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传统旺销菜品
" p9 q3 i) _" m招牌葱香鸡& X. D) O1 F, `+ @; w
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$ c' c& i8 e, m特点：
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味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
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着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
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一年生清远鸡1只。- e0 e+ ^( K( H1 r9 E
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调料：& K9 t( `( t+ Q4 ~
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% a5 z$ t4 H! E' c H( l高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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9 W0 L: k( C; r' l3 Z7 P( V料包配比：' U* H' M4 e+ v1 p+ u7 U0 b3 Z
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瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。9 M& B: p, F2 D s
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. P; p2 X. `: k秘制葱香料配方制法：' ] C, _" ]6 M; y; O
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, j0 A0 m- \* v) V8 H（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
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（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。% A( x6 q! I: U+ C K
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7 B1 b& _. n6 G0 M) a技术点：5 T, j( u3 _" F5 d" p8 d; j
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6 N2 w# q! n& U- z. ?/ G1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。% Y6 Z/ H7 x5 T2 I/ T: X* D5 O3 x
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2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。8 b8 U* e6 ]( Z: ~. f# H
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问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？9 D7 N7 ^7 b! D8 n
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; Z) h# p: s! M3 M' l+ C- f答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-25 13:34:40
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照妖镜
发表于 2017-12-4 22:31:48
