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烤全羊秘方0 c8 S& Y N; L
原料:* g0 H$ X/ `. R
去毛带皮羊胴体1个(重13---15干克,膘肥肉鲜者为最佳)。
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5 W# H3 Y. ` P/ @请点击此处输入图片描述
: e: m2 Q4 ~# @4 O) f( Y制作方法:- Y1 W' J5 x% w" i8 O! h; S$ X
(1)将羊放大盆中,用盐1500克搓擦羊身。
5 K q6 W" ~, p) J; l+ t! R(2)将茴香50克,香叶、花椒各20克,大葱500克,姜300克,鸡粉、盐各150克,芹菜、胡萝卜各400克,圆葱200克拌匀,从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内(装入95%,剩余部分留用),把羊肚用线缝好。
I) z! n- N* b4 A(3)用剩余的料头把羊头裹匀,也腌制12小时,去掉腌料渣,将羊身、羊头表皮擦洗干净,刷脆皮水500克,自然风干,放入烤炉内,用炭火烤制2小时,再把烤好的羊放在烤全羊车上,用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。. ~, ~6 k. `7 Z2 I( h6 g
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脆皮水配方:: d; n. l0 R( o) X
) x- k0 E3 Q% w参考配方:
0 \) n" ?4 o: D8 M锡林格勒烤全羊7 I) B+ @: t" i/ Q4 ^! k, [
原料:0 L7 [8 S- X/ t
2年生锡林格勒大尾羊1只(重约15千克)。
2 Q' ^0 D( [- P1 I& D* v, K# E制作方法:* H- ^' f, E; P# Y$ H+ |9 c
(1)用蒙古刀扎断羊颈动脉,使之血尽而亡,用气筒将羊体内打足气后,用80C左右的热水,将羊毛褪净(若褪毛时有褪不干净的地方,可用喷灯烧净后,再将羊洗净),再用刀割开羊肚膛,取出内脏,清洗干净羊内膛,割开四肢,用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞,并尽量将肉厚的地方用刀割开(腌渍时便于入味,烤制时便于成熟),再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
6 z" F6 G8 q; x; j(2)先用盐 1500克将羊身搓擦均匀,再将盐100克,味精80克,圆葱、尖椒、芹菜各1干克,葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克,八角、花椒、桂皮各50克拌匀,填入羊四肢和肚膛,用线缝好,静置2小时,再用铁丝将羊蹄2个1组绑好,摆好形态,用湿台布盖好,静置小时,使其度过僵直期,再抹上淡色酱油500克。
7 q1 F' J& g6 `9 Q8 W6 g, W(3)全羊下炉前3小时点火,待大火着过后,盖好炉盖,下炉前将炉内火扒尽,将羊挂入,下炉前先将羊挂起,挂入炉内,盖上炉盖,4小时左右即可出炉,将羊放入羊车内装饰好,刷上明油100克即可。
# d. Q& ~# w2 q1 |1 H/ [原料:
6 k- P, n. D7 p" ] 三岁的小羯羊(净重15干克左右,有4颗牙的羔羊为最佳),
7 I0 c @2 \8 M# K香料配方:
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制作方法:; M+ j& Z# K& F# ` b5 ^3 @
(1)将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛,用刀割一个三寸左右的小口,将手伸入羊腔,下到胸推,捅破天蓬,摸到大动脉,小心地将其掐断,使羊血都流聚在胸腔和腹腔内(通常被称为“掏心法”)。待羊死后再去掉内脏,用热水去掉羊毛。
9 O) X; m" U* e( `9 A5 K(2)将豆瓣酱3炒香,同葱头、带叶芹菜,尖椒,西红楠,加入各种香料拌匀,人开水17千克,泡制4-5小时,等腌料水完全晾凉,取出羊肉,原汁过滤,料渣控水备用。
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' X/ o2 @, D: C, H (3)用盐、孜然粉(均为2克/每500克羊肉)搓擦入味,再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处,灌入羊腔内,再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时
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(4)腌好后,把整羊身上的料渣去净,再把羊卧倒,用细铁丝捆邦起来,再把剩余的料渣放入烤盘中垫底,把整好形的羊放在上面,用大块锡纸盖在羊身上面,入面火300C,底火250C的烤箱中烤制40分钟,待羊肉八九成熟时取出,去掉腌料渣和定型的铁丝,另换一个烤盘,摆上羊,刷上一层料油,放入烤箱中再烤30分钟取出,放入盘中,在羊头上一系红绸布,用法香点缀即可。/ K1 k+ ]" g7 Q+ ]8 r
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