香辣酱制作绝密配方

伪情人

香辣酱制作绝密配方
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1鲜红辣椒2斤
) b" f# Q7 S0 y+ d! n4 Y* \3 N4 e2 J2食油1斤
: W$ o. h0 ^( ^2 D- h5 k3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
$ D) a6 M' l  w6 h) d4 T4食盐3两
5白糖2两
7 ?$ ]( _6 X) c% b! h, W: f生姜3两
% C3 a' r4 C$ U( {2 ]  f) e8 t' K花椒面1两
" ]4 ]% O& [. {5 D4 b. @% C10 甜面酱5两
  \4 }: o/ @4 y  }5 }: `6 v. @花生米3两（炒后压碎）
* M" H! ~3 G! u7 o芝麻2两（炒后压碎）





- {0 W8 k- |+ ~9 U* w做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可

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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。




) C. l7 d2 F& D. |4 ^炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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1 s9 x. [8 }. Q! g0 }至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。

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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。


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