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鱼头招牌菜 马上学起来6 m% x: n1 f, b; E6 U! v
美蛙鱼头（火锅版）
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/ F6 m% J( S8 U" r" u. h" b制作 上海蜀口令重庆美蛙鱼头行政总监汪勇
8 E0 J- Z- Q: X4 d8 T6 H# n8 i) m个性 " i( X4 Z* r6 I* \5 e: P9 e
此菜现在在火锅界非常流行。麻辣的火锅底料和油料用来煮鱼头和牛蛙，成菜肉质细嫩，麻辣过瘾。
1 t$ J8 s; ?4 C" R* F自制麻辣火锅底料+自制麻辣火锅油 1 ]" K' k; }/ Q4 h7 ?; O( ~' ]; ]
锅内放入，关火，存放24小时后将油和底料分离即可。
, m2 _6 a- h2 e) f+ X n. p# j香料 2 |- q# d' m! k* @& @ @ h# |2 J
取八角、，存放2小时后方可使用。
- Q3 a) b2 k( l$ V/ q5 g初加工
1 G/ K, P7 a% ^1.牛蛙4只宰杀制净，去皮，从中间一切为二，加入盐、味精各5克，美乐香辣酱15克拌匀。
& I, x: f6 G# k4 p' ] W2.花鲢鱼头1个（重约1千克）制净，从中间一分为二。
5 ]' ^4 H& G$ E: P9 m! X+ K- R1 k# w, h) R熟处理
( Y9 c4 o( N1 u1.锅内入自制的麻辣火锅底料200克、骨头汤2千克烧开，加盐10克、鸡精20克、白胡椒粉5克调味，烧开后下入鱼头煮6分钟左右，下入牛蛙煮5分钟，出锅倒入铜锅内。6 B0 l- Q! w/ o" |# N& I% m
2.锅内放入自制的麻辣火锅油500克，烧至三成热时放入干花椒50克、二金条干辣椒节100克炸香，出锅浇在铜锅内即可。除了食用牛蛙和鱼头，还可以单点其他原料进行涮食。
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附：美蛙鱼头（菜品）的做法# j& B: d4 ^* A, |: h& j: {4 e0 f, y
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4 d, x1 `) A! a/ S初加工
8 d3 z% _3 f3 I 1.新鲜的花鲢鱼头半个（重约750克）处理干净，切成大块，加入盐5克，味精、白胡椒粉各2克，料酒15克腌制15分钟，捞出冲洗干净。, E% ?5 B& H3 [6 S$ u4 M
2.净牛蛙500克洗净，切成块。
& I4 E# O0 ?' M& e% K熟处理 3 \4 O2 z9 a7 K9 }: i. j
1.青笋片250克焯水，捞出控水，放入容器内垫底。
6 ^- k" P6 ?0 @% b; z0 X2.锅内放入色拉油、熟猪油各250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜子各50克煸香，接着下入郫县红油豆瓣酱250克，中火煸炒至油色红亮，倒入骨头汤1千克，大火烧开，改中火熬制15分钟，滤出料渣，放入盐、白糖各5克，白胡椒粉3克调味，下入鱼头，大火烧开，改中火煮约10分钟，再将牛蛙块放入，将其煮熟后出锅，倒入容器内。
9 a# Y2 }5 s' M" X; k3.锅内放入色拉油、熟鸡油各250克，烧至四成热时，放入大红袍干花椒250克、干七星椒节50克，中火炸香，出锅浇在菜肴上，撒入香菜2克、炒香的白芝麻1克即可。
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发表于 2017-12-6 18:37:14
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