|
|
步骤|牛蹄硬菜分享 ; ]7 P' Q: Z4 A0 B4 U
古法煨牛蹄. W4 p' i4 I2 [2 a5 I" P
% x: J! m* V/ s3 `8 P
步骤1:初加工
% P4 r- R! p# j# i6 @4 m1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块,用流动水冲漂3小时,捞出牛蹄,放入冷水锅内,倒入散装白酒500克,大火烧开,改小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。
, ?( ?' o) r# i8 q, I- M) X( P2.! g, e* o' s3 `+ O
步骤2:熟处理
( b" ? z: m- z) L K1 _3 ]1.锅烧热,放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,干花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出锅。 + a- ]3 Q3 l5 o* t9 o; L
2.取一个大高压锅
- x, }( m' Q: h" W$ Y& y! K3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内,加清水压至成熟。 ! S' A4 Q6 B$ J" t* A
4.客人点菜后,取锅烧热,放入混合油(熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,烧至五成热时,放入小料(姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。
, u+ ~ F( z9 O/ e9 L9 u心得1:选用黄牛的牛前蹄
; o/ K9 P& p+ U* b8 p制作这道菜,我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些,所以做好的菜肴口感就比较好。 / b' Y+ f0 J7 x6 H
心得2:三步祛异味 # q0 e- O( b* X( E; K$ m% \7 S5 O
前面说到,牛蹄的异味比较浓郁,那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢?我们采用三个步骤来祛异味。 - t$ a+ q& F7 V3 Z0 F
1.牛蹄洗净,用电锯锯成重约50克的块,用清水冲漂3小时,去除血水。 " b% m9 j) H0 l6 E- i
2.捞出牛蹄放入锅内,注入冷水,下入适量散装白酒,大火烧开,改成小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。
5 g, S- Q3 S9 q7 q9 b! h; {3.取牛蹄30千克放入大盆内,加入腌料腌约1小时,在提升香味的同时遮盖异味。
4 q. e2 Q9 d- Y" f6 w9 s) V心得3:高压处理补充香味
+ F( s9 P) I* R+ m7 ~1 @腌好的牛蹄放入高压锅内,加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理,二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。8 o, d9 f) I6 {! [$ C4 J" b
; X" t- u: ~& D6 v. d3 x) ]2 {* b( q! l" q7 P) H) H& n' O6 f
|
|