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顾客都爱这道原创鲫鱼菜 5 M; Z/ O$ W3 v/ I1 I( k, P: X4 l
$ M P. u* i9 j K# q我说技术 独门鲫鱼是我们店里最新研发的菜式。
. L( j' J ]* k: f2 S& d5 \鲫鱼是非常家常的食材，它的做法一般就是油煎、制作酥鱼或者熬汤，在一次四川的餐饮考察中，我发现一家土菜馆用这种方法烹调鲫鱼，虽然做法很简单，但是清爽的口味深深吸引了我。于是回到兰州后，我把这道菜精细改造，烹调时没有加入一滴油，而是利用韭菜来增香，并搭配了一款香味、鲜味都很清爽的汁水，成菜效果很好，客人品尝后都说好。它的成本是12元，售价为32元。
8 O7 l0 H2 D: l* G; y初加工
9 z: ^, L0 m0 \- T) t- n 1.鲜活鲫鱼3条& O3 a1 M7 a. j6 e
熟加工 3 e0 s; Z3 f# l/ \
1.客人点菜时，取鲫鱼放入盘中，入蒸箱大火蒸5分钟，取出。
( a6 b V6 d9 G! x7 {2.在蒸鲫鱼的同时，将盘子也放入蒸箱内加热至80℃以上。 H @1 h: b) u& q! o$ ~
3.取韭菜300克切成长15厘米的段，放入蒸热的盘子内垫底，再将蒸熟的鲫鱼趁热放在韭菜上，依次摆在鱼身上，上菜即可。7 ~9 B' _0 {2 Q3 l( j
Q 编辑提问 这道菜做法确实非常简单，制作的关键点在哪里？1 T' p9 {' h3 l% D
A 高师傅回复 有两点：一是盛装菜肴的盘子一定要有足够的温度，否则韭菜的香味释放不出来；二是汁水的温度一定要控制在40℃以上，而且要先浇汁，再撒入葱花、青蒜花、搓椒粉等料。5 _# p9 d6 p" ~
Q 编辑提问 这道菜是否可以用铁板来盛装？5 z* O- C8 e$ v" Y# V3 o; u
A 高师傅回复 我觉得用铁板盛装效果不好，因为高温会造成韭菜焦煳。如果韭菜变焦了，菜肴的味道就会变苦。. A$ _! t! Y) l( C A$ K7 i
Q 编辑提问 鲫鱼是否可以用其他的鱼来代替？
% ^% c4 m0 g2 j$ \& U5 mA 高师傅回复 当然，鲈鱼、鲤鱼等等都可以制作这道菜。但是个头比较大的鱼，需要提前改刀成块。1 i- W3 p M; h$ d' j7 O) M7 g
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-10-27 16:29:28
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-21 01:00:00
