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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法 / g' ^, ~5 t9 e' Y
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$ N5 d- f; w; `6 O白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。
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; g$ i& j! S# I0 a1 D% o白浇鳙鱼头
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原料：9 e+ C4 Y; ]. c5 h; I
制法：5 C4 R7 H" k1 R7 z2 Q
1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。; t8 u+ _( D: u, O6 x
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; j( @9 H( I; ~; W( _1 J2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。* N2 Y5 I) x& k( z w
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3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。- _2 E# Y! U2 @6 k& O
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' I" G3 @6 ~7 ]4 ^2 v- x" X说明：0 x# O# e; Y& t7 G3 U* o- _& @, W: I
1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。* y: r4 N5 [* D8 J5 M F
2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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