羊肉串腌制工艺及香料水配比

手握孤败

羊肉串腌制工艺及香料水配比：
) B/ F4 m  B! ?: V' N: {$ Q# k中式烧烤与西式烧烤腌渍最大的不同在于：中式烧烤的腌渍要比西式烧烤复杂，主要有两个方面：
1 k6 `. f( Y+ l0 y1．中式腌渍一般要加香料水、松肉剂等致嫩料，而西式烧烤一般很少腌制，而注重保留原材料的原汁原味，而在烧烤时一般加酱汁进行烧烤；
% Z7 `: ?0 X9 d1 G' ]$ f/ I7 x2．中式烧烤的肉类食材腌渍好后需冷藏，而西式烧烤后根据客人的口味随时调味。
3 v+ E9 ]  d% p3.西式常用的烧烤酱汁如：黑椒酱、牛排烧烤酱汁等；中式腌渍多用香料，如五香粉、孜然等。目前也有很多地方用酱汁腌制，比如烧烤海鲜类。
下面以普通烤羊肉串腌渍做一下解读。

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( l% f2 a0 I  y3 R, \+ [做法：
（1）选用锡盟精羊肉5千克、羊尾油500克，分别用刀切成2 .5厘米见方的块，纳入盆中，分次加入1.5------1千克的香料水搅打，每次所加的水量为250克，加两次后再加入精盐50克、味精45克、鸡精25克、王守义包子香粉20克、圆葱粒250克，白酒50克，再分次加完，搅打起劲至粘。
3 k9 A  t+ z% W* i（2）用竹签将羊肉串起来，整齐放在平盘上，入冰箱冷藏2小时后即可烧烤，烤时可往羊肉上撒辣椒面、孜然粉。
香料水配比：
+ w4 f4 M1 \3 B( f        锅入清水7.5干克烧开后，加入洗净的花椒、八角各25克，小茴香20克，砂仁15克，用中火熬45分钟，所剩料水在3千克左右时离火，晾凉备用。
4 K0 s: Z/ G: n- I& s另附《经典烧烤全套机密配方及相关菜例[组合腌料、烧烤粉、烧烤酱料]》
7 O0 s9 d8 y. E! N       组合腌料配方及相关菜例：假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
' @! v$ j  r, e8 p2 a0 t六种腌料组合公式：A B C D E F料粉巧搭状元烤串
A料：

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双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料：

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根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了。我们以假日烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式，还要刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘制翅中的做法。
; t' g- k: ?. [/ D秘制烤翅中
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  P6 Z" p  S3 V  l制作方法：
（1）选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。
( [. q. d9 B$ _0 \& F: X( @（2）将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，白酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，百里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。
（3）将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
/ H$ K$ D5 R# ]/ [: }4 n烤翅变通版腌渍方法：
      变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可。
香辣烤翅腌渍：
     

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咖喱烤翅腌渍：
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蒜香烤翅腌渍：
      

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豉香烤翅腌渍：
     

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柚友

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南山南i

手握孤败支持你

樱雨墨落

好无私的师傅

留迹

支持一下{:3_43:}

甜馨

好经验~

暖伴m

没看完~~~~~~ 先顶，好同志

努你

师傅你太好了

雨碎江南

学习了，谢谢分享、、、

等待

感谢天下厨师