炒菜时放调料的最佳时间

寒吻 · 发表于 2017-5-22 06:39:00

炒菜时放调料的最佳时间

美味的菜肴离不开各种调料，众所周知，盐最好要晚放，然而糖、醋、料酒等调料应该什么时候放入，才能做到美味与营养兼得呢？

【糖】在烹调中添加食糖，可提高菜肴甜味，抑制酸味，缓和辣味。如果以糖着色，待油锅热后放糖炒至紫红色时放入主料一起翻炒；如果只是以糖为调料，在炒菜过程中放入即可；而在烹调糖醋鲤鱼、糖醋藕片等菜时，应先放糖，后放盐。

【料酒】料酒主要用于去除鱼、肉类的腥膻味，增加菜肴的香气。料酒应该是在整个烧菜过程中锅内温度最高时加入，腥味物质能被乙醇溶解并一起挥发掉；而新鲜度较差的鱼、肉，应在烹调前先用料酒浸一下，让乙醇浸入到鱼、肉纤维组织中去，以除去异味。

【醋】醋不仅能祛膻、除腥、解腻、增香，软化蔬菜纤维，还能避免高温对原料中维生素的破坏。做菜放醋的最佳时间在“两头”，有些菜肴，如炒豆芽，原料入锅后马上加醋，既可保护原料中的维生素，同时又能软化蔬菜中的纤维；而有些菜肴，如糖醋排骨、葱爆羊肉，原料入锅后加一次醋，其作用是祛膻、除腥，菜肴临出锅前再加一次，以解腻、增香、调味。

【酱油】酱油可增加食物的香味，并使其色泽更加亮丽，从而增进食欲。烹调时提倡后放酱油，这样酱油中的氨基酸和营养成分能够有效保留。

【味精】味精能给植物性食物以鲜味，给肉食品以香味。当受热到120℃以上时，味精会变成焦化谷氨酸钠，不仅没有鲜味，还有毒性。味精在70℃—90℃时使用效果最好，因此一定要在菜起锅之后放。需要注意的是，有些带鲜味的食物没有必要加味精，如鸡蛋、蘑菇、海鲜等。

野侃 · 发表于 2017-5-23 22:58:57

帮你顶下哈！！

戒ㄋ · 发表于 2017-5-24 22:03:55

路过，学习下

丶埋没 · 发表于 2017-5-25 15:45:29

寒吻中国好厨师！~

装瞎! · 发表于 2017-5-26 16:41:32

学习啦~

顾谁绪 · 发表于 2017-5-27 09:48:25

相当不错，感谢无私分享精神！

演绎轮回。 · 发表于 2017-5-28 23:57:37

这里东西好赞

时光孤岛。 · 发表于 2017-6-2 19:43:45

看帖回帖是美德！

惹火 · 发表于 2017-6-18 11:46:23

有道理。。。

眼神调情 · 发表于 2017-6-21 15:31:37

求带求带大师

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