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羊肉串腌制工艺及香料水配比:
% p7 g- }6 v* a/ V$ |6 h5 ]中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于:中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂,主要有两个方面:* m1 K/ P* N. K6 q
1.中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料,而西式烧烤一般很少腌制,而注重保留原材料的原汁原味,而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤;
4 f: a( ]! w9 s. L4 S+ t& d5 {2.中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏,而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。: W2 j# y7 R" \% g) ?0 r- x" `5 Y5 @. D5 {, L
3.西式常用的烧烤酱汁如:黑椒酱、牛排烧烤酱汁等;中式腌渍多用香料,如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制,比如烧烤海鲜类。
6 |+ S; D G: m* [) `下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。, |6 b4 R9 J% |3 o9 N* B
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做法:, T3 {: @8 b; j& `$ D
(1)选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克,分别用刀切成2 .5厘米见方的块,纳入盆中,分次加入1.5------1千克的香料水搅打,每次所加的水量为250克,加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克,白酒50克,再分次加完,搅打起劲至粘。/ x1 }% n9 ]$ t S4 E
(2)用竹签将羊肉串起来,整齐放在平盘上,入冰箱冷藏2小时后即可烧烤,烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
1 @/ @5 [) E8 y: R8 ~; h9 H4 W香料水配比:& Q: m' c9 g& L( |3 @9 i
锅入清水7.5干克烧开后,加入洗净的花椒、八角各25克,小茴香20克,砂仁15克,用中火熬45分钟,所剩料水在3千克左右时离火,晾凉备用。; j1 c) B, v" ?8 n3 y
另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
9 N2 w' Y+ ]. R2 o8 d& q 组合腌料配方及相关菜例:假日烤吧的烧烤品种有一百多种,腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
- ~1 ~6 }; J% X% c+ R% s- W8 V; f六种腌料组合公式:A B C D E F料粉巧搭状元烤串
4 H0 ?# j( V. `6 j/ eA料:双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
/ i, ^8 a6 f' @E料:根据下列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例,其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式,还要刷上秘制腌料,后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
2 @& @5 T' k- _' A秘制烤翅中 q1 F+ d! f6 k; z5 r
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制作方法:
! k0 L) C+ r5 T1 F(1)选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小时。/ D/ G9 V- B2 t. X2 i3 C) V
(2)将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
# _. Q1 E( i% P( S" P(3)将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油,反复翻面烤制7-8分钟即可。 i! D* |3 \1 T/ z9 h
烤翅变通版腌渍方法:
/ q8 ~/ @) |+ R" \ 变通的四种烤翅不需公式粉料打底味,直接腌制即可。
# y$ d% K% \8 p* G6 [9 n6 B& Q香辣烤翅腌渍:- w; d$ ~9 g2 N* q w
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咖喱烤翅腌渍:
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蒜香烤翅腌渍:2 n& h9 d; K/ h( W* E4 w* t, M c
3 }$ E1 z; R* y6 X0 }豉香烤翅腌渍:# X0 Y3 B. h. K# {
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