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经典传统豫菜 5 ]: Q/ |% k7 Y
红烧黄河鲤鱼0 s! C4 `3 n% z% k! P6 `
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此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。
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4 y7 _6 A) o/ T( T% @3 u另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。
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原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。9 _+ l5 A0 T; V, ~! a. V
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+ i) c, c8 W# ~# u1 _% y6 h( p% J调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜片2克，生粉4克。. \( I9 Q. n; h1 u+ P- b1 y
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/ H/ [( @5 T2 Y" T制作：
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1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟，冲洗干净备用。
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2.净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。 i6 {. e& p, J( \6 a- V
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, a/ `3 g$ j& L- W% n. w特点：家常味浓，鱼肉清香。
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关键：鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控制好火候。! P) Y! |/ }/ z! A" p
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红烧鱼汤制作：
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原料：大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。; L% O; x, R7 ]3 v
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制作：锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调味，煮5分钟即可。! R7 C. G; r0 w6 R( D0 Z
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发表于 2017-8-21 08:44:44
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