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经典传统豫菜 , d( J4 q! E$ \8 t7 W6 E
寿桃羊方
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+ Y9 @/ [3 H1 d% ~/ ~- ^/ E# u9 h寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。
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原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。
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调料：
: w. Q% n" U8 U9 z; ^制作：3 y8 [6 f+ e A# E; \6 [* t
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1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。
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" x: ]+ m1 f! W+ d; _ F, o2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。5 S) y! b* s. o& q& }7 O
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3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。: d' f: }& w9 @& f
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4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。
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$ [5 Z1 S2 j$ ?8 N5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。
: a l: \- h! R点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。
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雷达卡
发表于 2017-8-21 08:48:51
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