传统旺销菜品招牌葱香鸡

伪情人 · 发表于 2017-9-25 13:34:40

传统旺销菜品
招牌葱香鸡

特点：

味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。

着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。

一年生清远鸡1只。

调料：

高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。

料包配比：

瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。

秘制葱香料配方制法：

2

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（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。

（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。

技术点：

1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。

2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。

问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？

答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

好学生 · 发表于 2017-9-29 12:41:33

伪情人多分享些好

世俗缘。 · 发表于 2017-10-23 12:32:23

必须表示感谢

尐儍呱 · 发表于 2017-10-26 20:47:06

支持特色美食

晚鲸 · 发表于 2017-12-2 15:31:20

伪情人你的分享正好我需要

难能心动 · 发表于 2017-12-4 16:05:44

我来回帖

显示全部楼层 · 发表于 2017-12-4 22:31:48

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仗剑天涯 · 发表于 2017-12-7 11:27:03

感谢网站

本人以死 · 发表于 2017-12-12 19:03:52

有道理。。。

傻逼1030 · 发表于 2018-6-27 23:58:48

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jianghai10 该用户已被删除	发表于 2017-12-4 22:31:48 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
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