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传统旺销菜品
& k1 O6 ?, P6 w1 E招牌葱香鸡1 \ Q. S' T' I7 g/ l0 y, l: d% p
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% y/ D- z- {" ]7 p特点：
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味型咸鲜，葱香浓郁，此菜选用广东清远县的一年生清远鸡（1斤左右，因鸡背面点缀着无数芝麻大小的斑点，又称为清远麻鸡），市场价20元／斤。
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/ Q& h! B5 O1 x4 I- F8 j着手调整菜品，改革的重点是赋予经典传统菜以更细腻的味型，比如“招牌葱香鸡”，在泡鸡的料中增加瑶柱和海米，鸡肉的味道比“白斩鸡”更鲜；“石烧一桶骨”改良自“腐乳肉”，淋上自制烧汁，口味浓郁。( r3 z; H1 I. { b& T
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( d- I( |6 L' A) L9 z5 \: g- X一年生清远鸡1只。
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$ @& H+ L) o7 S2 f$ K# Y+ \$ E调料：
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& v/ v, N' G; G6 k: v/ B高汤中15千克，料包1个，料酒200克，葱段50克，姜片50克，盐50克，秘制葱香料20克。+ f. b* B+ O; A0 O
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0 h8 ^2 v5 F, \1 X+ W料包配比：
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瑶柱500克，海米500克，包入料包方便重复使用。$ {1 D3 V T7 z
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秘制葱香料配方制法：* z! j3 P; w0 u' i) O1 l
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3 S2 C. j' z7 _（2）焖好的鸡捞出纳盆，盖上一层冰块冰镇30分钟，入保鲜箱保存。
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（3）走菜时，取一只鸡斩成小块，码入盘中，淋秘制葱香料20克即可上桌。9 D- H7 y6 Z( e# f; }. X: _
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0 f( H, h3 H; D" R" t技术点：& p0 ~. {2 Q9 d. O3 ^/ q
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# ^( l' a6 O* S# x" A* R; G# e& ]$ i1、高汤烧开离火后再放鸡，鸡肉口感更嫩，否则肉质容易发柴。
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; o+ U0 Q/ f$ N8 L6 }9 K7 O2、从热高汤中捞出直接加冰块激一下，可以使鸡皮更夹脆。# e7 H6 j; e) K" Z! \' h. `
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问：为什么要用冰块冰镇，直接放进冰箱冷藏不是更方便吗？: P. n7 F5 G8 O! V$ i
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答：因为冰块能够直接接触鸡皮，使其迅速收缩变得来脆，而冰箱则达不到这个效果，而且冰箱内部持续低温，还会导致鸡肉发柴。
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雷达卡
发表于 2017-9-25 13:34:40
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发表于 2017-12-4 22:31:48
