抢着预定的招牌菜品 黄金鱼头配手工面筋

不说再见

抢着预定的招牌菜品
黄金鱼头配手工面筋







制作/徐孝洪


花鲢鱼头先腌后炸，浇入粑豌豆、辣椒酱熬制的豌豆汤，再搭配自制面筋一同烧熟，鱼头外酥里嫩、鲜香可口，汤汁色泽红亮、酱香味浓，最具亮点的是自制面筋，在豌豆汤中充分吸收了汁水的味道，筋道弹牙，滋味十足，食客吃完鱼头和面筋后，还可以用鲜美的汤汁拌米饭。目前，这道成都银芭餐厅的招牌菜桌桌必点，每月至少售出900份！


此菜在明档的电陶炉区域制作，盛器也非常特别：外部是金属，传热速度快，内部是石锅，保温性良好，避免了这款鱼肴的味道因温度下降而变腥。


豌豆汤制作流程：


1、锅入熟菜籽油烧至七成热，下化猪油、鸡油，再下葱段、姜片炸至表皮微干，放入白豆蔻、小茴香、八角等香料炸出香味。


2、下蒜末、姜末、洋葱后，再添郫县红油豆瓣酱。


3、倒入粑豌豆炒至翻沙，下辣妹子辣椒酱。


4、加鲜红小米辣圈。


5、冲入高汤后大火烧开，转小火熬制20分钟。


面筋制作流程：


1、金龙鱼调和油、蛋清纳盆搅散，加面筋粉、清水搅打上劲。


2、搅好的面筋糊装入裱花袋，挤入热水中使其定型，再开火煮至面筋条涨发1/3，捞出过凉后纳盆。


3、加少许色拉油拌匀，平铺在托盘中备用。


走菜流程：


1、花鲢鱼头斩成大小相同的8块纳盆，加姜片、葱段等拌匀，倒入料酒腌制5分种。


2、将炸好的鱼头块摆入锅中垫底，放上做好的面筋。


3、添入豌豆汤，大火烧开后转小火，加盖烧制5分钟。


4、撒入熟黄豆、新鲜藿香叶即成。