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经典传统豫菜
- t. M+ {0 I$ N. D8 w红烧黄河鲤鱼
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% ~4 G" H: L# @( A6 M此菜也是河南豫菜当中的一个招牌菜,在河南几乎每家店都有做,其做法大致相同,改良的地方是鲤鱼在制作程序中将油炸这部分直接省略掉了,直接杀好腌制一下,入兑好的汤汁中烧制,可以从成本上大大节约。
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另外,此菜也利用了鲤鱼自身的特性。鲤鱼不同于鲈鱼、桂鱼,肉质比较细腻,鲤鱼不过油直接烧制,鱼肉是紧实的,而鲈鱼、桂鱼不油炸后烧制的话,出来的效果是非常柴,也就是没有口感,此法烹制的鲤鱼效果非常好,非常受欢迎。' o2 Q6 H2 b7 ]( K' q1 i7 o" J
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+ t+ C. R' f: B) C4 o; u* f% W5 A原料:黄河鲤鱼1条(约1千克),木耳10克,香葱花2克。; H& E. |* C) h9 x) K3 V
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% _* ^8 ^6 L7 v @4 z2 x调料:红烧鱼汤2千克,八角油10克,芝麻油2克,姜汁酒5克,盐2克,胡椒粉1克,生抽2克,大葱段5克,大姜片2克,生粉4克。4 B( ^+ n" O D# T" _, r
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制作:9 _: w& ?$ _! p3 w" m5 |# p) ^; m
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3 V0 y1 }% ^, V) s1.将新鲜的黄河鲤鱼宰杀治净,冲洗干净控净水分,改一字花刀,用盐、胡椒粉、姜汁酒、生抽、大葱段、大姜片腌制30分钟,冲洗干净备用。+ v, s- Z) R% V* K
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2.净锅上火,下入红烧鱼汤,大火烧开,下入腌好的鲤鱼,转小火烧制20分钟捞出,控净汁水入盛器,取原汤过滤,加入木耳烧开,收芡,淋八角油、芝麻油,浇在鲤鱼身上,撒香葱花即可。. L- w, j H B
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特点:家常味浓,鱼肉清香。: F8 w" r0 O, a. j2 D4 I6 s+ L
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6 B7 o& M; p$ q) f# a关键:鲤鱼在选择的时候不可太小,否则效果出不来,腌制时要掌握时间,否则土腥味太重,在烧制的时候要控制好火候。
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红烧鱼汤制作:
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原料:大葱段20克,大姜片10克,蒜子15克,八角10克,花椒3克,干辣椒3克,盐10克,鸡粉3克,白糖2克,生抽5克,老抽5克,蚝油2克,胡椒粉1克,鲜汤800克,鸡油10克。
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制作:锅上火,下入鸡油炒香葱段、姜片、蒜子,下入八角、花椒、干辣椒,炒至味浓时加入鲜汤,用调味料调味,煮5分钟即可。
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