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抢着预定的招牌菜品
% {7 s( x, @8 {7 T3 [. j: g" e揪面牛柳
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制作/常晓东
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s: n" L5 p2 q" R/ j: q4 M" d0 l这是根据“荞面拐肉”改良而来的一道美味热拌菜。同样是面与肉的搭配，此菜中的原料换为宽面与牛柳，其入味秘诀在于自制的酸辣汁与蔬香火腿汁，前者补味，后者增香，再加上顶部被热油激香的蒜末、辣椒和韭菜，滋味一绝！& M' ]7 O& y" H! o: D& j* ^# r w/ P
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提前预制：
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牛柳5000克冲去血水，改刀成片，放入沥篮，在水中轻轻漂洗一下，捞出后用毛巾吸干水分，放入盆中，加蒜末600克、小米辣碎100克、盐80克、味精70克、老抽60克、糖55克抓匀，最后撒上生粉200克拌匀即成，每350克为一份装入保鲜袋中。7 e" y; K/ y. g% y+ e8 B, d! k
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. Y( k" e6 U% Y8 b& f0 U3 [+ Y# H制作流程：& x, J: L, u0 M" R/ @8 l
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2 K5 i1 G# X4 E1、宽面条400克、金针菇50克依次下入沸水煮熟，捞出过凉，沥干后装盘，浇入酸辣汁40克、蔬香火腿汁20克。' U g; ]. R) `9 S( [/ D9 ^& K
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$ o& a7 D: L3 m0 i, ~. q2、取一袋牛肉片，下入沸水汆熟，捞出沥干盖到面条上，顶部放搓椒碎（辣椒入净锅干炒至出香变脆，出锅后用手一搓便碎，这就是搓椒）25克、蒜末15克、花椒面6克，撒韭菜段30克，淋热油15克激香即可。
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9 W3 G$ ?+ p9 }6 Q- W酸辣汁制作：
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蔬香火腿汁制作：$ f; d, I Q- A
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Q∶腌制牛柳时加入了蒜末600克，放久了不会出异味吗？' R5 L0 t2 s6 ~( K4 I* P2 T( R# R9 w5 \
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A∶大量蒜末腌制原料，隔夜后便会产生“臭”气，但我们的牛柳都是当天腌制当天使用，腌好后放入冰箱冷藏保存，因此不会产生异味。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2017-7-2 05:12:22
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