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经典传统豫菜 * w2 b! L% N- v5 @! @/ {
红烧黄河鲤鱼: `- b0 p$ W) ?
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此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。
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另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。' [ \, ]7 O% l* P! q
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- B1 U; s, l% q! f) P- f9 k原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。' f' [5 f+ u- Q7 u- I
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2 e' O0 a+ S- S( Y N% z调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜片2克，生粉4克。
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/ N2 z' a, D4 F# ^1 Y$ B制作： T' m0 S. }% P. I6 e
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1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟，冲洗干净备用。3 f, U* B5 o/ H) H8 u# p& A
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4 W& x! \; X/ p; c2 O3 o* v2.净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。
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特点：家常味浓，鱼肉清香。% g2 e- h# @6 ~, ^& W4 P2 f
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7 [4 l/ I$ ^' C+ R9 D关键：鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控制好火候。
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/ P# d, x, A4 M, E$ O+ Y# {5 e红烧鱼汤制作：% k: ^! \0 B% h- t* s* M% `6 _
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原料：大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。4 W; d) Q7 _ u, p0 ?: l$ D
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; [, J5 m, d% n7 ^1 s2 R0 e制作：锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调味，煮5分钟即可。! G) {$ k# q7 y/ x2 G/ _
& q: P, a/ R3 U. G7 p# d, Z) w0 F* {* @ E2 H, ^( |1 M
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发表于 2017-8-21 08:44:44
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