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经典传统豫菜
, ^+ ~. r/ A1 n红烧黄河鲤鱼
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此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜，在河南几乎每家店都有做，其做法大致相同，改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了，直接杀好腌制一下，入兑好的汤汁中烧制，可以从成本上大大节约。
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4 E! A( v# j; c另外，此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼，肉质比较细腻，鲤鱼不过油直接烧制，鱼肉是紧实的，而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话，出来的效果是非常柴，也就是没有口感，此法烹制的鲤鱼效果非常好，非常受欢迎。
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# j( q$ Z+ w7 m5 u- w$ V+ `原料：黄河鲤鱼1条（约1千克），木耳10克，香葱花2克。% ?8 J# J- l' X- X1 P I2 \
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调料：红烧鱼汤2千克，八角油10克，芝麻油2克，姜汁酒5克，盐2克，胡椒粉1克，生抽2克，大葱段5克，大姜片2克，生粉4克。
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5 b1 w2 o# A' N4 ^8 y# A$ D6 B1 g制作：
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3 V' X. u0 z- x7 m1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净，冲洗干净控净水分，改一字花刀，用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟，冲洗干净备用。! [1 M' ~. e+ |- b
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2.净锅上火，下入红烧鱼汤，大火烧开，下入腌好的鲤鱼，转小火烧制20分钟捞出，控净汁水入盛器，取原汤过滤，加入木耳烧开，收芡，淋八角油、芝麻油，浇在鲤鱼身上，撒香葱花即可。
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特点：家常味浓，鱼肉清香。
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* B3 r( a$ {7 v Z r关键：鲤鱼在选择的时候不可太小，否则效果出不来，腌制时要掌握时间，否则土腥味太重，在烧制的时候要控制好火候。! @; H7 Q) @6 o/ h N4 ? U7 O
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0 p p3 k; g" {+ L4 ?红烧鱼汤制作：5 \3 e e) l% X+ w* f8 x! p' P
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+ B: n( _" E9 a0 C& q原料：大葱段20克，大姜片10克，蒜子15克，八角10克，花椒3克，干辣椒3克，盐10克，鸡粉3克，白糖2克，生抽5克，老抽5克，蚝油2克，胡椒粉1克，鲜汤800克，鸡油10克。/ N2 L+ q0 w6 u9 w/ p5 R
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+ p; ?# ~. L. i1 w N- J制作：锅上火，下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子，下入八角、花椒、干辣椒，炒至味浓时加入鲜汤，用调味料调味，煮5分钟即可。' r5 L5 l( k7 A: d9 v/ t6 {+ Z% o
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发表于 2017-8-21 08:44:44
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