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酱汁|酒 店 秘 制 麻 辣 汁 配 方 1 N# |; j( V2 _+ B* G
这款秘制麻辣汁可用来调制“口水鸡”、“口水牛肉”、“夫妻肺片”等凉菜,也可烹制所有麻辣味的川热菜。. V" u$ K+ V3 Q6 N& I2 ^: n
5 ~2 Z5 L) u0 g0 T2 p秘制麻辣汁
8 O" }9 z0 S( s' Y5 z 配料一、
3 Q) e3 ~' w( G5 r$ F- V$ e2 g麻辣酱:% U4 K: } h. l! \* n) ?, O6 n
配料二、
: r S& c6 A2 c' Y3 z: H( S: Z- h3 p4 p米辣酱:
8 x) K) U" S W1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。. r, P; K. W! E2 g6 {
2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。1 R' P9 s; q W) U) \& u# Z
配料三、
7 ^; e0 \5 T5 O4 {4 l( F- N麻辣油:6 e2 r. n& R2 z' Z: a9 ~+ U% a
1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。
) N9 r1 w' I) u5 A5 k- W2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。' S" d H+ [* Z1 G* E
3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。 秘制麻辣汁调制(一小份量):
0 V+ l9 s. v" |9 [* R0 m取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克、太太乐鸡粉5克,熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。特点:麻辣鲜香,色泽红亮,回味绵长。6 k4 V2 {& t( Q. q _0 S
注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。注:熬制过程中选用普通红油即可
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