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香辣酱制作绝密配方
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1鲜红辣椒2斤
* j% Q% M: j% H9 C/ A* h2食油1斤3 j$ V1 D7 E- r5 n6 O1 g
3牛肉或大肉1斤（精瘦肉）
) b ?8 _' _+ m8 m" A4食盐3两/ A( F* l5 i% P/ Q. W6 m
5白糖2两) p6 _/ S& b( ?0 p5 o0 {( i i
生姜3两% \6 e; m9 w& [& M$ K
花椒面1两
0 r8 |5 y# R* [$ c0 A- i10 甜面酱5两
# y" F: U4 b; \9 q花生米3两（炒后压碎）
4 P! n' U& @7 N, ~, N; G' n' z芝麻2两（炒后压碎）$ n* B3 J$ D6 q9 E
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0 {: R- @: ~4 \' a# O( c3 x# l做法：油烧热至八成后到入切好的肉炒一会，再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时，最后放入面酱、味精搅拌即可; M& x |2 J1 O% t8 b. e% V
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川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味，因此，有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子，便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间，有家就有熟油辣子，但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的，其实并不太多。+ C. ^/ v+ N& l; K* t6 O* J. l6 C
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炼制红油，首先要讲究辣椒的质量，干辣椒要肉厚籽少，颜色油润红亮；其次，要讲究辣椒品种的搭配，贵州的朝天椒，川西坝子特产的二金条，渝黔一带的小米椒，三种辣椒按照４∶４∶２的比例配好，以微火烘干，捣成辣椒面子，这样的辣椒面，有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲，入眼亮，入鼻香，入口之后辣味才会层层叠叠。7 e% j+ @2 p) t% b- d( C
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至于最后的炼制，更是要有一分细腻和巧思，大致的方法是：按菜油五成，辣椒面一成的份量备料，菜油入锅炼熟，放入葱头、姜块、花椒适量，炸至焦黄后，捞出不用，等到油温降至五成热时，再倒入捣细的三种辣椒面。
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此外，还需要放少许紫草和草果入锅炼制，其间要用铲子不停地搅动，以让温油慢慢浸烫出辣椒和香料里面的味与色来。待到色泽红透、椒香扑鼻时，将炼制红油的锅移至一旁，让其慢慢冷却。如嫌这样炼出的红油香味还不够浓烈，那你还可根据需要，在炼制过程中加入八角、豆蔻之类。总之如何取舍，得看炼制的红油作何用，如果做凉菜的作料，那么太重的香料气息反倒会掩去菜肴的本味。, J& x* n6 @ x- m# }
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发表于 2017-11-5 03:59:36
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