料头,飘香鸡丝用手拿过后连手指都会留下香味,飘香鸡撕成细小的丝后,放入叫花鸡中当成料头煸香,由于量少、缩水,所以成菜很难被发现,这就是很多偷学者学不成的机密。 0 A- Y8 R ^( M i2 N: E7 b " T' Y& n2 a" o7 x$ }+ C. X; n. O7 v / D; u& F0 L J) a9 B飘香鸡配方及制作: V3 x) P6 ]; |# y" T
( Q( i: ^+ R0 S, x制作方法: & e& W- i7 n |7 ] r+ A / `$ Y6 q# L! ]# h4 I# a. [ Z+ Z$ k2 M: W% s
(1)仔公鸡切成小块冲净血水加食粉腌渍后,冲去食粉味用毛巾吸干水分,加入盐、味精、料酒抓拌3分钟入味,吸干水分备用。% Z3 k8 ^( Z- G7 f* c
, g1 m$ w* \2 r5 D# ~1 m/ o' ^ U3 G
) y$ q3 S' Q- X/ Y0 z) R
(2)锅上火,入色拉油烧至五成热时,放入鸡块离火滑油至五成熟控油备用。 , g$ Y$ @) v. Q2 T7 M - C$ R+ J6 l- } ^1 A N # y+ h3 _1 q) W. a(3)锅入豆油放入蒜子、葱、姜、飘香鸡丝煸香,再加风味酱料入炒香,锅离火放入鸡块,翻炒两下,倒入洗干净的鲜荷叶中,外面包一层锡纸再包入一层酥皮(酥皮要提前修好形状,否则影响外形)。3 p) B, {* h$ i5 N/ c* u
# h3 \! u t8 O4 D 4 Y, e. d0 p2 m" N(4)酥皮上刷蛋黄液入烤箱中上火200度、底火180度烤约25分钟然后再将烤箱温度调至100-120度稍等5分钟控油即可上菜。1 e L7 q% _* z# y `- c
" v( Y6 O/ P( m5 w% p! D, C
6 Z; u& a$ s5 n1 p, N% e
制作关键:7 E, h; j x' U$ C