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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法 4 Q% y: u, C' {, k
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/ [+ y+ _6 K$ N# B R5 a, ?- n白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。
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白浇鳙鱼头
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! }" m" W, ?7 q% N: M5 i: U原料：
/ ?" z$ v- k; O- @制法：# D* W- V0 E$ {6 r$ G+ G% q; }8 [9 y
1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。
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5 c z% a7 ?4 n% Y3 c: o3 S2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。& ?: h' M7 `, G: k
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2 U& x$ Q7 {0 L+ E0 \3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。
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说明：
" T. ]4 k0 F9 W! G3 O7 G Y1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。
6 Q1 \; `' w$ H S: d2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。5 `9 a) @ i/ S; A2 m
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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