: w& K! }- V: p& _ - d9 {8 ^! H) b3 ?3 C9 w' \0 d做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可 0 C; e" h1 M# g$ f+ j" P7 n) X - S: L2 P' E w5 S; F1 h- Y m: N6 o+ w* u: d4 C& L1 n
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。 $ V' e* q7 m* v/ c G7 T# {6 a P7 A, P* A
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。' ~* B9 i5 ]/ e0 i" o
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。 ; a. Z8 [6 u* q8 |+ W1 T4 K5 `& v( S! e3 M
: K0 |* b% H+ W1 `3 D / @6 _: ` Y8 z0 C' f# x) d+ O , N! q8 ^2 {7 J' N$ Y, d# ^此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。 $ }; u5 X( Q+ x: H2 @ # E& i# ^4 o4 ]( H, r# F # R; ~# S5 T0 f* ]$ P7 }( O0 I
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发表于 2017-11-5 03:59:36
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