玲珑国际酒店冬季冷菜更新 黑松露烧大墨鱼

小龙

玲珑国际酒店冬季冷菜更新
黑松露烧大墨鱼
特色介绍
（鲍汁浓郁，墨鱼软糯弹牙，双重松露香气高雅，奢华味美）
主料：大墨鱼1只（约1200克，优选肉质厚实的干制墨鱼）
配料：葱段、姜片适量、顶汤1000克、鸡油80克
调味料：李锦记旧庄蚝油40克、绵白糖8克、家乐鸡粉10克、味精5克、鸡饭老抽适量、食盐适量
增香点睛：黑松露酱适量、白松露油少许
前期准备（原料处理）
1.  自然解冻：将大墨鱼置于冷藏环境中或常温下用盐水自然解冻，避免急冻破坏肉质纤维。
2.  清洗汆水：解冻后的墨鱼彻底洗净。锅中加入清水，放入葱段、姜片，大火烧开后放入墨鱼。
3.  预煮定型：水再次烧开后转小火煮3分钟，关火焖2分钟（此步可去腥并使墨鱼初步定型），捞出沥干水分备用。
制作流程
1.  调制鲍汁：净锅上火，加入顶汤1000克、鸡油80克，调入李锦记旧庄蚝油40克、绵白糖8克、家乐鸡粉10克、味精5克及适量鸡饭老抽调色，搅拌均匀，大火烧开制成浓郁鲍汁。
2.  入味煨制：将预煮好的大墨鱼放入鲍汁锅中，加入适量黑松露酱调味。
3.  小火慢煨：转小火保持微沸状态，加盖煨制5分钟，使墨鱼充分吸收鲍汁与松露的香气。
4.  出锅提香：出锅前淋入少许白松露油，瞬间激发高雅香气，迅速翻匀。
5.  装盘出品：将煨制好的大墨鱼捞出，摆入预热好的盘中，淋上少许原汁即可上桌。
名厨小贴士
1.  解冻要点：切勿使用热水强行解冻墨鱼，盐水自然解冻能最大程度保持墨鱼的韧性和鲜味。
2.  松露用法：黑松露酱耐高温，适合在煨制时加入以融合底味；白松露油不耐高温且挥发快，必须在出锅前淋入，以保留其独特的挥发性香气。
3.  火候控制：煨制时间不宜过长，5分钟足矣。墨鱼若煨制过久会由“弹牙”变为“软烂”，失去口感优势。