步骤｜牛蹄硬菜分享 0 L7 y1 V/ E( ` X& Y* P0 k) Q$ ~ 古法煨牛蹄 " S4 N" t% l! M) @- Y" [
# u) y3 a% d" J% u( l9 q3 a) A 步骤1：初加工 : t# j+ M8 x5 L9 }1 ]; R 1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 4 F: I# O P0 ^9 b6 t) e% O0 w 2. ' k, a. d K8 _" L+ c* U8 I 步骤2：熟处理 : q2 E h" w9 G: m 1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。 ' L) d* l. q$ R% C- ?3 q! }4 N 2.取一个大高压锅 $ e; Q# ~# t4 ^3 { n6 L) ?0 }$ n 3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 5 J' G( Q5 i. }/ d 4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、 上桌加热食用。 . c' e: j( @4 i2 R) y7 w9 W 心得1：选用黄牛的牛前蹄 , e" e* M+ |* n/ g) \% S 制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。 2 g: F4 _$ l& {! A/ a5 Z" l 心得2：三步祛异味 . ^, s3 A2 h8 T' X# t& P 前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。 7 J' m( w; k$ k, E& E 1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。 ' L8 i7 | e* F4 [$ F% c& J 2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 9 B* T. u' H7 {8 Q( m 3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。 3 p" t$ ~+ ~, m& w- v' V 心得3：高压处理补充香味 $ R, k2 H5 d. x 腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。 w/ u9 w( d, B1 |1 l , R' c8 W, ~8 b; E! t: A 9 [( B6 g& b7 G. j$ w4 a# q: L# p
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