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传统旺销菜品
8 x" ^7 G( M. E) i苗寨铁锅焖鸭 I" \- H" Z+ E+ ~4 W2 R# L; [
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O& I. @9 A& f+ J! O( L介绍:
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" V8 f, t: ]' c7 ?) A3 g; K铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,利用4种专用配方和现代工艺制作,突出先食后烫的用餐模式,特别是独特的铁锅养生健康新概念,将养生、美味、特色、时尚共存一锅。
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& l4 l' R j' t3 }它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。8 A7 q8 k A) z8 I
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( d2 \8 v( T3 p# u原料:. i T' B# I/ p4 U) `4 k
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普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。: L) J2 U# l& X3 [: u+ q; x+ U2 S
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调料:
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/ e* ^7 w4 d" u( J# Q5 v0 G4 P铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。
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( \, y& X' O J& o铁锅焖鸭1号秘方:
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# s2 S5 P7 a1 x) t# B2 k$ ?: V铁锅焖鸭2号秘方:
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铁锅焖鸭3号秘方:
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( P9 \3 V( t" N: y& ~7 e铁锅焖鸭4号秘方:
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% }) `) T3 ~6 w$ O3 U/ s肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。
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制作方法(以份计):0 k8 L+ I7 H- r: C+ D
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% _# ~0 a7 F+ S4 c8 Z(1)一炒:
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' ~; r& J3 K2 @将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。' L" Y7 s' h% @: k9 Y7 Q/ m* y
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(2)二炖:6 P7 H8 F" [: ]7 }6 F
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# ~$ Q$ w P9 f4 w不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。
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(3)三焖:7 R4 U: b* F4 v1 d
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将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。6 O' U' X/ F% r8 W! {
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(4)四涮:
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吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。8 s6 x9 h/ ^9 i7 m
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注:
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鸭头卤制方法:
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# ~$ h8 _ X" J, o5 X" Y红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。
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