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别人家的招牌菜,品相、味道双绝
0 {2 }, s1 Y2 R金花河鳗鲍汁肉- W9 U; q9 t) f( Q
制作:无锡华丽都大酒店 陈洋
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5 m, U' M% Q6 S) m& b# E6 B销售特色:
1 w. X; H8 }# g4 D U g酱汁肉和烧鳗鱼都是锡帮菜中常见的菜品,单独来卖销量一直不太好,于是我将酱汁肉的做法改为鲍汁烧肉,与咸鲜滑嫩的烧河鳗一同装盘上桌,河鳗的鲜香与鲍汁肉的鲜甜相融合,客人吃起来口感更丰富,滋味更醇厚。
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砧板:
5 ^4 Q: R6 _& o' ^7 w' X1、野生河鳗1条宰杀制净,冲净血水,在背上切成断骨不断肉的花刀,头尾盘成螺旋状,固定放在盘中,用盐、味精各5克,料酒20克,葱段、姜片各10克腌制30分钟。
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% b& j: x7 `4 m' z2、五花肉300克切麻将大小的块,加红曲粉100克焯水至上色,捞出。7 w/ Y6 I7 P+ O5 a2 A$ H5 W
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& v; e, }! @1 ~' s3、金花菜洗净,过油,入盘中打底。) L6 c8 l0 F$ ~0 K8 s$ h) d
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" |0 o$ U/ _ z* ^炉头:8 i! A. o h% b+ K
1、锅中放入色拉油1千克(约耗100克)烧至五成热,放入河鳗煎至两面金黄色,放入大蒜子15克、葱段姜片各10克炒香,添入清汤1千克,加入黄酒15克,冰糖20克,老抽10克,盐4克,用文火烧50分钟,待汤汁浓稠,大火收汁,装入金花菜打底的盘中。9 r+ Q# I0 t7 g$ A
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. ^0 U4 @# H3 a: C/ K3 w图解:, W; t5 v: `) b3 t$ Y$ N1 Y( ~
1、鲜活河鳗。
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* Y4 ~' U4 b2 s8 `- p- h) p2、断骨不断肉的花刀。
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3、五花肉改麻将块。$ q0 J4 ?# q; o' L' M, f
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4、金花菜过油打底。
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! u, N7 V+ \# `( @1 A1、河鳗需要长时间冲水,目的是去除血水和土腥味。
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8 t% E) D8 B! r% w2、鲍汁肉可以大批量提前烧好,以便提高出菜速度。7 ^9 Z( z' q; t3 c: w' {) j& s
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