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顾客都爱这道原创鲫鱼菜
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5 l7 f# n, l! C6 _8 }$ v4 r0 m我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。$ U; w9 N% S6 i8 B3 Y/ y/ Q
鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
7 h1 t) b+ t# s8 \7 J7 j3 p初加工 ; R! O7 i2 R& e# g- X( d( X
1.鲜活鲫鱼3条
) [, {9 H( x6 `$ M/ [$ _熟加工 ! R$ x9 F O. {8 n3 E! y
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。& q! u1 g# t6 j
2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。$ X3 C$ e" A- K( Y. k8 t
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。' `- s; ^6 R# h: h) y3 `
Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？
3 y7 v/ e. Z4 X: S- N, oA 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。5 L, [) j5 `+ e+ ~( E, a
Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？7 q8 H J! Q" W
A 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。
' B7 b9 J3 M/ o PQ 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？
% \& j" l+ }( f) AA 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。4 T* F1 a5 _( ^) z
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发表于 2017-10-27 16:29:28
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