香料 5 ~ s; x% p' H B
取八角、，存放2小时后方可使用。6 U; g; m" z2 D& ?- ]
初加工
8 d! x1 t! f' f% n) R: H1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。9 h, i1 l5 r# E" M/ ]! [9 f6 C! [: O) Q
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。 G4 S" _) I: P& v3 K
熟处理
+ g1 l7 F: X* r" T u7 @& F1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。5 I! o# _1 W2 A! J; S
2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
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附：美蛙鱼头（菜品）的做法
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初加工
9 r! k" `# n6 j' \: }# I0 y 1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。
% Z" N7 Q' ?3 G% g* `2.净牛蛙500克洗净，切成块。/ S& G0 ]/ B; Y+ w
熟处理
+ J+ M3 f/ l; h) A+ m 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
) Z! E" B) @: ]2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
0 ]% s' H+ B2 j: Z3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
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发表于 2017-12-6 18:37:14
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