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传统旺销菜品
& u: }) L& U& p苗寨铁锅焖鸭
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5 M$ Q2 o$ H$ G: q1 H. [$ l( r G" e% s
m4 h+ d! b X3 l$ ^% y" g介绍: |. H. ?! h1 \9 q; I4 M
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' K- H4 {5 K; Y3 O: f! }铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅,利用4种专用配方和现代工艺制作,突出先食后烫的用餐模式,特别是独特的铁锅养生健康新概念,将养生、美味、特色、时尚共存一锅。5 _6 U) v- N& p
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8 C* d8 C) c% j4 g6 ]它采用黔东南特有的香料,精选宰杀后的极品老鸭,经过“一炒、二炖、三焖、四涮”,充分保留鸭子的原汁原味和营养成分,鸭皮香酥可口,鸭肉细嫩爽滑,并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉,加汤涮着蔬菜吃。 m5 d/ U0 k2 f5 L
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' W5 y2 p% [( [! D; `& V原料:
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9 q: ^' R% j; L8 N5 p3 J$ @5 D普通锅售价88元/锅,包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头(3个鸭头一剖为二)。精品锅售价108元/锅,包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。# C D- j; F/ w G: t8 z
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7 K8 h, G: ^: t& \6 u调料:
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, {/ R) T; G' g" U铁锅焖鸭1---4号秘方各一份,色拉油80克,啤酒30克,白糖35克,味精30克,辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,酱油3克,高汤300克,白芝麻和芫荽各12克。 O( h5 `% p0 g+ ^8 J( {; X
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铁锅焖鸭1号秘方:, W* F0 I' \2 N) H
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铁锅焖鸭2号秘方:% T5 r; p- w7 G X/ X
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7 L P5 y( ?! g; w$ L铁锅焖鸭3号秘方:
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/ Z( [9 t! j1 k5 Q2 p3 h5 G& w( i铁锅焖鸭4号秘方:7 h; @- B2 a! @/ X
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肉桂、香果、花椒、香茅草各15克,小茴香、良姜、肉豆蔻各10克,八角20克,中粗辣椒面30克,丁香5克,白芷、辣椒各25克。
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制作方法(以份计):
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(1)一炒:9 x$ w3 l; c. `
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+ G0 Z* ]$ ?+ i' W$ G* T将老鸭剁成4厘米见方的块,与鸭腿一起悼水,加入黔东独制的铁锅焖鸭1号秘方及色拉油80克,微火炒10分钟炒出香味,加入啤酒30克续炒5分钟,出锅放入不锈钢桶中。6 E; F3 \, Y5 O% K
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3 M( { q+ \; k. b# o(2)二炖:
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* n+ D; l9 z+ F8 ?0 Z不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉,大火烧开,放入白糖30克,味精20克,加入铁锅焖鸭2号秘方,用微火炖40-50分钟。
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) `3 q0 q" A4 R1 k+ C# x! r) q(3)三焖:1 G. t. O( c# r) Y! x- R
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将炖好的老鸭捞出(鸭汤留用),加辣椒15克,花椒10克,葱段、姜片各20克,蒜子30克,铁锅焖鸭3号秘方,鸡精、味精各10克,白糖5克,酱油3克,高汤300克,微火将汁焖干呈酱色(充分突出鸭肉的香味),盛入铁锅中,放上卤熟的鸭头,撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。5 M* x% P# \1 l: f4 c9 X
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(4)四涮:3 ]" C2 ^" o l3 S; e3 S
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' P }& @/ x w吃完鸭肉、鸭腿、鸭头,将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开,下洗净的蔬菜烫食,突出铁锅焖鸭原汁原味,使人食之口齿留香,回味无穷。
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% Q6 K9 W; u7 U6 X注:# r) K& s* d$ w2 C
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鸭头卤制方法:
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红曲米15克,铁锅焖鸭4号秘方加水1千克熬制成汁,下鸭头卤熟。
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