酥而不腻有方法 QQ酥蚕豆

孤念旧人 · 发表于 2017-8-30 09:56:57

酥而不腻有方法
QQ酥蚕豆

制作/上海浦东馨德大酒店曾纪然
利由蚕豆的做法有很多种，但大都重油。此菜采用秘制蒜香粉与秘制鲜辣汁相配合，调节口味达到蚕豆酥而不腻的效果，一经推出每日可卖出高达50、60份，客人经常点了一份吃完再点一份，很受欢迎。我采用的冰鲜蚕豆（7元/袋）一年四季均可买到，并且一袋可以做3份，成本低、销量好。
原枓秘制鲜蚕豆250克，秘制蒜香粉150克。
调料秘制鲜辣汁、红椒粒、圆葱粒、蒜薹粒各10克，山胡椒油2克，色拉油800克（约耗20克）。
制作 1.热锅入油，烧至七成热时放入秘制鲜蚕豆，炸至外酥内嫩，倒出沥油。2.锅留底油，放入红椒粒、蒜薹粒、圆葱粒炒香，倒入蚕豆，放入秘制鲜辣、秘制蒜香粉炒制，淋入山胡椒油翻炒均匀，起锅装盘即可。
秘制鲜蚕豆取冰鲜蚕豆750克，解冻后倒入托盘内，放入盐30克，铺上八角5个、桂皮2块、香芧草2根、香叶5片、拍破后的姜1块、小葱100克，入蒸笼蒸4分钟，用原汁泡凉，过滤去香料，沥干即可。
秘制鲜辣汁

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秘制蒜香粉 1

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ベ純情、小莮子 · 发表于 2017-9-25 20:07:04

666666666

瑾慕 · 发表于 2017-10-9 22:20:41

好漂亮的摆盘

酒痕 · 发表于 2017-10-12 15:26:43

孤念旧人你的分享正好我需要

圐瑟i · 发表于 2017-10-12 19:09:07

谢谢啊

彩虹 · 发表于 2017-10-17 13:19:55

孤念旧人帖子写的真好~

暮瞳 · 发表于 2017-11-1 12:57:00

真是收益匪浅

巛疯 · 发表于 2017-11-1 14:11:07

向孤念旧人学习

缺心眼 · 发表于 2017-11-6 07:43:22

这个菜学会啦{:3_42:}

显示全部楼层 · 发表于 2017-11-6 15:50:41

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殷任明该用户已被删除	发表于 2017-11-6 15:50:41 来自手机 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
殷任明该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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