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土坛盐菜熬素汤 40分钟出酱( {' _) @9 Y# R. f5 O; z
三鲜什锦
) k" `3 t* y/ A原料 优质猪五花肉200克，A料（猪肉圆子、猪皮各50克，猪肚30克，熟鹌鹑蛋6个，鸡丝25克，发好的鱿鱼干75克）。
, H5 l: {( ]* V/ @7 ]5 T调料 B料（青笋条、胡萝卜条各100克，冬笋、花菇各50克），盐菜汤400克，C料（鸡蛋2个，水磨红薯豆粉100克，花椒碎5克，小葱圈10克），色拉油1千克（约耗40克），盐、芝麻油各2克。9 `$ K+ i4 d! p4 p! u
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/ `; r6 c. ?3 `+ Z3 P: l; U6 }% ~制作
5 u" `; e; S% x1.将去皮猪五花肉洗净，切成条，挂上用C料制成的糊，下入烧至七成热的油温中炸至金黄色制成肉酥，炸好后捞出控油。2.起锅将底油烧热，下入A料、B料、盐菜汤一起用中火烧熟，起锅时用盐、芝麻油调味即可。
" A. A$ \, F7 U. F: f" Z关键 9 V3 W9 }/ J7 T# p8 m6 U Y* C
此菜在熬制时一定要用中火，如果用大火容易烧干，用小火烧时间长了酥肉易煮烂。
I0 g1 H* k$ ?1 }盐菜汤制作 将100克盐菜、10克八角、2克桂皮用3千克水放在锅中熬制，烧开后改小火熬40分钟，直至将盐菜的酱香味熬出来。
6 `: `8 z7 W2 V: F回锅肉是川菜中一种烹调猪肉的传统菜式，川西地区还称之为熬锅肉，四川家家户户都会制作。回锅肉的特点是口味独特，色泽红亮，肥而不腻。所谓回锅，就是再次烹调的意思。将猪肉片下入锅中煸一下，捞出，另起锅下入豆豉、甜面酱，再下入煸好的肉片回炉炒下。( E) t X4 Z2 u$ Q7 j& ]2 g* K
改良二：蒜苗改青椒 不加豆豉加酱油
: D9 h9 e7 E) x# A8 k2 p5 k6 H我们将回锅肉的配料蒜苗换成了本地青椒，增加了辣椒清香的口味，调料用的也和传统不一样，不用豆豉炒，改用从农民小作坊收购来的自酿土酱油，具有一种妈妈菜的味道，整道菜在生铁锅中用小火煸炒，肉质具有软糯味足的特点。我们这道菜在大厅明档是论斤卖的，一斤售价78元，这种营销方式也是打造了这道菜的噱头。 M9 O( d$ Z# u2 u8 |" N+ S
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发表于 2017-10-27 16:24:06
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