猪颈肉如何腌制 用途不同腌法有异

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猪颈肉如何腌制
用途不同腌法有异
出诊专家  陈国勋
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专家支招  
猪颈肉的用法不同，腌制的配方也有差异，这里我给大家介绍一下小炒猪颈肉的腌制方法。
$ F$ K. b0 o& O8 a取猪颈肉5千克洗净，

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。猪颈肉质地比较紧实，所以在滑油的时候，温度一般控制在120℃，当猪颈肉大概八成熟时捞出炒制即可。
编辑提问  为何猪颈肉要先腌制再改刀？
, v) j  N5 p$ P3 [2 J7 ?4 n! ?作者回复  经过长时间的腌制后，猪颈肉表面容易变色，所以我们先腌再改刀，就可以防止其变色。
% u5 O# q4 u4 ~- U" v出诊专家  欧阳民
# y! c: A7 S0 O) x专家支招  我给大家介绍一下炭烤猪颈肉的腌制方法。取大块的猪颈肉5千克洗净，去掉筋膜，先加入小苏打100克或者木瓜蛋白酶抓拌均匀，长时间腌制致嫩，然后冲水去掉过重的碱味。将猪颈肉吸干水分，放入盆内，倒入顶好花生酱1瓶、白砂糖750克、花雕酒250克、一品鲜酱油70克、蔬菜料（拍松的小葱100克，拍松的蒜子20克，姜片50克）抓拌均匀，放入冷藏冰箱内长时间腌制。应用时，取猪颈肉整块放入40℃-50℃的色拉油中，保持这个温度小火浸泡7-8分钟，捞出后即可烤制。
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