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鱼头招牌菜 马上学起来' `) P* \7 u( q" E- C
美蛙鱼头（火锅版）
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制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇& \" v! E/ T! e* F) \
个性 5 K, g. C' W0 A! W9 ^
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。. k: E6 ]' K! Y8 o$ |( `
自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油 * m d0 ~( b: ?
锅内放入，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
1 \9 `. P3 Y7 b7 N8 r5 a' I香料 , n: G- j& A n/ I i
取八角、，存放2小时后方可使用。# `7 {& G2 }1 G' k
初加工 : E4 n1 E% @+ @7 }( ?" @& Y7 ^. w
1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。! ^7 K& ]& `# X7 O- b. X, _
2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
; \* |7 @( ]8 \( C0 I( E熟处理 6 S3 c! ?; d1 m; z, L
1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。
5 g' q4 l) ?6 K7 d6 h0 q2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
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附：美蛙鱼头（菜品）的做法: ~/ G6 q5 T: x3 W% s$ J7 a
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3 I4 `& K: n! d o- d+ K初加工: g, l% h$ I }6 S
1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。9 F8 W ?# C% E2 J8 T( x
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
2 }' P! c. ?! f n% S( S* k熟处理
, L1 T9 Y. ?9 Q) ]$ U, r- }* I 1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
0 K9 u: @# m4 b9 O+ B$ S- B2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。/ K* x x$ ~# S$ K! s
3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
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发表于 2017-12-6 18:37:14
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