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[鸭/鹅] 传统旺销菜品 苗寨铁锅焖鸭

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-25 13:38:52 | 显示全部楼层 |阅读模式
传统旺销菜
& u: }) L& U& p苗寨铁锅焖鸭
$ r# a& G9 d- p0 B% U
5 M$ Q2 o$ H$ G: q1 H. [$ l( r  G" e% s

  m4 h+ d! b  X3 l$ ^% y" g介绍:  |. H. ?! h1 \9 q; I4 M
0 I$ k4 }5 L. S) s4 l

' K- H4 {5 K; Y3 O: f! }铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,利用4种专用配方和现代工艺制作,突出先食后烫的用餐模式,特别是独特的铁锅养生健康新概念,将养生、美味、特色、时尚共存一锅。5 _6 U) v- N& p
3 c/ }# U0 e$ w

8 C* d8 C) c% j4 g6 ]它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。  m5 d/ U0 k2 f5 L

( E# @3 R. c' `2 @5 A! @" [9 J- j- M

' W5 y2 p% [( [! D; `& V原料:
6 r7 [( F6 y) S: `7 E; `, O
" C8 L; m" G6 V# n( ]+ O

9 q: ^' R% j; L8 N5 p3 J$ @5 D普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。# C  D- j; F/ w  G: t8 z

! Y: X, M( K/ M+ ?" s6 k

7 K8 h, G: ^: t& \6 u调料:
/ S+ u, ^4 O- T7 @% Q, C
6 U8 V7 I7 K% A; R: T

, {/ R) T; G' g" U铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。  O( h5 `% p0 g+ ^8 J( {; X

: ~* M9 _# ~5 z) X( q! l& `
2 t9 R# Z' G- ~5 g% ?' Y
铁锅焖鸭1号秘方:, W* F0 I' \2 N) H

, M! o* N  n* ?8 Y6 \3 q
' m6 n, O( P7 l/ z6 c' l  [
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4 V1 p& \# L1 i! H8 n3 r5 ?& x" A# C* l
% O# S9 U2 J7 A. d- _9 d7 _
铁锅焖鸭2号秘方:% T5 r; p- w7 G  X/ X
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3 W2 n# ]3 ~7 V5 c; _1 f
. ?3 e4 E. s# B; H0 b5 }& e6 b

7 L  P5 y( ?! g; w$ L铁锅焖鸭3号秘方:
. U% U$ d. C2 {) M' Y" ]. T# S6 }+ j  q  T# M

, h# u* l/ r3 I$ D: C; T2 ]
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" H' O. R! w  C4 }# Y7 I) r& ?+ w+ }$ n

/ Z( [9 t! j1 k5 Q2 p3 h5 G& w( i铁锅焖鸭4号秘方:7 h; @- B2 a! @/ X
" L5 ]2 ]# d- W. K, A3 J6 {
6 P1 p4 j( I6 M! P
肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。
" S+ o4 V5 V4 p& H+ h8 u% e: o; h+ U) X+ V% s1 B% c% ]
& F# J: X( k/ ]' M
制作方法(以份计):
, O" N0 a( Y7 b! q0 ?* }* ~3 ^9 @2 n( k* i5 [4 \
4 |/ r' a' i( p2 l0 R
(1)一炒:9 x$ w3 l; c. `
9 p8 l8 S8 S/ }; c6 n3 F5 @: P4 }

+ G0 Z* ]$ ?+ i' W$ G* T将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。6 E; F3 \, Y5 O% K

% I* l, G* H. V$ j; o

3 M( {  q+ \; k. b# o(2)二炖:
+ U7 r+ ~( c+ F' V0 B/ n! L8 K5 @6 s5 @" e# I. a

* n+ D; l9 z+ F8 ?0 Z不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。
( B5 y( \" u- q3 P% t: ~9 n
+ {4 U' u- Q# N

) `3 q0 q" A4 R1 k+ C# x! r) q(3)三焖:1 G. t. O( c# r) Y! x- R

" l/ x$ N0 ~' O* o
& y# @' T+ I% x/ _$ _$ v
将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。5 M* x% P# \1 l: f4 c9 X

$ ]: D3 F: j# K  O! C8 }1 |
8 k% m- `' D/ b+ i  q
(4)四涮:3 ]" C2 ^" o  l3 S; e3 S

. t+ M/ J7 f6 v( X$ X  D

' P  }& @/ x  w吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。
. \  C; q0 x" @, z$ R9 J! X; r+ @; w

% Q6 K9 W; u7 U6 X注:# r) K& s* d$ w2 C
6 s, u# o+ n3 k
6 C. m) T  G$ j1 {/ b
鸭头卤制方法:
4 C/ A* p* ^: i  }5 @6 ?# m- B" F& a2 c
' u! k! w& H; Y6 E
红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。
; K7 F$ N1 C1 s8 b* K: {7 u0 V+ \, b* f
0 N2 V# P8 q7 ?" ?8 ^
) a5 H+ j  p7 f+ t+ I& _! o' M

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好复杂多看两遍
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感谢天下厨师网
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发表于 2017-10-20 08:44:05 | 显示全部楼层
不错不错,楼主您辛苦了。。。
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学习了,谢谢分享、、、
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谢谢,晚点做做,尝尝!!!
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发表于 2017-10-28 18:35:59 | 显示全部楼层
谢谢啊
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发表于 2017-11-7 18:16:20 来自手机 | 显示全部楼层
很好很好,学习了
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发表于 2017-11-18 11:04:56 | 显示全部楼层
向伪情人学习
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