厨艺120 为你来答疑求冷锅鱼的制作方法

不说再见 · 发表于 2017-7-10 07:27:54

厨艺120 为你来答疑
求冷锅鱼的制作方法

出诊专家李佳豪
专家支招冷锅鱼属于江湖菜，起源于重庆地区。它的做法与普通的火锅鱼有很多相似之处，都是要提前炒制底料的。底料是用二十多种原料秘制的，麻、辣、鲜、香。下面给大家介绍一下冷锅鱼的制作方法：
▲ 步骤1 加工香料粉

取白豆蔻、香叶、砂仁各150克，桂皮、香果、肉豆蔻、良姜、草果各200克，山柰50克，丁香30克，甘松、荜拨、千里香各100克，八角、小茴香各250克混合，打成香料粉。
▲ 步骤2 炒制底料

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▲ 步骤3  加工老油

锅内放入色拉油25千克，大火烧熟后，再放入步骤2滤出的红油，放入芝麻油1千克、麻得倒花椒油500克搅拌均匀，见油红亮透明就可以了。
▲ 步骤4  处理鱼

一般来说，制作冷锅鱼多会选用肉质细嫩的草鱼或鲢鱼，一条鱼的重量控制在1500克左右的口感最佳。鱼宰杀后洗净，将鱼身和头部分开，鱼头对切两半。将鱼肉片下，片成厚度5毫米-7毫米的片，上浆即可。鱼骨用刀剁成3厘米宽的长块，加入盐、料酒腌制即可。
▲ 步骤5  制作成品

取一炒锅，放入底料400克炒香，倒入鲜汤2.5千克、姜片30克、榨菜片100克、魔芋片或白豆腐条300克烧开，放入味精、花椒粒各20克，鸡精25克，鸡粉15克，鸡汁、白胡椒粉各10克调味，先放鱼头，待鱼头快熟时放鱼骨，待鱼骨都熟时均匀地放入鱼片，用勺轻轻推动。待鱼片成熟，关火，将汤和料倒入火锅盆里。炒锅内再次放入老油500克，烧热后出锅浇在鱼片上，撒香菜就可上桌了。吃完鱼后再点火烫食其他菜品。

毒‖酒 · 发表于 2017-7-12 17:54:52

好好学习了确实不错

燕雀 · 发表于 2017-7-12 18:03:23

必须支持

逸笛 · 发表于 2017-7-12 19:02:14

真是收益匪浅

显示全部楼层 · 发表于 2017-7-16 17:36:10

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显示全部楼层 · 发表于 2017-7-16 17:37:08

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闭月羞花 · 发表于 2017-7-21 13:43:22

愿网站越办越好

眼浅 · 发表于 2017-7-22 16:20:30

我是来刷分的，嘿嘿

回不去 · 发表于 2017-7-25 15:37:32

这里回帖领钻石

ytmksg001 · 发表于 2017-7-25 22:24:20

多谢大师。。受教了

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