经典传统豫菜 0 f e! g) J# G2 L, L2 t4 r) w 寿桃羊方 4 B* @: ~- r0 d/ {8 C3 n5 v + ]0 i1 y- `5 E( j - B/ D) ]6 f3 h9 k, `# S
' H) ^3 r4 B/ `3 p2 `8 M ?; w( V* V- ?* Y0 \; a$ O 0 }6 k; t+ O! J; f* _ 寿桃羊方是款经典的老豫菜，加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。 9 f* R; l2 Y5 V3 P1 S # q9 L( h# i2 r7 F5 y 3 f0 ]! y& P6 u* s 原料：带皮羊肉500克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。 * p7 j$ g7 R- @6 q8 p8 S/ u 0 ^/ ` k5 X; c4 v- G5 [& u7 h$ S - F# ]6 m1 E' l: x) d 调料： / m/ O& x, r' s" P/ A 制作： . P$ K& B1 [4 n8 b& n, C U ) f. m' _3 j E8 x) z6 E, | + H. E' c$ f: V- X 1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。 : f. u% w. m, S& j6 q+ ? ; ?/ C5 b! H7 e: r8 R 3 [$ d8 Y8 }0 {; z0 i! J* C5 p! ` 2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。 * W+ z9 A( `3 o: O1 D # L/ @! M) X; G. O; [; H ( U# m! Q2 l4 f: ~# E6 }2 r. m% A' m 3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。 |, O5 Q q5 Z) N( u - f( P0 Z3 s% K# ? " x9 `6 ~& ^9 J3 e8 \! x* s 4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。 ' @* M, P( T# ] : I6 @; x1 f1 z& p+ e, ~3 \% H / f) F! A5 c( B4 y 5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。 # ]* w+ |; i3 s$ H ^ 点评：此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。 , g- I$ K% i& ^- t% i & `) Q; g$ n! v9 f! A: n3 h , [& E6 Z5 p* g0 @
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发表于 2017-8-21 08:48:51
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