别人家的招牌菜，品相、味道双绝 金花河鳗鲍汁肉

冧九

别人家的招牌菜，品相、味道双绝
金花河鳗鲍汁肉
制作：无锡华丽都大酒店 陈洋
% A: D) y% U7 n9 ?+ I

- S5 P" V+ R5 i5 O8 I# a' Q' g
销售特色：
1 U$ b1 V8 b8 {, p6 }0 L0 D# X酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。


砧板：
, F3 r- q5 u' W0 J1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
$ P) y0 B  E8 W) Z9 b- K: S( H% m
* D! q! w8 g1 k) O1 E4 x) R
1 h/ W( r" P$ f6 M! s2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。


3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。
; x- c! m2 r+ e/ A/ U
- m5 P$ s5 T9 n& A3 Y% |1 E
7 S  ~7 Z' `- b1 j, B+ `炉头：
1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。
  W4 z3 F7 z: `: ]
4 e+ y' d8 p6 G) E& G$ d) y7 x6 V
7 f7 t( G" d* x3 y8 X2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

! R/ T) w2 F+ u) j4 g$ A
4 J4 u& q, e, z

4 [0 y, C7 U% A& ~( N! m# X# C. t图解：
: u; E" n& x* t( {) b1、鲜活河鳗。

: N7 P4 x% C( O
3 P+ \$ o( n" d- c

2、断骨不断肉的花刀。


( E. b, P# S3 A+ ], }' L8 ?" C9 j* r
# H  O2 c2 G4 m/ ?
( `0 Z0 z2 K7 ~: q' L+ O( J1 k$ X3、五花肉改麻将块。

9 w& {! t& L5 r$ f9 ~; p2 W
7 F) D$ X2 F3 }7 E! @# ]! n  D

4、金花菜过油打底。


/ o1 d- x6 I) ?; y( b8 T3 @: B
" b  B" W" C  U$ [
3 e+ X* T, @, i! @) P: J4 n

关键：


( H  Y1 ~0 ~! p$ I& @
8 F6 V5 ?( d6 [4 }
) \+ u# d) V& |) `1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
0 B' ]: w* M& b  g. N
7 x; T  T% k6 g5 l8 W
2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。
- ~, |% B: N, x' O, i

-2⒊木頭秂。

帮帮顶顶！！

卿绡

好无私的师傅

中二柚

谢谢楼主，共同发展

心微涼°

必须珍藏的好菜

九妄

向冧九学习

失傲

冧九帖子写的真好~

暖伴

冧九加油，喜欢看你的帖子

A咖

先收藏啦

相濡以沫

我来支持一下板块