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步骤｜牛蹄硬菜分享 ; ]7 P' Q: Z4 A0 B4 U
古法煨牛蹄. W4 p' i4 I2 [2 a5 I" P
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步骤1：初加工
% P4 r- R! p# j# i6 @4 m1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
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步骤2：熟处理
( b" ? z: m- z) L K1 _3 ]1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。 + a- ]3 Q3 l5 o* t9 o; L
2.取一个大高压锅
- x, }( m' Q: h" W$ Y& y! K3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 ! S' A4 Q6 B$ J" t* A
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。
, u+ ~ F( z9 O/ e9 L9 u心得1：选用黄牛的牛前蹄
; o/ K9 P& p+ U* b8 p制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 / b' Y+ f0 J7 x6 H
心得2：三步祛异味 # q0 e- O( b* X( E; K$ m% \7 S5 O
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。 - t$ a+ q& F7 V3 Z0 F
1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。 " b% m9 j) H0 l6 E- i
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
5 g, S- Q3 S9 q7 q9 b! h; {3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
4 q. e2 Q9 d- Y" f6 w9 s) V心得3：高压处理补充香味
+ F( s9 P) I* R+ m7 ~1 @腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。8 o, d9 f) I6 {! [$ C4 J" b
; X" t- u: ~& D6 v. d3 x) ]2 {* b( q! l" q7 P) H) H& n' O6 f
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-19 07:52:05
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千斤顶
照妖镜
发表于 2017-7-29 00:36:12
