百顺酥皮餐包（深圳登品素食府精品面点系列）

天天

百顺酥皮餐包（深圳登品素食府精品面点系列）
特色介绍
外皮金黄酥脆，内里松软香甜，椰黄馅料浓郁，造型简约精致，口感层次丰富。
主料
精粉（高筋面粉）500克、鲜酵母（依士）5克
配料
千层酥皮10个（成品或自制）、鸡蛋1个、黄油50克
调味料
白糖100克、牛奶200克、奶粉30克、牛奶香粉5克、改良剂1克
核心馅料：
椰黄馅（约制作2.5-3公斤）
原料：鸡蛋18个、白糖500克、奶粉300克、吉士粉250克、果粉500克、清水250克、奶油400克、椰汁1瓶（约400ml）、三花淡奶1瓶（约350ml）、椰丝200克、牛油500克。
制作：将所有原料（除牛油外）混合搅拌均匀，最后加入牛油，入蒸箱旺火蒸1小时，期间搅拌2-3次至成团，取出冷却后使用。
核心辅料：千层酥皮（水油皮与油心）
水皮：低筋面粉750克、高筋面粉150克、白糖90克、猪油150克、鸡蛋4个。
油心：低筋面粉1350克、牛油900克、猪油1000克。
制作：分别将水皮和油心原料揉和成团，松弛后通过折叠、擀压等工序制成具有层次感的千层酥皮，分割成10份备用。
前期准备（面团处理）
1. 搅拌面团：将精粉、白糖、依士、改良剂、牛奶香粉、鸡蛋、牛奶入打面机中，慢速搅拌均匀后转中速，搅拌约15分钟至面筋扩展。
2. 加入黄油：加入软化的黄油50克，继续搅拌至面团完全吸收油脂，表面光滑有弹性。
3. 基础发酵：将面团取出，整理成圆形，放入发酵箱（温度28℃，湿度75%）发酵约30分钟，至体积膨胀1.5倍大。
成品制作流程
1. 包馅整形：将发酵好的面团分割成10等份，滚圆松弛15分钟。取一份面团擀开，包入100克椰黄馅，收口捏紧，搓成圆形，收口朝下放置。
2. 装饰酥皮：将自制或成品千层酥皮剂子擀成薄片，覆盖在餐包表面，用刀片划出十字形刀口（或直接摆放成十字形），使其在发酵烘烤后呈现自然开裂的酥层效果。
3. 最后发酵：将整形好的餐包放入发酵箱，设定温度35℃，湿度75%，发酵30分钟左右，至体积明显变大，手感轻盈。
4. 烘烤定型：烤箱预热，设置底火180℃、面火240℃。将餐包放入烤箱中层，烘烤约8分钟，至表面金黄酥脆，内部熟透即可。
名厨小贴士
1. 酥皮关键：千层酥皮的制作核心在于水油皮与油心的比例及折叠次数，油心油脂含量高，是形成酥脆层次的关键，操作时避免油脂融化。
2. 馅料改良：椰黄馅中加入果粉和吉士粉，能显著提升馅料的香气和凝固度，蒸制过程中需不断搅拌防止糊底。
3. 烘烤火候：面火高（240℃）是为了快速定型并激发酥皮的色泽和香气，底火适中（180℃）确保面包底部烤熟而不焦，需密切观察上色情况，避免过焦。