别人家的招牌菜，品相、味道双绝 金花河鳗鲍汁肉

冧九

别人家的招牌菜，品相、味道双绝
6 y' b  o' i. n0 _7 M* }/ E3 c金花河鳗鲍汁肉
制作：无锡华丽都大酒店 陈洋
( C* u* i' @2 ~! J9 Q


销售特色：
: }7 I" S8 }: c; n$ C' O酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品，单独来卖销量一直不太好，于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉，与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌，河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合，客人吃起来口感更丰富，滋味更醇厚。

# I1 q* i- y& ?; x8 l
砧板：
1、野生河鳗1条宰杀制净，冲净血水，在背上切成断骨不断肉的花刀，头尾盘成螺旋状，固定放在盘中，用盐、味精各5克，料酒20克，葱段、姜片各10克腌制30分钟。
9 a9 V8 y' W  B6 U
0 x( v8 u1 A. j' ~+ ^
1 E) S% m# f; R: p0 ?2、五花肉300克切麻将大小的块，加红曲粉100克焯水至上色，捞出。
, r4 r+ b% e/ K" f# ]3 }0 n1 h0 `

; I" V. f9 C) v, M7 _3 W- o! ]  ^" o3、金花菜洗净，过油，入盘中打底。


炉头：
  Q) Y! |6 X. ~6 v' v1、锅中放入色拉油1千克（约耗100克）烧至五成热，放入河鳗煎至两面金黄色，放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香，添入清汤1千克，加入黄酒15克，冰糖20克，老抽10克，盐4克，用文火烧50分钟，待汤汁浓稠，大火收汁，装入金花菜打底的盘中。

: N4 z! \! }) f* j6 s  q
9 k& L8 f( B: {2、

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

' X- s% C8 T9 L8 f0 Y( ~9 u
3 a2 P0 f( ~8 d8 a, o
图解：
1、鲜活河鳗。
* w6 Z$ F/ m) ~
( i1 t& c: p' y! }, o+ Z

/ E: [& k5 s4 _: X  j
6 d/ l) F8 {1 m% A, [! Q# H$ T2、断骨不断肉的花刀。
+ ^4 ^+ a+ N1 _: W
0 ]1 ~$ E7 M$ ^3 T! Y2 P


3、五花肉改麻将块。

' c; D! f8 F" m1 w6 K% R


4、金花菜过油打底。
6 @/ X/ P3 _& _5 _
# o- t% C; }9 s0 d' b: V
9 L/ g* ^" {' K
$ @' W1 {- {8 }; L6 J) p
( `8 M1 s9 \# O9 _

关键：


5 ^2 c& V9 k5 l8 d& ~+ N

1、河鳗需要长时间冲水，目的是去除血水和土腥味。
( l+ j2 \& r2 [

7 z4 z8 U! B; U  L$ S6 S2、鲍汁肉可以大批量提前烧好，以便提高出菜速度。


2 s& ?) @3 v# [

-2⒊木頭秂。

帮帮顶顶！！

卿绡

好无私的师傅

中二柚

谢谢楼主，共同发展

心微涼°

必须珍藏的好菜

九妄

向冧九学习

失傲

冧九帖子写的真好~

暖伴

冧九加油，喜欢看你的帖子

A咖

先收藏啦

相濡以沫

我来支持一下板块