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热卖!~鲜辣开胃、鱼头细嫩的"浇汁胖鱼头"制作方法
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白浇鳙鱼头又名浇汁胖鱼头具有鲜辣开胃、鱼头细嫩的特点。其成形与湘菜中的剁椒鱼头相似，不过两者的制法却大相径庭——前者是加剁椒料同蒸，后者是清蒸后再浇上现炒的鲜椒料。由于鱼头是清蒸后再浇料，故以“白浇”命名。此菜在江西各地酒楼很热卖，每个酒楼的制法也略有不同，大多数会加萝卜干提味。
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" Q* c8 U# @0 c, b: V& Y白浇鳙鱼头
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3 F7 V# U6 z: j原料：
4 p$ J6 _" j: _+ _" }# x; C. {制法：7 D8 M Z7 ]( e, K* s7 k# u
1.鳙鱼头洗净，剖开成两半，撒上少许盐、葱节和姜片，上笼蒸熟取出，另装盘内后撒上胡椒粉并淋适量香油（见图1、2）。
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2.净锅放油，下鲜红椒粒、洋葱粒、萝卜干粒、野山椒粒、姜粒和蒜粒炒香，倒入蒸鱼的原汁，再加盐、生抽和陈醋调味，起锅浇在鱼头上（见图3～5）。1 E- C. }2 s" h" x% S, Z7 z9 A
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3.往鱼头上撒葱花和白芝麻，最后浇热油激香，即可上桌（见图6、7）。
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5 Y& K7 z+ n- F2 q说明：0 z7 b: R# ]# y3 W& Q; }/ I5 o3 ^- e# b
1.此菜配有多种小料，经炒香后具有酸辣开胃的效果，需注意小料的配制比例。
' T; W% z7 F' A! e0 Z, _2.鱼头讲究细嫩鲜香，要掌控好蒸制的火候。. R1 w* }' u3 g& ~9 q
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发表于 2017-6-30 08:19:59
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