传统旺销菜品 招牌葱香鸡

伪情人

传统旺销菜品
6 O# M4 |, ]3 f招牌葱香鸡
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特点：


味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
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; P& \# g4 l, e$ V7 l7 Q着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。
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一年生清远鸡1只。

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调料：


3 m" T$ g% D1 ^& f高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。
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料包配比：
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- ?3 E; I& u4 \: m/ O& S/ L瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。
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秘制葱香料配方制法：

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+ P1 H1 [( U0 a9 I# B& Y（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
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1 D2 j' l9 [6 |（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。
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技术点：

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1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。


0 o2 S2 \/ a0 `& h2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。
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- p4 a; U  ?. n问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？
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- d- T9 J. C7 H4 S) i% i4 I
答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。

好学生

伪情人多分享些好

世俗缘。

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有道理。。。

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