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酱汁｜酒 店 秘 制 麻 辣 汁 配 方
. M5 w) O) [/ Z# }这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜，也可烹制所有麻辣味的川热菜。9 y4 E' G. Z7 w- ]7 j
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秘制麻辣汁6 [) b% o9 |. T, z* m$ a
配料一、! t1 X5 Q m1 W& L4 \% \
麻辣酱：
2 }1 P' e' N8 ` Y 配料二、/ ^4 N% |2 L4 F/ M7 D! m0 ^, ?/ t/ J
米辣酱：
1 \% d# l: X7 I& v4 @2 u( U1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。
( w3 d' m$ O& y- v2 A2、净锅上火，下1千克红油，倒入绞碎的生料小火熬炒1小时，再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽，然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。
& t6 s& g; b9 P* \, ] 配料三、
5 Z* ]7 F" }) t* G& I6 G3 ~麻辣油：
' i1 H5 L+ i! N3 f# w: A1、小米辣段750克，青花椒400克，香油200克，瓶装花椒油500克。
0 U* F5 Q& L9 Y% B9 B. e$ @! x2、葱节50克，老姜50克，香料（八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克）。; i9 _& c& w; I& N( m- b) }
3、先将红油2千克入净锅，烧到五成热，倒2料小火炸香捞出不用，再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出，取油即可。 秘制麻辣汁调制（一小份量）：
( H1 S s# m1 n取鲜肉汤50克，加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克，鲜味王5克、太太乐鸡粉5克，熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。特点：麻辣鲜香，色泽红亮，回味绵长。
8 `7 Y S, {4 i8 z3 l' F注意：麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作，调味时可因各地口味不同适当调整比例。注：熬制过程中选用普通红油即可2 N/ `$ P. ]- O
7 U7 {) t& \$ p7 P# \$ N% C) r$ A2 K+ _" R
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-8-22 08:26:02
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置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-9-11 23:32:39
