传统旺销菜品 招牌葱香鸡

伪情人

传统旺销菜品
招牌葱香鸡
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8 n- T! Q8 o1 U" ]6 \3 K% t特点：
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3 @8 L3 s; G3 x/ Q) q味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
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着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
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一年生清远鸡1只。
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- Q+ w& n6 ]1 B3 F$ b2 |. Q调料：


高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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8 h, ?' B% T% h( h9 W料包配比：
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1 r8 p/ I% Z) o0 Q  ]瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。
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5 q, J0 V  ~2 Y4 R6 P8 [: a# g秘制葱香料配方制法：


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5 P' z( l. a. [3 c4 ^; |5 u（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。


2 T* A" t" K5 f（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
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  r7 W( y/ j4 F: G技术点：


$ X" i; P9 [( U: d! n1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
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/ A1 v6 w, s* ^( W0 h2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
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* a2 o6 ?8 Z$ I4 C  x答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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好学生

伪情人多分享些好

世俗缘。

必须表示感谢

尐儍呱

支持特色美食

晚鲸

伪情人你的分享正好我需要

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仗剑天涯

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本人以死

有道理。。。

傻逼1030

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