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传统旺销菜品 5 H" [8 Y$ I6 ~& t' S
招牌葱香鸡 w7 J" a+ {& ]; l2 R5 O! d
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3 b4 a. R; u7 N* V3 B特点：
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味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。8 A7 i7 n' s' }" |$ Z! V$ R
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5 t( N2 V; [& t6 g8 I着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。 F' N0 K, |/ o d
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5 u7 S& t' g: v# N1 w& r一年生清远鸡1只。- {& U" G* P/ T9 H! i$ J/ X
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7 \: r" P l* }- T: `. a调料：8 `3 D, U$ b; s+ E) N! {
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9 ^; F# a( v7 U/ E2 j, z高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。4 V/ H. M1 Y' b1 Y; D% n
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* g2 J+ d! D! e: R; P& F5 H料包配比：+ e0 j3 E/ g+ y
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5 |4 T# g1 ]1 q' |7 \0 e瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。$ f: c# V* y- [) X' g
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秘制葱香料配方制法：1 H8 Q6 q3 h# N5 N* a2 E o% n
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7 c3 R$ h3 P8 X0 a（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
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9 ?7 G2 H8 w" ^8 m( x（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
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; T( c5 H8 U1 Y技术点：
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1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。/ h% P: N; R4 t7 p. r- {3 A
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2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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, a- g ?9 u" S6 d问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
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答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-9-25 13:34:40
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-12-4 22:31:48
