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香辣酱制作绝密配方
' x4 Y% l' A+ [) f7 r; t9 G! j0 o1 t
% x7 S% v' Z; E9 K1鲜红辣椒2斤
5 @7 @% s$ f; e: U$ X7 t2食油1斤
! G( v( u& I8 U) P. h: h+ o3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
, G' p$ T2 B. f+ S, r- A- s& p9 A( y2 L4食盐3两
2 g) ] A3 Z% [. _) R5白糖2两
7 D2 z9 q# y5 Q$ s生姜3两
3 K5 C& \8 f3 q# }" Q花椒面1两
. `( J5 b _& K" L! A" R& u; y10 甜面酱5两
+ m" V/ i+ s1 ^花生米3两（炒后压碎）* f9 @3 [% @4 B
芝麻2两（炒后压碎）2 d) _ J/ a$ C: j9 Y
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1 L, h( L4 Y6 K X做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可" p2 F8 h# q$ o [
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。. W- v* B+ e# h+ e$ H8 W
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6 Z+ P! Y' g! ]3 r+ c1 B* O炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。
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; Z& S8 u' f3 k/ Q至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。; j* G& q2 v5 T; d
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。
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发表于 2017-11-5 03:59:36
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