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步骤｜牛蹄硬菜分享
) ?% _) t8 a) k9 c" f9 s5 I) F% t古法煨牛蹄
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# A5 N( g( e: M步骤1：初加工
1 A8 R Y2 [- [& {1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
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步骤2：熟处理
1 Z) d, N, x0 W0 }* T& x& k3 S1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
$ x I. T9 h' S/ Y$ Y! [$ Q2.取一个大高压锅
& P5 U; c8 _3 I& u8 ]( K3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 % A0 R4 I- ?" ?; Q
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。 2 j$ Z- }7 {* |& e' {2 m3 s0 U4 p
心得1：选用黄牛的牛前蹄 ! h u Y3 z* E3 L3 \! M! Y
制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 5 x' \% ?4 R3 p0 G: w. `' p
心得2：三步祛异味
1 f9 j& Q' R. B0 ^! R$ c前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
4 B, f! N, y$ \2 A! N' m1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。 - `, V6 F O$ W' D/ `& G! O: x
2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 6 C) Q0 @8 f/ {1 l$ \2 W) t1 Q: P: b
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。 ; `, y5 V1 S7 W6 c: |" f
心得3：高压处理补充香味 8 c/ `/ z. Z# O
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
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发表于 2017-7-19 07:52:05
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发表于 2017-7-29 00:36:12
