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[鱼类] 别人家的招牌菜,品相、味道双绝 金花河鳗鲍汁肉

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厨艺豆

金牌炒锅

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发表于 2017-9-19 12:38:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
别人家的招牌菜,品相、味道双绝! L7 x2 `0 H. i8 {2 d7 |
金花河鳗鲍汁肉. _% ~* f- B. K5 E. j6 L
制作:无锡华丽都大酒店 陈洋
: S; [" L0 m2 Y, v" N' K$ E* a( e2 c6 `: \
1 b' d; b4 U1 r# G$ h+ ?
640Y4EW1XI2.jpg , D. m! m9 H1 i
销售特色:
" H- L' H2 i7 q9 _$ [5 ], f* F酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。' Z& K2 [+ D, m$ E+ n, \" {

/ q$ @- e7 g! v+ y0 _% ?1 S. Z

  }* l; L8 T" C! N砧板:
6 X# k9 C3 E; Y, [* Z1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。
8 D3 \( D8 U. I$ [' M4 e0 @
- H5 x$ o3 J  t2 U0 R7 R  ?$ u
/ x1 W! o( `2 `' W: }4 q+ R
2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。2 w( s. T) D6 I! Z; S  \

1 H# n6 z# k% K1 ?% @

4 N1 `0 L- ~5 l3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。
( S* `  z( t0 m1 d2 g
( {2 e2 ?& i/ X" B% ^+ `( u
) [2 m; r) R. Y  ]0 ~7 w' ~4 e6 H
炉头:, ~( ^. n- b# m1 K& R
1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。! p  n$ i8 ^1 I( u) e" V7 D; i
: L  ?8 F# a& R5 Z' k9 Z* A

. d7 p" w8 T- F7 G, W/ w2、
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6 N! V$ D! x  c+ a2 T

' @; ^5 Q8 P1 w4 F% o
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! V7 @5 A8 k8 F; X+ M8 m5 H
图解:& z% N& }6 d7 Z1 s1 m2 A. `2 S. q
1、鲜活河鳗。2 G& a) Y, g% O+ [" _$ |# b
( V9 N7 V9 c, ]( ^$ Z5 Q
  V) g$ c; z/ o

; P$ K" `; N, U0 B0 i% M

; ~+ g) p( p5 n. _3 q3 V2、断骨不断肉的花刀。
5 a: C8 a1 V, f+ K! h+ R  R' b- q* w1 M( r* m$ u+ _" f
- |1 F2 r/ t$ V% q% T2 w# Q

" e& S; k. \8 W' P
  [- ]- ~8 _1 D
3、五花肉改麻将块。
8 h4 V  z5 w, G+ ?9 Y4 Z
8 E: O  q8 ~0 n' Y1 H0 O2 r; x
' X0 B2 ]  E8 A8 Z

% [. }4 `/ @8 A* z7 u

% D& b% [) A+ v, Q4、金花菜过油打底。
5 v% G, E+ z7 Q" R2 j) o' f! B/ r+ d

, u* N+ k9 s2 K7 h& Z( M4 [
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* V% @: |6 L& M' j& G5 n
- ]5 T$ @8 O8 A, Z8 h1 z
关键:( m$ G% H! e& N# }, y7 j. ]& l
! e& g. f2 y* z& [
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& b, J  E5 h7 W+ e" J
6 m! t- _7 u) T. y
1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。
' b. {( w  S' J
# f5 U7 _. d# O: {' e

- c/ o, r0 c" f2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。+ ~3 A' ^$ k) d  F

) j; t$ E; M. f) o" f6 [
; N5 d* R1 J0 S7 h
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发表于 2017-10-13 11:16:06 | 显示全部楼层
帮帮顶顶!!
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发表于 2017-10-25 12:04:07 | 显示全部楼层
好无私的师傅
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发表于 2017-11-8 11:39:23 | 显示全部楼层
谢谢楼主,共同发展
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发表于 2017-11-9 17:05:18 | 显示全部楼层
必须珍藏的好菜
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发表于 2017-11-10 09:49:09 | 显示全部楼层
向冧九学习
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发表于 2017-11-18 17:27:57 | 显示全部楼层
冧九帖子写的真好~
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发表于 2017-11-29 11:22:33 | 显示全部楼层
冧九加油,喜欢看你的帖子
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发表于 2017-12-5 14:31:02 | 显示全部楼层
先收藏啦
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发表于 2017-12-7 17:22:33 | 显示全部楼层
我来支持一下板块
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