别人家的招牌菜，品相、味道双绝 金花河鳗鲍汁肉

冧九

别人家的招牌菜，品相、味道双绝
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制作：无锡华丽都大酒店 陈洋



销售特色：
% I6 _3 J+ b$ Z- E1 Z  p酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。
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砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
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2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。

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% u  I* d& ]- Y1 a2 @: ~3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。

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) T, {1 v" z& w) M) K7 h炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
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图解：
1、鲜活河鳗。



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2、断骨不断肉的花刀。
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3、五花肉改麻将块。

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& }) W% G$ Z: U  Z6 F4、金花菜过油打底。

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, ^% B8 s' k; s' e关键：
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+ ?5 N8 A/ v: T+ D1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
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: j' o8 D. h: L% y6 W2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
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-2⒊木頭秂。

帮帮顶顶！！

卿绡

好无私的师傅

中二柚

谢谢楼主，共同发展

心微涼°

必须珍藏的好菜

九妄

向冧九学习

失傲

冧九帖子写的真好~

暖伴

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