|
|
顾客都爱这道原创鲫鱼菜
~6 @- k3 C4 X, R; {" S; Q7 H
我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
y4 F7 N0 |& J( R& j) {$ `鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。1 T2 v, ]" G3 r
初加工
" w$ h9 y9 C; J- f' h* Q9 l. C5 [ 1.鲜活鲫鱼3条8 b% E9 F6 H2 n5 Z+ G
熟加工 9 l- O) k, z4 a1 y
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。
: j/ g* Q+ Z: G! B% A+ H }2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。& X6 w1 C' g3 l7 E3 s
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。
$ g! U" N9 N7 m3 HQ 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？2 k: e9 {; Y& G
A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。
( z% u" b! v+ M9 K7 ^2 d& T: SQ 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？* R& @" Y5 s6 _/ y' }
A 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。
! X* A1 W! ^7 `) G! d4 q. qQ 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？
! X+ D+ t6 J. jA 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。
! E, z% Y3 v# c* z' ?: D) A" S+ U! ~- h9 Y' x& ^/ {
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:29:28
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-21 01:00:00
