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传统旺销菜品
$ H. P) F2 N' j4 j$ B, L1 e招牌葱香鸡
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特点：
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味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。. w) Z9 O3 A- Y7 E- c% v. j
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着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
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7 ]0 O9 }6 S! |) a一年生清远鸡1只。
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调料：8 H, w& q* \) ^ p
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高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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" d$ W6 ?+ C/ p7 {* A: F料包配比：
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$ ~# X8 A4 n5 @1 K3 t5 ?瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。- h1 s! N: F: `
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x9 o9 s) Z+ K S1 N秘制葱香料配方制法：% r/ x+ \0 P6 x
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（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。( S" q4 k% K. c, k. \+ s$ _
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' w# J! @ F9 Q* F4 W& o6 Z8 t/ |（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。6 @/ a5 Y/ h+ Z: G2 G
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技术点：' I& f3 h( [) Y
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# O* R `+ }' x1 p x' X# Q4 @2 {1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。0 O3 x6 m; M2 H! u T* ?- _: {
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& ?+ S/ o3 @5 n+ \( P& \2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。" D8 w6 L) D5 n* T% }( c$ w3 n
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问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
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+ Q, M8 _; u; V( l答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。$ g+ i }, X# P0 a5 f
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雷达卡
发表于 2017-9-25 13:34:40
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照妖镜
发表于 2017-12-4 22:31:48
