烤全羊秘方

手握孤败

烤全羊秘方
原料：
: d* W* Z( P% f3 ~' F2 h去毛带皮羊胴体1个（重13---15干克，膘肥肉鲜者为最佳）。
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制作方法：
$ `; N: Y3 t7 U+ u  i6 @- n（1）将羊放大盆中，用盐1500克搓擦羊身。
, ?4 h8 R% Q5 d  w8 g（2）将茴香50克，香叶、花椒各20克，大葱500克，姜300克，鸡粉、盐各150克，芹菜、胡萝卜各400克，圆葱200克拌匀，从羊腿内侧的刀口处放入羊腔内（装入95%，剩余部分留用），把羊肚用线缝好。
（3）用剩余的料头把羊头裹匀，也腌制12小时，去掉腌料渣，将羊身、羊头表皮擦洗干净，刷脆皮水500克，自然风干，放入烤炉内，用炭火烤制2小时，再把烤好的羊放在烤全羊车上，用传统烤全羊的装饰方法装饰即可。
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脆皮水配方：
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0 t4 v" w, M6 ?. K" l, F2 _$ ]参考配方：
锡林格勒烤全羊
原料：
2年生锡林格勒大尾羊1只（重约15千克）。
制作方法：
; f( ]: j5 [: W1 D（1）用蒙古刀扎断羊颈动脉，使之血尽而亡，用气筒将羊体内打足气后，用80C左右的热水，将羊毛褪净（若褪毛时有褪不干净的地方，可用喷灯烧净后，再将羊洗净），再用刀割开羊肚膛，取出内脏，清洗干净羊内膛，割开四肢，用尖刀在羊四肢内侧扎4个洞，并尽量将肉厚的地方用刀割开（腌渍时便于入味，烤制时便于成熟），再用铁线、木棍和铁链将羊固定好。
（2）先用盐 1500克将羊身搓擦均匀，再将盐100克，味精80克，圆葱、尖椒、芹菜各1干克，葱段、姜片、蒜、胡萝卜各500克，八角、花椒、桂皮各50克拌匀，填入羊四肢和肚膛，用线缝好，静置2小时，再用铁丝将羊蹄2个1组绑好，摆好形态，用湿台布盖好，静置小时，使其度过僵直期，再抹上淡色酱油500克。
（3）全羊下炉前3小时点火，待大火着过后，盖好炉盖，下炉前将炉内火扒尽，将羊挂入，下炉前先将羊挂起，挂入炉内，盖上炉盖，4小时左右即可出炉，将羊放入羊车内装饰好，刷上明油100克即可。
原料：
        三岁的小羯羊（净重15干克左右，有4颗牙的羔羊为最佳），

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8 u0 A/ A$ j5 x; d2 t8 t. {! l香料配方：
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' Y: x  F7 C. E" c1 y6 j5 X/ `- n
4 z* Q# Q: n7 Q% y制作方法：
4 L. q' j7 M9 l8 e) v; w1 B（1）将膘肥肉嫩的小羯羊拔去下胸口近腹部的毛，用刀割一个三寸左右的小口，将手伸入羊腔，下到胸推，捅破天蓬，摸到大动脉，小心地将其掐断，使羊血都流聚在胸腔和腹腔内（通常被称为“掏心法”）。待羊死后再去掉内脏，用热水去掉羊毛。
  @8 D' o# e, @" j（2）将豆瓣酱3炒香，同葱头、带叶芹菜，尖椒，西红楠，加入各种香料拌匀，人开水17千克，泡制4-5小时，等腌料水完全晾凉，取出羊肉，原汁过滤，料渣控水备用。
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+ j2 _0 K0 P5 q8 y; h        （3）用盐、孜然粉（均为2克／每500克羊肉）搓擦入味，再将过滤好的汤汁从羊腿内侧的刀口处，灌入羊腔内，再把整羊放入剩余的汤汁中浸泡12小时
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: {$ f+ d: V) h/ _# X( j$ D
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; G8 n0 H' ?; N7 A4 }3 w& u+ Y) i       （4）腌好后，把整羊身上的料渣去净，再把羊卧倒，用细铁丝捆邦起来，再把剩余的料渣放入烤盘中垫底，把整好形的羊放在上面，用大块锡纸盖在羊身上面，入面火300C，底火250C的烤箱中烤制40分钟，待羊肉八九成熟时取出，去掉腌料渣和定型的铁丝，另换一个烤盘，摆上羊，刷上一层料油，放入烤箱中再烤30分钟取出，放入盘中，在羊头上一系红绸布，用法香点缀即可。


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