猪颈肉如何腌制 用途不同腌法有异

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猪颈肉如何腌制
用途不同腌法有异
3 r) N6 O0 z0 Y+ y2 n出诊专家  陈国勋


8 E' q. Y5 y6 L9 A0 m% g专家支招  
猪颈肉的用法不同，腌制的配方也有差异，这里我给大家介绍一下小炒猪颈肉的腌制方法。
取猪颈肉5千克洗净，

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。猪颈肉质地比较紧实，所以在滑油的时候，温度一般控制在120℃，当猪颈肉大概八成熟时捞出炒制即可。
编辑提问  为何猪颈肉要先腌制再改刀？
9 b% T- _  V6 @3 _作者回复  经过长时间的腌制后，猪颈肉表面容易变色，所以我们先腌再改刀，就可以防止其变色。
. m* Z, ?" h# \! ]出诊专家  欧阳民
% V- n; |# n2 X专家支招  我给大家介绍一下炭烤猪颈肉的腌制方法。取大块的猪颈肉5千克洗净，去掉筋膜，先加入小苏打100克或者木瓜蛋白酶抓拌均匀，长时间腌制致嫩，然后冲水去掉过重的碱味。将猪颈肉吸干水分，放入盆内，倒入顶好花生酱1瓶、白砂糖750克、花雕酒250克、一品鲜酱油70克、蔬菜料（拍松的小葱100克，拍松的蒜子20克，姜片50克）抓拌均匀，放入冷藏冰箱内长时间腌制。应用时，取猪颈肉整块放入40℃-50℃的色拉油中，保持这个温度小火浸泡7-8分钟，捞出后即可烤制。
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