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经典传统豫菜
5 ^# `( d7 o3 B1 p寿桃羊方
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寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。
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原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。
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调料：
" K* O: a5 m) _: @) g制作：
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1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。
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' _/ z; e7 ]2 i! h6 h2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。( x* [3 U# h F2 T. Z! M
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9 }# ~" f& {: k5 B* G& [3 Q3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。
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4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。4 q% Y. L+ i! v/ H4 y* K" ^
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5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。9 o/ [! p! }# G2 A
点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。
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发表于 2017-8-21 08:48:51
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