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步骤｜牛蹄硬菜分享
( d* b& Z* H6 U古法煨牛蹄9 e1 v- N% i7 d) S% O& V
. e" L; L3 V. j: I+ N步骤1：初加工
+ e3 q# V( v& j$ j# X1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
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$ t/ @5 A: j! k! Z& H: `步骤2：熟处理 N# `% P) Q8 f0 d" t
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
; q5 Y- }' E" w |; f2 B2.取一个大高压锅4 Y4 u: k' l& m- x4 a0 V
3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 6 A! Q* F5 \2 R
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。 8 k9 P5 s% k: u
心得1：选用黄牛的牛前蹄 ( O9 J0 P3 w$ z7 B5 l! s- f8 A
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 : H/ d( p! \/ `: w, _6 e- A+ Y
心得2：三步祛异味 0 Z6 @9 H! v) P5 B
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。 ) ^; ~, H" v+ Z3 g
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
$ K: ~! ^+ s2 f9 d+ a! d2 D2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 ( J) b7 b* n" }. ~" I! j5 Q
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
z- Z, q6 q# r/ e8 l心得3：高压处理补充香味
1 `* I- B' s* N+ c1 ~# E腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。" B, I2 L; Q+ T* `: v- D
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-19 07:52:05
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沉默卡
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变色卡
千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-29 00:36:12
