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凉菜装盘知识

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二星炒锅

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发表于 2017-6-12 21:53:41 来自手机 | 显示全部楼层 |阅读模式
凉菜装盘知识:
凉菜的装盘方法大致有叠、排、堆、围、摆、覆六种,具体应该采用哪一种,与原料的加工形状(块、条、片、段等)有密切的关系。装盘的技术是影响菜品美观度的关键因素,想成为一名优秀的凉菜厨师,不仅要懂得相关的制作工艺,还要有一定的审美能力。
(1)装盘的三个步骤:无论“单盘”、“双拼”、“什锦拼盘”,都必须根据原料的原有形态,以及经过刀工处理的块、片、条、丝等不同形状适当使用。装盘时一般要经过垫底、围边、装面三个步骤。
第一步垫底,即装盘时先把一些碎料和不整齐的块、段配料垫在盘底。
第二步围边,又称“扇面”,就是用比较整齐的熟料在四周把垫底的碎料盖上。
第三步装面,把质量最好,切的最整齐,排列得最均匀,美观的熟料排在盘面上。
凉菜师必须知道的凉菜知识
(2)装盘的6种方法:
1.排:将熟料平排成行地排在盘中,排菜的原料大都用较厚的方块或腰圆块、椭圆形。排,可有各种不同的排法,如“火腿”,叠排成锯齿形,逐层排迭,可以排出多种花色。
2.堆:就是把熟料堆放在盘中,一般用于单盘。堆也可配色成花纹,有些还能堆成很好看的宝塔形。
3.叠:是把加工好的熟料,一片片整齐地叠起,一般叠成梯形。
4.围:将切好的熟料,排列成环形,层层围绕。用围的方法,可以制成很多的花样。有的在排好主料的四周围上一层辅料来衬托主料,叫做围边。有的将主料围成花朵,中间另用辅料点缀成花心,叫做排围。
5.摆:是运用各式各样的刀法,采用不同形状和色彩的熟料,装成各种物形或图案等,这种方法需要有熟练的技术,才能摆出生动活泼、形象逼真的形状来。
6.覆:是将熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盘中或菜面上!
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发表于 2017-8-11 04:12:15 | 显示全部楼层
好贴,楼主好人啊
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餐饮新秀

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发表于 2019-3-29 01:15:53 来自手机 | 显示全部楼层
感谢分享
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