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顾客都爱这道原创鲫鱼菜 + F7 v# Y' ]# @1 T3 }" x5 N
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我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
, B- J& Q7 j' c5 ]5 @ q鲫鱼是非常家常的食材,它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤,在一次四川的餐饮考察中,我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼,虽然做法很简单,但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后,我把这道菜精细改造,烹调时没有加入一滴油,而是利用韭菜来增香,并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水,成菜效果很好,客人品尝后都说好。它的成本是12元,售价为32元。6 z+ |. n1 K% d. ~
初加工 " h J$ ?6 W" p2 t2 d3 n
1.鲜活鲫鱼3条3 |+ G" V3 X- Y! q2 ~! H
熟加工 : t6 j/ H# o; b0 V7 `
1.客人点菜时,取鲫鱼放入盘中,入蒸箱大火蒸5分钟,取出。
4 g0 ]+ P& `% l1 ]5 q0 Q2.在蒸鲫鱼的同时,将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。- R2 L# ^7 X8 O9 @* e: D, N* k. \
3.取韭菜300克切成长15厘米的段,放入蒸热的盘子内垫底,再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上,依次摆在鱼身上,上菜即可。2 v9 c/ _# p; Y
Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单,制作的关键点在哪里?2 U: f x, h$ E2 F
A 高师傅回复 有两点:一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度,否则韭菜的香味释放不出来;二是汁水的温度一定要控制在40℃以上,而且要先浇汁,再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。+ ^8 a& b2 D: i7 C8 t- e
Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装?
. C1 w: D2 h) zA 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好,因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了,菜肴的味道就会变苦。% J, d: }7 v* F& D0 a
Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替?
# y* u4 {5 u. `A 高师傅回复 当然,鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼,需要提前改刀成块。1 u5 T. z3 {# @- K m* n
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