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经典传统豫菜 ( J0 \( R u7 I; h, O S, |
寿桃羊方. m1 J: H; f* d2 h* H d
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寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。! A; c. I/ E7 e/ o( b( A$ O
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3 T1 y* Q2 T& H* q- |. v4 y3 G原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。
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2 [! e5 Q) D& O8 E8 Q; t0 L; h调料：
# p$ M) L' @+ W, [制作：
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; O" K/ _: O: L/ H' k5 ~1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。
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* J6 P8 U! F0 m9 S* {! Z2 x2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。3 k& Y$ T' e7 E E6 d# }
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) Z5 I- } N! z# \3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。
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4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。2 q4 u$ m- }- `; T
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5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。
4 O ]3 e- T7 V: H点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。0 C7 b g+ Z& _6 R
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发表于 2017-8-21 08:48:51
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