羊肉串腌制工艺及香料水配比

手握孤败

羊肉串腌制工艺及香料水配比：
- y& W) ~2 Y: S  u7 [9 ^5 M中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
% P9 l6 J' v" W7 l; R+ O2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
7 y, O3 |; B. i& u3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。
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8 d$ i5 Z3 c* B3 J3 S# z7 z做法：
0 e* {) l1 s* t1 x: X（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
! P5 {- G, V3 N  h" G) W  o（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：
+ p; @5 j0 z/ q1 m6 v+ \% ?        锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
' X8 J* ^  S5 Z       组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
" b2 y9 V: v; r# z8 T) c六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串
7 U+ E2 j2 V: H7 sA料：

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双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
! g/ L' s, I7 N$ I  `+ s. n' h# fE料：

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根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
秘制烤翅中


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制作方法：
0 l$ r& W6 _- f$ _# v（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
6 C6 Y$ J7 \* M! h/ D（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
) k$ [' P. I2 g7 Q1 c" v（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
' k$ X8 _5 Q  e' P0 d, H% D烤翅变通版腌渍方法：
* J+ {  R3 g8 y/ L0 |/ i      变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍：
: u# S- m" x4 l5 }' q     

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咖喱烤翅腌渍：
     

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蒜香烤翅腌渍：
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# l. \5 ~% G1 R豉香烤翅腌渍：
     

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  ~0 i3 x7 G3 x

柚友

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南山南i

手握孤败支持你

樱雨墨落

好无私的师傅

留迹

支持一下{:3_43:}

甜馨

好经验~

暖伴m

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

努你

师傅你太好了

雨碎江南

学习了，谢谢分享、、、

等待

感谢天下厨师