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抢着预定的招牌菜品 4 n8 K. D( C$ F. p' E4 p4 J3 q
揪面牛柳
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制作/常晓东
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这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！: b- q; k5 C: k9 p2 Z
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/ b) ?# F7 |1 z( ?提前预制：
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牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。
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制作流程：
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0 U9 H% A! j9 n5 e; V5 x; v1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。
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2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。4 T( v/ c& J; g0 r! E( }
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酸辣汁制作：8 y/ ?/ f* v$ c/ {$ Y8 c
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蔬香火腿汁制作：3 T, V5 o$ V( U
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& ~3 ]9 T) z: @6 |Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克，放久了不会出异味吗？
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A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便会产生“臭”气，但我们的牛柳都是当天腌制当天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味。* h; D1 w! F/ a, J5 C h9 \8 V
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发表于 2017-7-2 05:12:22
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