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步骤｜牛蹄硬菜分享 ( R/ [5 \! b8 n% i) O" e
古法煨牛蹄
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步骤1：初加工
9 E0 H" }( L' ^# a- J, w& b1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 7 c6 p! R" K/ ^. U2 u$ G
2.
: _& Y( D" J& s' H" ~% L- W步骤2：熟处理
. |+ ]) N0 N4 S3 D1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
# G3 w9 |( g) P( w2.取一个大高压锅
$ i8 f8 O* |& h$ G. Q% _( a+ n7 G3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。
$ O- ^% e* b$ I2 P1 E4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。
- N1 g& ^$ T4 X9 `8 J! Y" B心得1：选用黄牛的牛前蹄 4 i+ h: P+ |! y: [
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 , i4 m7 o) p: ]
心得2：三步祛异味 7 r- H8 C; e' s' B/ j) U0 N- B$ t$ Z
前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
) Q( t* z5 K$ Z1 ?; ~6 R) ~% |1 i1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。 ! R, M6 Y1 B& h* f2 u
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 . M9 A: ~+ V" e* I
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
. s1 ?9 E$ @: _* w6 {+ }. ~6 \% G心得3：高压处理补充香味
3 ]3 q' k2 V9 Q. @9 C' w腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
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发表于 2017-7-19 07:52:05
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