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步骤｜牛蹄硬菜分享 1 Z% D4 M$ P3 I+ W: e: l
古法煨牛蹄: ~0 A- w. I& q4 g
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步骤1：初加工
$ A& u/ t8 u) ?) Q- P4 P6 K% E. C( _1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒500克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。
4 D( U+ N+ m. K5 _) g. i& P% u2.
! G& P+ u% L! B步骤2：熟处理 ) k$ ^. h! V1 X& h* U$ w; H
1.锅烧热，放入色拉油250克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，芹菜段150克，整干辣椒100克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。
7 {* h8 W/ v4 ^$ L4 N2.取一个大高压锅
5 ?6 S3 A2 D7 d" @+ N6 v% V3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内，加清水压至成熟。 * g$ z0 P) ?9 W
4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）100克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、上桌加热食用。
u# l) P, }. ^" Y+ o- B心得1：选用黄牛的牛前蹄
( D; b. E8 L4 `1 I% X a- r/ c4 i制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。
( }+ `2 j/ ^ J% X+ ~0 | i. ^心得2：三步祛异味
& P0 c+ V1 ?% S7 y2 n前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。
- X! {; B( A5 I6 v1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。
" d2 G5 E! s+ |/ K" j2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。 $ w& h. ?4 f6 K: C; ?
3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。
& v( B7 I! B& B' W# C& q! r" C9 w: ]心得3：高压处理补充香味 ; x* ?# C0 ]4 i) B, A \* v
腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。
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雷达卡
发表于 2017-7-19 07:52:05
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发表于 2017-7-29 00:36:12
